Restaurante La Escollera
Arancha, cocinera inquieta, guisa las mejores verdinas de España; y su ganadería surte de cachopos a todo el pais
Cerca de donde el Nalón y el Cantábrico se encuentran, Arancha trabaja con vocación, ganas y cariño. Se nota. Saboreense sus pescados de rula, «solo los elegidos cada día ejemplar por ejemplar», o sus variadísimos y originales cachopos (Mejor del Mundo 2022), que Ángel, el marido, hijo y nieto de tratantes y carniceros, cría vaques que ganan concursos. Y verdinas, proclamadas las mejores de España (luego del mundo) hace apenas dos semanas. Y otras especialidades, cortes de xatas caseras, parrilladas, arroces, mariscos, angulas únicamente vecinas («tan caras y escasas que no gano nada a pesar del precio») que vienen y van según temporada y ocurrencias: «Llego a casa y me pongo a ensayar nuevos platos porque disfruto mi oficio».
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Restaurante La Escollera
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Dirección: La Galerna, 16 - San Juan de la Arena (Soto del Barco)
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Teléfono: 985 58 65 23
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Cocina y sala: Arancha y Fátima Burgueño Faedo.
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Web: elmejorcachopodelmundo.com
Le viene de casta. Siempre en La Arena, su abuelo Pepe Calea guisó en Los Jardines de la Reina y La Mercante, su abuela Alvarina lograba entre enormes escaseces con llámpares, nabos o casquería grandes banquetes, y su tío Manolo puso El Puerto, restaurante con sala de fiestas que ocupaba el casco varado de un buque. Siendo ella muy niña, Manolo, su padre, pereció trágicamente en la mar junto con dos amigos, tragedia que obligó a Mari, su madre, a emigrar y cocinar en la mundialmente famosa estación de esquí francesa de Alpe d' Huez. Pero la nostalgia por sus dos hijas hizo que volviera. Y abrió con su hermano La Casa del Mar. Allí conoció a Andrés y decidireron adquirir el bajo que acogería La Escollera: una Escollera sobre escollera que inauguraron en 1988. Llegado el 2000 abrieron otra Escollera carbayona y dejaron la arenera a sus hijas, Arancha y Fátima. De que lo hacen bien sobran constancias, y sirvan de ejemplo la de Seamus Heaney, irlandés, premio Nobel de literatura 1995, y la de Ignacio Fierros, industrial, banquero de larga estirpe, señor del castillo y apasionado del pote de lentejas, de las parrochas y del sol y sombra («con más sombra que sol pedía»).
Abrí en 2018 una tienda de delicatesen asturianas que también fuciona en red, y servimos quesos, bolsas de fabada y, sobre todo, cachopos envasados al vacío, a toda la península y parte de las islas» –informa orgullosa. Más importante aún, durante el Covid preparaba y enviaba a domicilio las refacciones precisas para los ancianos del centro local de día: ¡A pésimo tiempo el mejor menú!
Verdines con llámpares
Para 4 comensales: 400 gramos de fabes verdines, 2 salmonetes, 3 ajos, 1 pimiento rojo, zanahoria, 1 cebolla, 1 puñado de llámpares, perejil.
1. Las dejamos a remojo la noche anterior. 2. Las echamos en agua fría, dos dedos por encima, con tres dientes de ajo sin pelar. 3. A fuego muy fuerte, provocamos el hervor, desespumamos, y de inmediato bajamos el fuego al mínimo posible. 4. Mientras cuecen, reservamos los lomos de dos salmonetes, y con la espina, pestaña y cabeza, además de pimiento rojo, zanahoria y cebolla, preparamos un fumé. 5. Ya casi hecho, media hora, le añadimos les llámpares. 6. Tras un rato cociendo y reduciendo, y retiradas las cáscaras, lo pasamos a salsa en una Thermomix. 7. Según continúe lenta la cocción de las verdinas cuidamos no descienda el agua más de un dedo echando fumé para mantener el nivel. 8. Los lomos de los salmonetes los cocinamos a la plancha, primero la parte de la piel, que quede bien dorada, luego menos tiempo la parte de la carne que reservamos. 9. En una cazuelina tapada afogamos, en aceite de oliva con un diente de ajo pelado, les llámpares. 10. Presentamos les verdines –deben cocer horas, que las sintamos muy tiernas– con la carne de les llámpares y los lomos de salmonete bien dispuestos sobre ellas. 11. Majamos ajo, perejil y aceite de oliva, y pintamos con tal majado los lomos de salmonete, que destaquen y brillen.
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