Xune Andrade: «Monte nos hace libres y felices y gusta a los clientes. Hemos dado en la tecla»

En solo cinco meses, Xune Andrade (Pola de Lena, 31 años) ha logrado que su restaurante Monte (San Feliz, Lena) ocupe un lugar destacado en la hostelería nacional. Tanto, que el chef aspira a ser Cocinero Revelación en la próxima edición de Reale Seguros Madrid Fusión.

-¿Cómo está viviendo la candidatura a Cocinero Revelación 2020?

-Bien. Tenemos mucho trabajo, en gran medida por la nominación. Al final, es una valoración del trabajo bien hecho estos meses.

-¿Conoce al resto de finalistas?

-No a todos. Sí a Samuel, el de Ponferrada, porque cuando yo estaba de chef ejecutivo en Hattori Hanzo y 47 Ronin le contraté. Desde entonces tenemos muy buena relación.

-La última vez que hablamos lo hicimos de lo que iba a ser Monte porque aún no estaba abierto. Pasados seis meses, ¿qué es?

-Lo que quería que fuera. Tiene un camino muy marcado, lo hemos sabido diferenciar. Hay cosas planteadas de inicio que he tenido que dejar al lado de momento, como la parte de la finca y los animales, porque desde que abrimos hemos estado a tope, hemos tenido mucha suerte.

-¿En qué lo ha diferenciado?

-Apostando por una visión de la gastronomía, un estilo y una forma de atender al cliente y de aprovechar el espacio propios. El cliente que nos está visitando no es el que esperábamos tener tan rápido, así que estamos evolucionando muchísimo en poco tiempo.

-Monte es lo que quería, pero con ello tiene que gustar a otros, ¿cuánto le ha condicionado eso?

-Estamos en una dinámica súper positiva en que nuestros clientes llegan para divertirse y dejarse llevar. Eso nos hace libres y felices y, además, a la gente le gusta. No ha habido una sola persona que nos haya puesto la cara colorada en estos meses. Hemos dado en la tecla. Si no hubiéramos empezado tan bien, quizá ahora estaríamos haciendo otro tipo de cosas, con muchísima dignidad, eso sí, pero no lo que habíamos soñado.

-Asturias tiene una despensa grandiosa que es la que aprovecha y transforma en Monte.

-Mantenemos la idea de trabajar con ganaderos, agricultores, pescaderos, cazadores... de la zona, pero acercamos cada producto al entorno, a San Feliz. Ahora en Navidad me piden muchos platos de pescado y siempre digo que no son parte de nuestra filosofía. Trabajamos productos de mar, pero nunca va a ser un pescado el protagonista del plato: tenemos navajas del Cantábrico que sacamos con ortigas porque es lo que hay en el monte y utilizamos mantequilla porque nos rodean más vacas que olivos.

-¿Cuándo supo que quería ser cocinero?

-Siempre dije que quería ser hostelero. Mientras cursaba la E.S.O. y Bachillerato estaba de camarero y ponía copas. Me matriculé en ADE e hice un año, pero lo dejé por la Escuela de Hostelería de Begoña. Fue cuando empecé a trabajar en Casa Gerardo y vi ese 'cocinón', ese producto y su organización que me dio vueltas todo. Yo no tenía ni idea de lo que era un estrella Michelin y ahí flipé y me dije que no quería salir nunca más de una cocina.

-¿Y qué aprendió en la escuela?

-Es que me pilló demasiado joven y sin la pasión por la cocina que tengo ahora. Si me metiera mañana seguro que le sacaría mucho más partido. A veces, reviso los recetarios, sobre todo los de pastelería que son los que más necesito, y lo pienso. Pero también creo que las escuelas no enseñan lo que deberían. Tendrían que prepararnos para pensar y desenvolvernos en una cocina antes que recetarios porque, al final, la realidad profesional es otra y cada restaurante tiene sus métodos. Es absurdo.

-¿Qué aprendió en Casa Gerardo?

-El trato al producto, la gestión de una casa-restaurante, bases de una cocina tradicional, creatividad... Aprendí qué es un restaurante y cómo funciona.

-También aprendió de los Roca y Quique Dacosta. ¿El qué? -Siempre he tenido la inquietud de ver cómo se organizan la cocina y las personas, así que prefiero ver eso que aprender sus recetas, ya que estas se pueden conseguir muy fácil hoy. En El Celler de Can Roca aluciné porque están súper estructurados. Con Dacosta pude ver mucho los fondos de arroces y cómo trataba al producto. Solo estuve unos días en cada, pero con la ventaja de que yo ya trabajaba con los Morán y creo que por ello lo absorbía todo mejor.

-¿Verá el momento en que hostelería y conciliación sean posibles?

-Llevo 12 años en cocina y no me tocó vivir esa hostelería rancia, pero sí que hablo con cocineros de mi generación de que tenemos que dignificar el sector en cuanto a calidad laboral. Diego Guerrero ya cierra fines de semana y nosotros martes y miércoles y no damos cenas por semana.