Ensalada de tomates con pesto y aceitunas

Ingredientes:

- 300 g de tomate de diversas variedades

- Para el pesto: 200 g de albahaca; 60 g de queso pecorino; 40 g de queso Tres Leches; 20 piñones; medio diente de ajo; 150 ml de aceite oliva virgen extra

- Para la pasta de kalamata: 100 g de aceitunas kalamata; 30 g de aceite.

- Boquerones.

Elaboración:

Esta receta consta de tres elaboraciones y emplatado.En primer lugar haremos la salsa pesto. Para hacerlo primero escaldamos la albahaca unos instantes para que no se oxide, y la enfriamos inmediatamente en un bol con hielo. La escurrimos bien y la trituramos junto con los piñones, el medio ajo y el aceite. No debe quedar demasiado fino. A continuación añadimos el queso rallado a la mezcla anterior. Dejamos reposar y colamos para separar aceite y pesto. Para la pasta de kalamata calentamos el aceite a unos 70 grados y añadimos las aceitunas picadas, dejamos reposar y trituramos hasta que quede un puré fino. Por otro lado, lavamos bien los tomates, los secamos y los cortamos en diferentes formas según sea su tamaño. Los aliñamos con el aceite que hemos reservado del pesto y sal. Emplatamos según la fotografía.