Nacho Manzano, el chef que fue de la aldea al Olimpo
El chaval que se fue a Gijón a aprender un oficio y regresó a La Salgar en 1993 para abrir un restaurante ha logrado colocar la región en el mapa gastronómico mundial
Nacho Manzano escogió meterse en la cocina cuando los fogones no atraían los focos y a quienes los manejaban no se les tenía en cuenta. Lo vio desde niño, pues su madre guisaba por encargo en el bar-colmado que regentaba junto a su marido en la pequeña aldea parraguesa de La Salgar. Ahí nació Nacho. En el mismo lugar donde, con los años, departía con los vecinos y degustaba lo que con sumo gusto cocinaba su madre. Ahí fue también donde empezó a pregonar que él, de mayor, quería ser cocinero. Y a donde regresó para coronarse y proyectar Asturias en cada plato.
Antes de triunfar en casa, en la aldea rodeada de montañas de la que no se quiere ir pese a que cada vez lo hayan hecho más vecinos, se profesionalizó en Gijón. Hizo las maletas con 15 años porque tenía muy claro que no quería estudiar más y que lo suyo era la cocina, pues además de guisar, reconoce, siempre le gustó comer. Se mudó a la ciudad donde dice que aprendió un oficio y también a ver la vida de otra manera. En el camino le ayudó un amigo de su padre, Víctor Bango, 'Vitorón'. El «más vanguardista de todos los tradicionales» le apadrinó en Casa Víctor y le enseñó a manejar desde agar-agar, toda una novedad en los años 80, a todo tipo de mariscos, pescados y guisos. Fueron siete años que marcaron la proyección de Nacho Manzano.
Opinión
El sueño de abrir su propio restaurante estaba cada vez más cerca. Este se materializó en 1993, cuando Nacho regresó a casa para abrir Casa Marcial –un homenaje a su padre– junto a sus hermanas. Lo hizo transformando la casa de comidas familiar en un restaurante donde el entorno iba a jugar –nunca ha dejado de hacerlo– un papel protagonista no solo en cada plato o ingrediente, también en cada espacio y pequeño detalle.
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Ejemplo de la mejor Asturias
Los Manzano enarbolaron, hace ya 30 años, las banderas de la defensa de lo rural, de la despensa regional y de la tradición local y familiar, cuestiones todas ellas que, desde hace un lustro, dominan el discurso gastronómico mundial, parejo a la sostenibilidad y al cuidado del sector primario como parte indispensable del hedonismo y el cuidado de la salud. Son cuestiones todas ellas que en Asturias nunca se llegaron a olvidar del todo, pues en la región los restaurantes alejados de los núcleos urbanos y regentados por sagas familiares nunca se llegaron a perder del todo por, precisamente, profesionales como Nacho Manzano, que escogió conseguir atraer comensales hasta su casa.
Los sabores del lugar
Nacho Manzano cambió la hoja de ruta de la que era, literalmente, su casa. ¿Cómo? De una manera muy natural; cocinando lo que conocía porque lo había visto de siempre y añadiendo lo que aprendió con 'Vitorón'. Sirviendo pitu caleya y tortos con el revuelto de la casa consiguió afianzar un estilo propio que con los años ha mantenido, aunque evolucionado, y salvaguardar las recetas que la influencia de la Nueva Cocina Vasca y la eclosión de la cocina de vanguardia había relegado a la privacidad de los hogares asturianos. «Era una carta sencilla y sabrosa», recuerda el 'biestrellado' cocinero, el único que tiene Asturias. Y le siguieron otras que mantuvieron esa esencia, aunque variando los ingredientes, las presentaciones e, incluso, el orden del servicio. ¿Si el viento es un ingrediente, por qué no empezar el disfrute por el postre?
Los sabores de la 'tierrina' se fueron multiplicando a partir de ahí en Casa Marcial, cuyo discurso no se entendería sin Asturias y, acotando todavía más, sin la pequeña aldea que ofrece una panorámica única a modo de aperitivo. Desde aquí, desde La Salgar, ascendió Nacho al Olimpo de la gastronomía. Pero siempre con billete de vuelta porque «el día a día es el que nos da de comer», pregona quien vio cómo Michelin le concedía la primera estrella en 1999 y la segunda, en 2010. Y quien en 2021 recibió el Premio Nacional de Gastronomía al Mejor Jefe de Cocina que otorga la Real Academia de Gastronomía.
El orgullo de Nacho, que asegura no haber perdido la vocación ni la ilusión, es ver el legado humano que se forja en su restaurante y en el grupo que partió de él, «porque me gusta cocinar, pero formar equipo está a la par».
Hoy que los focos sí apuntan a los cocineros, celebra la generación que puso Asturias en el mapa y todo lo que está por llegar, incluido este premio.
