Picadillo con sabor y larga duración

Nuestro menú de hoy incluye un plato típico asturiano: picadillo con huevos y patatas. Hasta aquí la propuesta culinaria del día. Porque para llegar a este punto y que el lector salive ante la sola imagen del «sabroso preparado de carne magra adobada con pimentón, ajo y especias» hace falta tener un alimento en buenas condiciones, sensoriales y microbiológicas. De eso se han encargado en Asincar, de aplicar a un producto «extremadamente perecedero» una «estrategia de conservación respetuosa con el producto, con una formulación concreta y específica» de tal manera que se garantice la efectividad de esa conservación «no solo a nivel de vida útil microbiológica, sino también en términos organolépticos». Un trabajo de innovación que ha conllevado, además, la concesión de un título publicado ya en el Boletín Oficial de la Propiedad Industrial: 'Modelo de utilidad de picadillo tratado por altas presiones hidrostáticas'. En resumen, un derecho de propiedad industrial que protege este desarrollo innovador que «impulsa y fomenta el binomio tradición-innovación».

Pero empecemos por el principio y sepamos cómo se llegó a esta necesidad de resolver esa problemática. Lo explica Bruno de Lucas, técnico de I+D+i de Asincar: «La tradición es percibida por la sociedad de consumo como un 'input' de calidad e, incluso, de sostenibilidad. Pero los hábitos y tendencias de consumo evolucionan como fruto del progreso social. Ahí es donde sepresenta esa gran necesidad de innovar con los productos tradicionales». Y ese producto no es otro que el picadillo, cuyo valor gastronómico y cultural es elevado, pero que, dada su elaboración (carnes magras que se amasan junto con un adobo), presenta un escaso margen de vida útil.

El primer paso de los profesionales del centro agroalimentario fue analizar las posibilidades de aplicar un tratamiento tecnológico de conservación que no modificara esas características sensoriales propias del picadillo. Las primeras pruebas fueros buenas en un sentido, y algo menos en otro. Se comprobó, por un lado, que, desde un punto de vista microbiológico «la tecnología de conservación era válida y con resultados prometedores». Pero no todo era positivo. «A nivel organoléptico, el producto presentaba cambios, principalmente en el color y en la textura». Hubo que darle más vueltas.

El siguiente paso dado en el laboratorio de Asincar fue el desarrollo de otra formulación que evitara esos cambios pero que, al mismo tiempo, fuera compatible con el tratamiento de conservación que había dado sus frutos y que estaba basado en la aplicación de altas presiones hidrostáticas. «Cuando se habla de vida útil o, de manera coloquial, de fecha de caducidad, tendemos a pensar solo en términos microbiológicos, el momento en el que el alimento 'está malo'. Pero esa vida útil también engloba esas características sensoriales, y de nada sirve tener un alimento microbiológicamente perfecto si no es físicamente apetecible», explica De Lucas. Con esa premisa, se logró la formulación perfecta, sin necesidad, incluso, de emplear ningún tipo de conservante. Es más, explican desde Asincar que la tecnología empleada es «activa frente a un patógeno muy problemático en la industria alimentario como es la 'literia monocytogenes', logrando además dar respuesta a una importante necesidad».

Con el picadillo en perfecto estado de revista y conservación llegan los beneficios. Y en este caso, ganan todos, desde el productor al consumidor final. El primero, porque seguirá elaborando un producto tradicional y de calidad, pero que tendrá mayor vida útil, lo que facilitará su comercialización. Amén de hablar de un producto que presenta los mayores cánones de seguridad alimentaria. Para el consumidor, es fácil hacerse una idea. Tendrá más oferta en el mercado de un producto tradicional que no solo mantendrá su sabor sino que además tendrá más margen antes de 'ponerse malo'.

Pero se gana aún más si se tiene en cuenta que esta innovación agroalimentaria es susceptible de aplicarse a otros productos cárnicos frescos que requieran ese aumento de su vida útil, «así como a productos de otros sectores alimentarios, en los que las tecnologías de conservación habituales no sean adecuadas».

El del picadillo es uno más de los múltiples proyectos innovadores en los que trabaja Asincar atendiendo las necesidades del tejido agrolimentario de la región. Se pueden enumerar otros como la reducción de azúcares en helados, bebidas o productos de 'bakery'; la revalorización de subproductos alimentarios, con especial énfasis en los hortofrutícolas; el desarrollo de 'snacks' saludables o de alimentos funcionales con especial hincapié en la funcionalidad a nivel de estimulación del sistema inmunitario. También la mejora de la vida útil de alimentos con estrategias de bioconservación, o los desarrollos llamados 'plant-based', «que tienen un auge espectacular».

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