El Borne by Galán de Alejandro

Le hemos seguido estos últimos años, no muchos, aunque suficientes para saber de su lucida impronta. Y si en las diferentes cosechas de creadores culinarios la mayoría se agostan, quedan aquellos que, como Alejandro, arraigan, crecen y fructifican. Alejandro, de nombre completo Alejandro Galán de Alejandro, da en esto ejemplo. Su nombre, casi capicúa, reflejo de espejo y giro de viceversa, augura secretos cabalísticos apreciables en su cocina, formal de presentación, compleja de paladar, sabrosa de discurrir y optimista de resultado. Lo hemos apreciado nuevamente en Borne, así llamado por el barrio barcelonés donde transcurrió parte de su formación.

Una formación que comenzó con su abuela y su madre, venero de la vocación. Una dirigía comedores de hospital, otra practicaba las habilidades heredadas en el hogar. Viéndolas, ayudándolas, iniciándose, decidió entregarse al arte coquinario de cuerpo y alma. Apoyado familiarmente, eligió Sant Pol del Mar, un Cordon Bleu español. Bordado el título, hizo doctorados con Marcos Morán y Javier Loya. Luego emprendió su primera aventura solitaria, la del Perro que Fuma. En el conocido restaurante de Viesques alcanzó nuevas cotas de las que dimos fe.

Más temprano que tarde llegó el momento de la cosa propia, o sea, de la independencia, la aventura, el riesgo, el vértigo fiscal de hacerse autónomo. Marcó paso a finales de 2019, tan sin nubarrones aparentes, y eligió el barrio del Carmen, ante el antaño Banco de Gijón, puerta de la ruta de los vinos, donde diseñó un local moderno, de líneas claras, barra larga, ventanales e informalidad completamente seria, que la bodega, la cerveza de tonel y, base y esencia, la carta, pudiendo no obstante compartirse, tapearse, combinarse o maridarse, presentan la madurez acostumbrada por Alejandro. Así, de inicio, el vasito de caldo de cocido concentra en su trago toda la esencia de garbanzos y compango, el carpacho de xata asturiana ensambla su limpia pureza cárnica a la velouté enriquecida por alcaparras y parmesano, el arroz de calalamar se emulsiona en su propia tinta y costera, el bacalao con huevos estrellados alcanza un punto goloso que fuerza a relamerse sin timidez, y la crema de ajos asados realza la terneza del lagarto ibérico, delicada tira intercostal con nombre de reptil o extraterrestre invasor. Y hay más ofrecimientos con la firma Galán de Alejandro, promesa dijérase ayer, y ya consolidada garantía.

Nota: Tras saludarle cordialmente de comensal a comensal durante la reciente visita a Borne, tres días después nos llegó la fatal noticia del fallecimiento de José Manuel, padre de Alejandro. Alentador entusiasta y apoyo firme de la carrera de éste, no obstante procediera de otros mundos profesionales, deseamos dejar patente nuestro dolor por tan imprevista e irreparable desgracia.