Restaurante Imagina Bistró

Maliayu y nervatu por cada rama familiar, con su madre y abuela cocineras profesionales, a los dieciséis entró Xurde de aprendiz en Casa Carlos de Llanera. Allí comenzó fregando, dando bodas, picando verduras y lo que hiciera falta. Pero sus primeros pinitos culinarios los hizo, ni más ni menos, en El Vasco de Oviedo, breve y recordada aventura de Martín Berasategui, por lo que, una vez terminada, pasó al Restaurante De Torres: «Felechosa y sus extraordinarias cocineras me lo enseñaron todo sobre tradición y caza, y aún hoy considero que ahí tuve mi principal escuela», remarca Xurde. También trabajó y aprendió con michelines como Fernando Sainz de la Maza o Quique Dacosta, de Santander a Alicante.

El doctorado cum laude le llegó cuando quedó prácticamente solo (diferencias profesionales entre el personal recién iniciada una loca campaña de Navidad) al lado de Sergi Arola, genio exigente y difícil. A él le debe averiguar el ancho horizonte de sus posibilidades tras un extenuante codo con codo; también conocer a Kenia, desde entonces su compañera en todo. Logrado tan perfecto cumplimiento, le ofrecieron pilotar un lejano y tentador proyecto en el oriente asiático. En común acuerdo con Kenia, decidió retornar al paisaje infantil de su Villa, donde recupera el local que fuera Cafetería Tukal. ¿Motivo? Crear su distintivo culinario. Empezaba enero del 2020 y capearon las dificultades sobrevenidas resistiendo cierres y mimando aberturas en su local de claridades y colorismos. Ahí siguen, ganando concursos y multiplicando reservas, con platos que buscan sorprender de manera cálida, suave, graciosa, sin contrastes extremos, notas eufónicas que el comensal paladea lentamente, disfruta intensamente y archiva en su registro de recuerdos.

De Torres, luego Felechosa popular y sabia por tradición, o de Arola, luego Mediterráneo deconstruido y nuevamente restaurado sale la base sobre la que Xurde construye sus verduras al dente, sus vieiras, su oreya de gochín, sus buñuelos de merluza, su bocata de calamares, su steak tartar de ternera, su bacalao, su lubina o su rape, pero cada título se recrea y transforma recibiendo mahonesa ahumada de ostras, emulsión de manzana, coral marino, crema de vermú, aliños de menta y wasabi, tapenade, bullabesa de crustáceos, higos guisados, pilpiles, caldos cítricos, trufas, etcétera, mientras sopletes, vacíos, roner, sifones y otros artilugios, añaden sutilezas.

Dos menús degustación cierran precios, que las circunstancias demandan prudencia, y realzan las puestas en escena emplatados pictóricos, vajillas eclécticas y sobre todo los armónicos recitados de Kenia, que cierra el círculo de Xurde y consigue que el Bistró, tangible y degustable, no precise ser imaginado.