De pícnic gourmet

El ingenio acostumbra a camuflarse cuando comienza la selección de viandas para alegrar una comida campestre. Hay recetas que siempre caen en la fiambrera. Las empanadas, tortillas, filetes empanados, los cuencos de aceitunas o los sándwiches son clásicos, como lo es el mantel a cuadros gigante que decora la bucólica estampa en el imaginario colectivo.

Es este, aunque no lo parezca, el último fin de semana antes de la llegada de un verano que amaga con rezagarse, y quizás sea el momento ideal para dar una vuelta de tuerca a los aquelarres gastronómicos estivales que discurren al aire libre, encuentros sociales donde quizás lo menos importante es la comida, pero que trascurren entre alimentos.

Sin desmerecer, por supuesto, a las propuestas tradicionales, exploramos alternativas que añadan un toque de originalidad y frescura a nuestros pícnics. Desde las conservas, que en Asturias las hay sublimes, a los bocatas que fusionan mar y tierra, las tablas de quesos asturianos, o las propuestas que conjugan terruño y fusión, del sushi al tiradito o la causa. En un lugar cualquiera, el Cantábrico puede explotar en la boca con las sardinas enlatadas de Gueyu de Mar, previamente seleccionadas y braseadas en un proceso complejo y laborioso «lleno de búsqueda de tesoros marinos, pacientes reposos, aromas de madera de abedul, haya, roble y eucalipto» y aceites soberbios, o con las anchoas de Hazas, producto artesano mucho más que gourmet que arrasa cada edición en los premios gastronómicos más importantes a nivel mundial, los Great Taste Awards.

Hay mucho más: la xarda en escabeche de Eutimio, los patés marinos de Agromar –y su clásico caviar de oricios– los mejillones con escabeche de vermut Picofino que elabora El Viejo Pescador o incluso el pulpo cocido de la misma marca, para muchos «el mejor del mundo». A todas estas conservas el ingenio puede darles una vuelta. Manuel Bedia –propietario junto a su hermano de La Taberna de Viavélez, Los caracoles de Viavélez (Gijón) y Malarena (Gijón)– nos propone tres maneras de hacerlo.

Al cefalópodo lo convierte en protagonista de un 'salpiceviche' resultón, receta que utiliza el jugo de cocción del animal como base de una particular vinagreta. La sardina ahumada la acompaña de kimchee, hinojo y manzana ácida y la anchoa, soberbia, la sitúa sobre mantequilla La Imperial de Tineo y un mullido brioche.

Los bocadillos, todo un clásico, pueden también mutar en gustosas y originales propuestas, no por el cotidiano continente, sino por la riqueza de su contenido. En La Leyenda del Gallo (Oviedo), el cocinero Diego Steven Betancourt nos propone un mar y tierra, colmando la hogaza con mamiña de angus cocinada a baja temperatura, bogavante, queso de vaca fundido, lechugas, petazetas –un guiño a las meriendas de infancia– y una original salsa. Con esta propuesta compitió en el campeonato nacional de bocatas.

¿Y por qué no emplazar sobre el colorido mantel bandejas de sushi? Los pícnics pueden ser viajeros y, en lugar de cubiertos, precisar palillos, convertirse en mediodías de tacos o fusionar cocinas de distintas procedencias.

Ingredientes para 1 bocata:

-100 g de pan brioche artesano

- 50 g de mamiña de angus

- 20 g de bogavante

- 30 g de queso de vaca fundido

- Petazetas

- Lechugas variadas

Para la salsa:

- Salsa americana

- Mahonesa

- Kimchee

Elaboración:

-Cocinamos la mamiña de angus durante 14 horas a 75 grados.

-Escaldamos el bogavante 15 minutos y lo metemos en agua con hielo.

-Lo abrimos por el medio y quitamos la carne, que cortamos en trozos menudos.

-Marcamos el pan brioche artesano.

-Rellenamos el pan con la mamiña y el bogavante e incorporamos la salsa, el queso fundido de vaca y finalmente lo petazetas.

Ingredientes para 1 ración:

-65 g de arroz para sushi

-Alga nori

-0,10 g de vinagre de arroz

-0,20 g de atún rojo

-Sésamo al gusto

-Cebolla frita al gusto

-2 langostinos

-Panko

-Harina de maíz

-Huevo

-Boniato al gusto

-0,30 g de aguacate

-Salsa teriyaki

Elaboración:

1-Pelamos los langostinos e introducimos un palillo y los rebozamos en harina de maíz, huevo y panko.

2-Los freímos y retiramos el palillo.

3-Maceramos el atún con el teriyaki.

4-Lavamos el arroz especial para sushi para soltar todo el almidón posible.

5-Lo ponemos a cocer e incorporamos el vinagre de arroz.

6-Con la ayuda de un makisu -esterilla de sushi- incorporamos al arroz el alga nori.

7-Depositamos encima el langostino crujiente, el aguacate y el sésamo variado.

8-Cerramos bien, formamos un rollo y cortamos en cilindros para sacar la forma del California.

9-Incorporamos sobre el roll lascas de atún rojo de un centímetro, un punto de boniato y cebolla frita.

Ingredientes:

-Pulpo cocido en su jugo

-Lima

-Limón

-Vinagre de Calamansi

-Jengibre

-Pimiento verde

-Pimiento amarillo

-Cebolla morada

-Cilantro

-Apio

Elaboración:

1- Abrimos el pulpo y reservamos el jugo del mismo.

2-Cortamos el pulpo en rodajas muy pequeñas.

3-Utilizamos el jugo para hacer una vinagreta, mezclándolo con vinagre de Calamansi, lima, limón, jengibre, lo que aporta ese punto acevichado.

4-Picamos fino los pimientos verde y amarillo, el apio y la cebolla morada.

5-Incorporamos cilantro

Ingredientes:

Lomos de sardina en conserva, kimchee de Satori Fermentos, manzana e hinojo.

Elaboración

1-Se puede usar el kimchee directamente o incorporarle manzana e hinojo y dejar reposar para que continúe el fermento, como hacen en Malarena, para suavizar su sabor y aportar nuevos matices

2-Echamos el kimchee y, sobre él, la sardina ahumada.

3-Rallamos lima sobre ella.

Ingredientes:

Anchoa, brioche y mantequilla de Tineo sin sal.

Elaboración:

1-Cortamos el pan de brioche con forma de lingote del tamaño de la anchoa.

2-Lo marcamos en una sartén con un poco de mantequilla.

3-Untamos el pan con un poco de mantequilla Imperial de Tineo sin sal.

4-Incorporamos el lomo de las anchoas.

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