La vaca asustada

Luis y Rocío llevaban tiempo acariciando el proyecto de abrir un restaurante con la carne de vaca por principal protagonista. Carne excelente, destacada, variada de cortes, procedencias, edades y maduraciones. A la vista en su armario frigorífico, un parrillero especializado da el punto concreto y diferenciado que exigen el Angus escocés o nebrasqueño, la Frisona o la Holstein holandesas, la retinta extremeña, la Charolais francesa, la Jersey británica, el Kobe japonés, el Novillo argentino o la Casina y Carreñana asturianas. Y otras con renombre. ¿Y por cortes? El arte de trinchar logra perfectos bifes, tomahawks, lomos altos, tbones, entrecotes, ribeyes, solomillos y siempre el preciso para la parte tratada.

Ahora bien, además de los asados en carbón de Marcelo, José Luis pica y guisa una ensaladilla de langosta jugosa y sabrosa, un carpacho de Kobe en su especiada crudeza, una burrata con pesto de pistachos de excelente base, o un provolone en masa con tomate. Nuesto amigo Alejandro Galán, de Borne, colabora, con valor añadido y el aviso enmarcado de «no apto para veganos» no totaliza: el acompañante hereje dispondrá de alternativas.

Llama la atención que la parrilla también sirva de lecho para bugres, compañeros del solomillo de Retinta, y para bacalaos de Portugal, salado, añejo, grueso y resistentes a las insípidas modas de frescura o baja curación. Hay razón. Luis y su hermano Daniel nacieron en Amarante, una ciudad pequeña y hermosa partida por el río Támega, y que posee una de las primeras estrellas Michelin lusas. De niños se trasladaron a Noreña, donde su madre trabajó en una fábrica de embutidos. Y el mundo hostelero les llamó casi estrenada la adolescencia: la sidrería La Teyera en Nava, ya Luis con Rocío, licenciada en empresariales y conocida como asesora, el Buen Yantar del Berrón, El Guarapu en Lugones...

Pasos de avance y crecimiento previos al presente espacio colorista, diverso, elegante, sereno, con Begoña por frente, y dos grandes fotos de vacas que miran asustadas lo que se cocina. Entonces recuerdo qué respondía Oscar Ladoire a su vegetariana novia en Ópera Prima: «Pero comerse a una vaca es un poema, un acto supremo de amor con la vaca, es ser uno con la vaca». Y aquí ocurre justo eso.

Ingredientes genéricos Patata cocida. Zanahorias. Huevos. Atún. Aceitunas con anchoa. Gambas. Langosta. Mahonesa.Salsa casera (1 cebolleta. 1/2 pimiento rojo. 2 zanahorias. aceite de oliva. 1 cucharada de tomate frito. 1 cucharadina de carne de pimiento. Brandy. Vino blanco. Fumé. Harina. Mantequilla)

1. Cocemos las patatas, zanahorias y huevos.

2. Los rallamos, salpimentamos y mezclamos con el atún, las aceitunas (reservamos el jugo del bote)_y la mahonesa.

3. Aparte cocemos la langosta quince minutos antes de sumergirla en agua fría, que repose de cinco a diez minutos y le quitamos la cabeza.

4. Con la cabeza y la carcasa de la cola hacemos un fumé para la salsa de cobertura.

Emplatado:

1. Usando un aro, moldeamos en el centro del plato la ensaladilla y le echamos por encima la salsa de reducción de langosta, cuatro rodajas de langosta, cebollino picado u brotrs o raíces aromáticos.

Salsa.

1. Picamos una cebolleta,medio pimiento rojo y un par de zanahorias;_regamos todo con aceite de oliva, hacemos un fondo, agregamos una cucharada de tomate frito una cucharadina de carne de pimientos y rehogamos. 2. Vertemos brandy, vinoblanco y fumé;que reduzcan cada uno poco a poco.

3. Trituramos, pasamos por el chino y espesamos (roux de harina y mantequilla).

4. Rectificamos de sal, que cueza 10-15 minutos y a la mesa.

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