Restaurante Montelueño
Carnes y embutidos con sabor zamorano, en plena plaza de Begoña, que llevan el marchamo (y el orgullo) de sus elaboradores
Queda casi frente al Teatro Jovellanos, y enmarca su entrada y cristalera con azulejos blancos y reclamos jamoneros. Dentro separa el espacio de tapeo del comedor: uno con taburetes informales, otro para mayores substanciaciones. No se viste de mesón. El barroquismo típico de los marcos que distribuyen embutidos y carnes, cede el paso ante una sobriedad despejada, moderna, urbana, cómoda.
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Montelueño
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Dirección: Paseo de Begoña, 8 - Gijón
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Teléfono: 984 29 23 44
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Gerente: Maikel de Antón
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Sala y cocina: Nidia Pogonza y Michael Pascal
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Web: montelueno.com
Bien en compañía de un vino de Toro marca de la casa o de cañas y cervezas, la razón de ser huele a sierra y dehesa. Ante el espectador desfilan y seducen los finos y exactos cortes de jamón ibérico y duroc, de cebo y montanera, de cecina, de chorizo y longaniza suave y picante, de salchichón casero, de cabecero de lomo, de botillo, de lacón, y también de excelentes quesos zamoranos. Tales materias primas sirven de lecho, base y contenido a huevos rotos, croquetas, albóndigas guisadas, setas, cortes porcinos –medallones, lagarto, secreto, pluma– mientras el vacuno churrasquea en la brasa sus entrecotes y chuletones, igual que sus chuletillas el cordero. Aunque el ciervo guisado, la carrillera ibérica y el rabo de toro visten las mejores galas.
Mollejas guisadas a la zamorana
Ingredientes genéricos.
Cebolla, Ajo. Laurel. Tomate. Vino blanco de Toro. Pimentón dulce de la Vera. Sal. Aceite de oliva extravirgen.
1. Lavamos las mollejas en abundante agua fresca y les retiramos la telilla y hebras que les cubre usando principalmente las manos, aunque ayudándonos también de un cuchillo.
2. Mientras dure la operación no dejamos de tenerlas, sacándolas y devolviéndolas, en un recipiente con agua limpia bajo el chorro.3. Dispondremos de un poco de aceite de al que le habremos incorporado el ajo, el tomate pelado, y el laurel, todo muy cortadino, en el que rehogamos las mollejas escurridas tras la limpieza.
4. Que rehoguen muy suavemente, vuelta y vuelta, alrededor de unos veinte minutos; a mitad de cocción vertemos un chorrín del vino blanco de Toro.
5. Ya hechas, las apartamos y dejamos que reposen tapadas no menos de veinticuatro horas, para que así el caldo rojo tome consistencia y se potencie el sabor y la textura de cada molleja.
6. Y finalmente, repitiendo lo que decimos en Montelueño (De Zamora a su casa) las emplatamos y servimos acompañadas por un buen vino de Toro tinto.
La historia nació (1962) en Baracaldo de las inquietudes de un charcutero, Pepe el zamorano, que venía de padres y abuelos emprendedores y comerciantes. Retornados a su provincia natal, y a su comarca, la Sanabria de los lagos, sierras y monasterios, justo hace treinta años, Fernando, padre de nuestro buen amigo y ahora encargado Maikel, abrió Montelueño, unión de dos topónimos del lugar, para hacer del cerdo una bella arte.
Puesto que Sanabria resulta muy asturiana por historia y veraneo, la familia de Antón siempre cuenta con embajadas gijonesas. Por ejemplo, El Gran Sanabrés, ahora de Hugo, y varias charcuterías. «Pero mi deseo pasaba por un restaurante que combinara y enriqueciera los sabores que con esfuerzo, cuidado y cariño picamos, salamos y reposamos al aire de la tierra» –añade Maikel. Y lo corrobora Nidia, encargada de que el trato añada valor a lo invaluable.
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