Nacho Nuevo

Responsable comercial de Conservas Ortiz

«La conserva está de moda por el cambio de hábitos de la sociedad»

Casi medio siglo después del cierre de su fábrica en Candás, Conservas Ortiz está este fin de semana de vuelta en la capital de Carreño. Lo hace, como desde hace años, con motivo de la Feria de la Conserva que se celebra en el puerto candasín hasta mañana. Allí estará Nacho Nuevo, responsable comercial de la conservera vasca, que asegura que «es una de las citas ineludibles del verano, por la tradición conservera de Candás y por nuestro pasado aquí».

–¿Cuál es el rey o la reina de la conserva?

–Sin duda, el bonito del norte, pescado con caña uno a uno, las artes de pesca que llevamos utilizando desde que se creó la conservera, en 1891, hace más de 135 años, con la quinta generación de la familia Ortiz ahora al frente. Es verdad que hemos ampliado nuestra cartera de productos: anchoa en salazón, que va casi de la mano, y los escabeches como verdel, chicharro o el propio bonito. Y hace más de 15 años lanzamos también al mercado unas sardinas, recuperando una receta de 1824.

–¿Cómo está siendo la costera de este año?

–De momento, está yendo bastante bien. Pero no podemos adelantarnos, porque el año pasado empezó bien y a partir de agosto se paró, empezó a entrar muy poco pescado y no pudimos suministrarnos como otros años. Nuestro pescado siempre es de costera, pescado en las costas del Cantábrico, y si el mar se pone caprichoso nos da muchos dolores de cabeza. Fue una campaña complicada, pero confiemos en que este año sea mejor.

–¿Cuáles son las claves de una buena conserva?

–Nuestros pilares son una materia prima cuidada, poniendo el foco en el origen y frescura del pescado, capturado y almacenado en las mejores condiciones y elaborado de forma muy artesanal. También la calidad del producto en las recetas elaboradas. Siempre intentamos mantener la frescura del pescado al máximo hasta empezar a transformarlo y que haya sido capturado de forma sostenible, porque ayuda a que sufra menos en el momento de su captura y se nota en el resultado final. Luego también toda la parte de manipulación del producto: trabajamos de forma artesanal, a mano, con las mínimas máquinas posibles, porque es la forma más delicada y cuidadosa de tratar el producto. Queremos mantenernos firmes en esos valores sin caer en las tentaciones de buscar más volumen u optimizar los costes, yendo a otros orígenes del pescado o una mayor automatización, porque sabemos que es la clave para que nuestra historia siga.

–¿Están viviendo las conservas una segunda juventud?

–Sí, y es una grandísima noticia. España es líder mundial en consumo de conservas de pescado, pero es cierto que hubo una época en la que estuvo un poco denostada. Se asimilaba la conserva a los conservantes, cuando no es así: la conserva es el producto más natural que hay, solo hay un proceso de esterilización. También se consideraba un producto de peor calidad, o más económico, para familias más humildes, cuando realmente no es así. España tiene una oferta amplísima de conservas de alta calidad, que dan un sabor único a cualquier plato. La sociedad también ha evolucionado mucho: necesitamos soluciones rápidas, prácticas, fáciles de utilizar y almacenar, que no necesiten mucho trabajo de cocina, pero que también sean sanas. Y yo creo que la conserva de calidad reúne todos estos requisitos, está de moda por el cambio de hábitos de la sociedad. También hay establecimientos que vuelven a utilizar las conservas para sus recetas, haciéndolas casi un producto de moda, y eso nos ha ayudado a volver a entrar en casas de las que habíamos salido.

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