Los callos a la asturiana, paso a paso

Los callos, casquería pura y dura, luego rica y melosa, ni siquiera parecen tal, pues los asturianos, especialmente cuando dejan los remilgos y simplezas infantiles, se hacen triperos milintantes. De hecho las conversaciones gastronómicas suelen dar noticia de qué nuevo restaurante se suma a la amplia lista de los destacados, o surge la controversia al señalar quién los ofrece mejores.

Por eso quedan de un lado despojos también suculentos como las mollejas, las criadillas, la lengua, el hígado, los riñones o las crestas, y del otro el estómago de xatu que posee cuatro pisos y pasos: la panza, la redecilla con sus características celdillas-, el libro y el cuajar, una peculiaridad de rumiante que se aprenden y memorizan en las clases de ciencias naturales. Y las manos de cerdo, otra debilidad lariega que además participa y enriquece el lento guiso de hoy.

Si la fabada es un cerdo lanzado sobre unes fabes, que dijera Antón Rubín, los callos son una vaca lanzada sobre un cerdo. Al menos aquí. Allá vayan los franceses con las trippes en manteuilla y especias, unan los gallegos callos garbanzos y comino, rodeen los lusos sus tripas a moda de Porto de alubias y arroz o corten y sazonen los italianos las tripa romana o florentina a modo de pasta. Los asturianos encabezan el podio.

¿Y la fama de los madrileños? Un noreñense o un tinetense, ciñéndonos sólo a la alta cúspide chacinera del Principado, no aceptarían las diferencias a su favor. La primera el tamaño, que aquí gustan muy menudinos y ellos prefieren trapones. La segunda, que incorporan chorizo y morcilla de pote o fabada, una aportación astur desde que Antonio Feito, jefe de cocina del restaurante Lhardy y originario de Tineo, le diera por añadirlos. La tercera que exceptuando el jamón y los embutidos para las carnes complementarias los de la villa y corte utilizan ternera, mientras los asturianos preferieren cerdo, más rico en gelatina y densidad.

Y la esencial, que siempre se exigen -y siempre los prometen- caseros; o sea, lavados, fregados, reposados, cocidos, mezclados y toda la demás nunca mejor dicho- mandanga solventada allí donde los sirvan, algo que, promesas aparte, rara vez ocurre.

La enorme calidad de los que se venden precocinados y envasados al vacío con su grasa y gelatina, dan honrosamente el pego. Ahora bien, caseros dafechu se preparan actualmente en pocas cocinas. Una de ellas, la de Casa Telva en Valdesoto, recuerda que la rica y alegre cazuelina que escalece el cuerpo y el ánimo precisa trabajo y paciencia: «los callos a la asturiana son deliciosos pero laboriosos. debemos cuidar la ternura y la frescura de las calladas elegidas, aunque ahora lleguen bastante límpias del matadero (antaño lavarlas, o mejor dicho, fregarlas con fuerza y cepillo constituía una tortura) para que, con las manos y la pata proporcionen densidad de gelatina, no de grasa», cuenta Yvonne Corral, cocinera de Casa Telva y los defiende: «Hay quien los cree indigestos, en cambio resultan suaves y digestivos». La forma de preparalos de casa, es paso a paso la que aquí se presenta.

Paso 1 Ingredientes

Para quedar bien fartucos los de casa y algún invitado (sobre ocho personas) necesitamos 2 kilos de tripa de xati, 1 pata de vaca, 2 manos de cerdo, 300 gramos de cabecera de lomo, 300 gramos de jamón, 3 cebollas, 3 dientes de ajo, 1/2 vaso de vino blanco, 2 pimientos morrones asados, 2 cucharadas de pimentón dulce y picante, aceite de oliva, perejil, guindilla y sal.

Paso 2 Lavado, remojo y reposo

Los callos exigen la máxima limpieza. Aunque cada vez el matadero los proporciona más límpios, debemos ponerlos bajo el chorro de agua fría y frotarlos duro con limones cortados. Después habrá que mantenerlos 12 ó 24 horas en remojocon agua fría, un chorro de vinagre y un limón cortado en trozos para que este baño acidulado termine con las últimas impurezas.

Paso 3 De cazuela a cazuela

Tiramos el agua del reposo, pasamos los trozos nuevamente por el chorro del grifo y los secamos con un un rodillo o papel culinario. Seguidamente los ponemos a blanquear metiéndolos en un cazo con agua fría y llevándolos a ebullición. Cuando el agua rompa a hervir, los sacamos y cambiamos a otra cazuela con agua hirviendo que tendremos ya preparada justo al lado.

Paso 4 cocción

Una vez recupere el agua de la segunda pota su hervor un agua que llevará una cebolla pelada entera, dos dientes de ajo también enteros y pelados y sal ponemos el fuego suave y dejamos que la callada se vayan haciendo suavemente hasta que comprobemos con una aguja o el tenedor que ya están muy tiernos. Hablamos de no menos de tres horas a pota semitapada.

Paso 5 Corte

Terminada la larga cocción les quitamos el agua y con el concurso necesario de un cuchillo de filo preciso o unas cómodas tijeras, vamos cortando en trocinos menudos e irregulares la callada, que pasa así a callos. Recordar que en la tierrina los gustamos pequeñinos, pero necesitan un mínimo de presencia (de 1/2 a 2,5 cm.) para que luzcan, se sientan y se mastiquen.

Paso 6 Guiso de pata y manos

Reservados los callos en una cazuela grande, toca ahora cocer la pata de vaca y las manos de cerdo. El proceso no difiere de los callos: cubrimos de agua y acompañamos de cebolla y ajo enteros y pelados. Salamos poco y esperamos hasta que la carne casi deje el hueso, lo que supondrá otras tres horas. Ambas cocciones suelen, lógicamente, realizarse al mismo tiempo.

Paso 7 deshuese

Esperamos que enfríen lo necesario para retirar la carne de las patas y de las manos, picándolas también menudo y desechando cualquier huesecillo que se pueda colar. El agua de la cocción resulta muy importante por la cantidad de gelatina que tiene, así que reservémosla. Por cierto, dadas las largas cociones, si el agua baja mucho vamos añadiendo chorrinos cortos.

Paso 8 mezcla básica

La cazuela donde tenemos los callos, que será la definitiva, recibirá las carnes de la pata y las manos, además de el agua de la cocción de éstas colada, de manera que los cubra y nos permita mezclarlos moviendo las asas una vez la hayamos situado sobre el fogón. En el momento que el calor fuerte produzca la primera ebullición, lo disminuiremos hasta el mínimo posible.

Paso 9 primer sofrito

Mientras la cazuela de los callos guisa pacíficamente volvemos a realizar otro aparte cortando la cabecera de lomo en cuadradinos lo más pequeños posible y el jamón con igual forma y tamaño. En cuanto adquieran ambos color dorado, los recogemos con una espumadera y los añadimos a la tartera, moviendo o ximielgando las asas, mientras cuidamos que el aceite no queme.

Paso 10 segundo sofrito

Justo después del primero llevaremos a cabo un segundo sofrito con la otra cebolla, el otro ajo, la guindilla y el ramín de perejil muy picado. En cuanto tome color alzamos la sartén, agregamos el pimentón, la bajamos y revolvemos. Removemos y agregamos el sofrito a la cazuela de los callos siempre moviendo. Añadidos el vino blanco, los pimientos morrones picados.

Paso 11: pimientos asados

Nada más sencillo que asar unos pimientos morrones carnosos, en este caso y por armonía general, rojos. Los lavamos y metemos en el horno a 180ºC unos 40 minutos, los sacamos, dejamos que enfríen cubiertos por plástico culinario y luego retirarles el rabo, el corazón y la piel será coser y cantar. Vale la pena tenerlos hechos y conservados en aceite de oliva.

Paso 12 esperando el final

Ya tenemos todo sobre el fuego manso con su musical chup-chup. Habrá quien crea que, sumadas y prácticamente preparadas las partes, poco habrá que esperar. Pues se equivoca. Faltan otras tres horas (el 3 parece el número temporal mágico de los callos) de cocción lenta con frecuentes movimientos por las asas para que aflore la gelatina igual que un pil-pil.

Paso 13 antes de servir

Han alcanzado su punto y los hemos retirado. ¿Deberían ir a la mesa? No. Para que dejen un recuerdo imborrable en el paladar necesitan descansar varias horas. O mejor aún, de un día para otro tapados a temperatura ambiente. Llegado el momento los recalentamos pausadamente y los servimos en una cazuela de barro con perejil picado. ¡Y luego dicen que son caros!