Sidrería El Castañu

Lo llaman el chef antimodas porque su cocina es clásica, equilibrada, sosegada, clara y reconocible pero con marcos y añadidos propios. Y sobre todo elegante, amable y sabrosa gracias al acertado uso de las técnicas más vanguardistas. No pinta Pollocks; cada plato recuerda un Antonio López, sol del membrillo hecho de fabes con pitu, gazpacho acompañado de pipirrana verde, cebollas rellenas con pisto y bonito, lomo de bacalao en pepitoria, calamar de potera a la plancha, pitu caleyeru acompañado de papas y mojo, morcillo de ternera asturiana cocinado a la antigua con setas y sidra y, además, pescados del día y vacuno mayor a la sencillez.

Porque Joaquín, hijo de cocinero y cocinera, sobrino del director de alimentos y bebidas de Paradores, titulado muy joven en la Escuela de Hostelería de Madrid, tuvo en Luis Irízar, maestro de maestros y puente entre el ayer y, no ya el hoy, el mismísimo mañana, a su jefe, a su guía y a su ejemplo. Hasta conoció a quien le completa en la vida y la profesión, Gloria, cuando conseguía las mejores notas por el Basque y el Irizar Jatetxea de Madrid.

Con Irizar por mentor, y con Roca o Ferrán Adriá por colegas y amigos, asume varias jefaturas de cocina, consigue una estrella Michelín en El Chaflán, viaja de Japón a California investigando métodos y maneras, y deja a sus muchos oyentes asombrados con una ponencia sobre la potencialidad de las vísceras del atún en el Madrid Fusión de 1994: hay que estar muy atentos a lo que ofrecerá cuando la recién iniciada temporada del bonito alcance sus esplendores veraniegos.

Y dirigiendo actualmente Atocha 107, tras el Villareal y el Urban, decide, sin abandonar direcciones y guías, venirse a Llanes, que Gloria, asturiana por abuela y familia paterna, le enseñó los placeres de la vida aldeana antes de ejercerlos cogiendo un pequeño y coqueto restaurante que se prolonga en terraza techada y merendero típico de continente y diferente de contenido, un gastromerendero. Aquí, a la sombra de los castañéos, llevan apenas dos meses afianzando su más particular y personal 'cuisine du bien être' o, en vernáculo, llar gayoleru. «Lo que más ha revolucionado la cocina en estas últimas décadas ha sido el control de temperaturas, el vacío, las maceraciones controladas y otras técnicas que podemos aplicar a recetas de siempre para resaltar sus aromas, sabor, texturas, visualidad y digestibilidad; la renovación de la tradición se va generalizando y unos cuantos chefs españoles, buenos amigos además, han tenido mucho que ver».

Y él, que forma parte plena de tan brillante equipo, el de los nacidos en la década de los sesentas, se excluye. La modestia es, tras su capacidad, la segunda virtud.