Sopas contra el frío

La sopa, el caldo obtenido de añadir agua caliente a la carne u otros alimentos, existe desde el Paleolítico y, salvando la cocina a la brasa, es muy probable que sea una de las primeras recetas de cocina de la historia. Al inferir calor sobre los alimentos y al cocerlos más adelante en platos como las sopas, los humanos pudieron relajar su necesidad de unas prominentes mandíbulas. El agua que obtenían, ese caldo, lo ingerían junto a la carne y, poco a poco, otros alimentos. A lo largo de los milenios, las distintas civilizaciones han ido haciendo sopa y transmitiendo sus propias recetas, hasta convertirlo en un plato universal como pocos.

«En la Grecia antigua se elaboraron caldos y consomés de ave hirviendo carne y cereales a fuego lento. La costumbre de preparar y tomar sopas era habitual. Entre los atenienses tenía fama el caldo de puerros bien caliente para proteger sus cuerdas vocales», explica el crítico gastronómico y colaborador de Yantar EufrasioSánchez.Aquel plato era muy diferente al de Esparta: «El severo legislador Licurgo impuso a los espartanos en el siglo VI antes de Cristo una austeridad estremecedora. Su idea fue la de establecer un plato único, el lúgubre caldo negro de Esparta elaborado con sangre de los animales totémicos que, a través de la literatura griega, ha llegado a nuestro tiempo como una de las elaboraciones más aterradoras de la gastronomía». Llegado ya el siglo XIX, el escritor francés Anatole France, «después de leer muy atentamente a los poetas griegos y declararse amante de la filosofía que encierran algunos de los goces helénicos, llegó a afirmar que la base del heroísmo de los espartanos no era otra cosa que una pura repulsión gustativa. Naturalmente, de tanto someter a los espartanos a esa tiranía alimentaria, Licurgo fue lapidado y expulsado ignominiosamente de», rememora Eufrasio.

No hace falta irse tan lejos para encontrar enemigos acérrimos de la sopa en la literatura. La célebra Mafalda, del dibujante argentino Quino, odiaba la sopa. Pero es casi una excepción, y más en invierno, donde comer caliente, reconforta. Tiene su lógica: mantener la temperatura corporal cuando los termómetros bajan es todo un reto para el cuerpo, y la alimentación puede ayudar, y mucho. «A la hora de hacer la digestión, el estómago está a una temperatura y si el alimento entra más frío primero debe hacer el esfuerzo de calentarlo», explica el médico deportivo de la selección española de baloncesto, Antonio Escribano, especialista en endocrinología y nutrición.

Y además está el gusto. Para que cada uno elija lo que quiera, Yantar propone hoy dos recetas, una clásica y otra renovada, basadas ambas en un caldo de carne. La primera de las recetas, la llamémosla moderna, la propone Liset Rubio, del restaurante Secreto a Voces de Oviedo. A partir de huesos de jamón, caña y una cáscara de pollo elabora un caldo con verduras, para hacer una sopa con pasta y brócoli más que sana y apetitosa.

La segunda de las recetas, la de elaboración clásica, corre a cargo de las guisanderas Noelia García y Beatriz Díaz, de Los Pisones, que revelan los secretos de una sopa de cocido de toda la vida, una de las más sabrosas y reconfortantes formas de hacer que el cuerpo coja temperatura.

Elaborar una buena sopa es darle sabor al agua y, más aún, aportarle alimento. La alimentación caliente en invierno ayuda a evitar resfriados y, gracias a la inmensa cantidad de posibilidades a la hora de elaborar una sopa, además ayuda a hacer menús variados y para todos los gustos.Desde la sopa de cocido a la vegetal, pasando por las de ajo o castellana, la sopa de marisco, la juliana o la de trucha, el recetario tradicional es inmenso, y para las nuevas creaciones no hay más límite que el dar con una combinación que resulte y pueda disfrutarse bien calentita.

Liset Rubio (Secreto a voces - Oviedo)

SOPA MINESTRONE

Ingredientes:

- 1 hueso de jamón

- 1 hueso de caña

- 1 carcasa de pollo

- 2 tomates

- 3 cebollas

- 2 puerros

- 3 zanahorias

- 1 pimiento verde

- 1 pimiento rojo

- 1 brócoli pequeño

- 1 paquete de pasta de caracolas

Elaboración:

En primer lugar prepararemos un caldo. Para ello doramos en el horno la carcasa de pollo, el hueso de jamón y el hueso de caña junto a un par de tomates, dos cebollas, dos puerros y dos zanahorias.Cuando consigamos que el conjunto tenga un tono dorado, lo pasamos a una marmita alta y, añadiendo agua, hervimos.Llevamos a ebullición y bajamos el fuego al mínino dejándolo ahí todos los ingredientes un par de horas. Una vez terminado, colamos y reducimos el caldo obtenido un poco más en la olla sin que llegue a espesar más de la cuenta.

Por otro lado cortamos verduras en cuadraditos: una cebolla, un pimiento rojo, un pimiento verde y una zanahoria.Los pochamos en una olla con un poco de aceite sin que se acaben de cocinar del todo. Añadimos entonces un poco de brócoli y lo rehogamos. Por último añadimos la pasta de caracolas y, sobre todo ello, echamos poco a poco el caldo de las verduras, huesos y carcasas, hasta cubrir. Dejamos cocer todo junto unos minutos y ya tenemos nuestra sopa minestrone.

Beatriz Fernández (Los Pisones - Gijón)

SOPA DE COCIDO

Ingredientes:

- 1 sobrezanca de gallina

- 1 hueso de rodilla

- 200 g de ternilla

- 50 g de garbanzos

- 1 patata mediana

- Azafrán en hebra

- 1 rama de perejil

- 100 g de fideos

- 1 huevo

- Sal

Elaboración:

Esta es una de las recetas que tenemos que elaborar con un poco de previsión, al menos desde el día antes siempre que queramos emplear garbanzos en seco.Debemos ponerlos en remojo el día anterior a la preparación de la sopa.

En una olla ponemos a hervir la carne, junto al hueso, la ternilla y la gallina, todo acompañado de los garganzos, la patata (pelada), el perejil y el ajo puerro. Levantamos el hervor y bajamos a fuego muy lento para dejarlo cocer durante unas tres horas.Deberemos desespumar.

Cuando termine la cocción colaremos el caldo y añadiremos el azafrán en hebras. Desmenuzaremos la carne y, en otro recipiente, cocemos el huevo que picamos junto a la carne desmenuzada.Reservamos.

En el caldo que hemos obtenido pondremos sal y echaremos los fideos, preferiblemente finos, aunque va al gusto.Los cocemos alrededor de dos minutos. Una vez terminada la cocción mezclamos la sopa de fideos con la carne y el huevo desmuzado y solo queda meterle la cuchara.