Los calçots conquistan la mesa en Asturias

Es tiempo de calçots. La pasión por la verdura más icónica de Cataluña está cada vez más extendida y el afán por disfrutarlas alcanza el Principado. El ritual de engullir las alargadas cebolletas se repite en varios restaurantes asturianos e incluso algunos supermercados venden el producto en sus lineales, camuflado entre otras hortalizas, una rareza impensable varios años atrás.

La temporada se extiende desde noviembre hasta abril, meses que los entusiastas de las calçotadas esperan como agua de mayo. La tradición, se cuenta popularmente, nació más de un siglo atrás, a finales del XIX, en el tarraconense municipio de Valls, donde un labrador colocó sobre las brasas unas estiradas cebollas cuya parte exterior se quemó. Podía haber tirado el producto pero peló las capas externas quemadas y descubrió que el interior era tierno y sabroso. Un manjar aliñado con aceite, vinagre y sal.

Fascinado, el campesino quiso replicar los bulbos, que eran alargados. Y todo ello evolucionó hasta el día de hoy. Esta versión obvia que ya en la época romana se disfrutaban, como refleja una pintura datada en el siglo III en la que un hombre introduce en su boca el 'porrus capitatus' con la mano alzada, mirando hacia arriba, una imagen muy actual.

¿Y por qué se llaman calçots? El nombre responde a la forma de cultivo. Los bulbos se 'calzan' –'calçar' en catalán- con tierra en su base para que se estiren hacia la luz. El proceso se repite 2 o 3 veces durante su cultivo, hasta conseguir que la parte blanca se lo suficientemente larga; esto es, de entre 15 y 25 centímetros según los pliegos de la IGP Calçots de Valls.

El rito manda asarlos con llama viva de sarmientos para envolverlos después en papel y presentarlos en una teja acompañadas de salsa romesco en la que mojar. Se limpian con una leve presión en la punta, donde estaban las raíces, estirando a la vez de las hojas centrales. Los baberos ayudan a no arruinar las camisas. La calçotada continúa con un festín de carne a la brasa pero esa parte de la tradición se conserva sobre todo en Cataluña.

Pedro Martino los trajo a Asturias, primero en L'Alezna y después en Naguar -incluso lo incluyó en incontestables pinchos de campeonato-, y otros dos restaurantes ovetenses los han convertido ya en clásicos durante los seis meses que se alarga su temporada. Son La Tabernilla, local ubicado en La Ería que permite pedirlos individuales y en ración, y Eseteveinte, en la céntrica calle de Santa Teresa de Jesús. En Gijón, pueden encontrarse en El Zascandil.

«Es un plato inmortal en nuestra carta», reconoce el cocinero Manuel Suárez, responsable del negocio ovetense cercano a la Avenida de Galicia. Sirve, por supuesto, la versión clásica pero también juega con ellos al bañarlos en crujiente tempura o confitarlos para acompañar platos más gastronómicos, del salmonete a los chipirones. «No dejan de ser una verdura», recuerda.

Para disfrutarlos en casa, recomienda limpiarlos bien, desechando las capas exteriores y partes verdes para hacerlos en el horno al papillote envueltos en papel albal. Aunque depende del tamaño y del grosor, en solo 20 minutos pueden estar ya listos para mojar.

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