Rodaballo salvaje con salteado de frutos de mar y curry verde

Ingredientes

Rodaballo a la brasa

1 rodaballo de 2-3 kg

c/s. Aceite oliva.

Cangrejo real

100 gr de cangrejo real limpio

20 gr de aceite de oliva 0,4 º

sal

Salsa de chipirón

500 gr Cebolla picada

100 gr Aceite de oliva

75 gr Pimiento verde

100 gr Salsa de tomate

100 gr Vino blanco

1l Fumet

100gr Tinta de calamar

150gr Calamar

Curry verde

20 gr de aceite de oliva suave

250 gr de leche de coco

250 gr de leche

210 gr de licuado de judía Perona

180 gr de caldo de cigala

15 gr de pasta de curry verde

20 gr de hojas de albahaca Thai

8 gr de lima kaffir

15 gr de azúcar moreno

8 gr de jengibre

8 gr de lemon grass

Berberechos al natural

300 gr de berberecho super King

100 gr de sal gorda

50 gr de vino blanco

1 diente de ajo

1 rama de albahaca

Pappardelle de sepia

1 unid de sepia de 800 gr

30 gr de aceite de oliva virgen extra

Carbón de leche

250 de harina tamizada

280 de mantequilla pomada

250 gr de azúcar

200 gr de lactosa

150 gr de leche en polvo

3 gr de colorante negro

Elaboración

Para el Rodaballo

Limpiar el rodaballo quitando la cabeza y la cola, dejando la carne pegada a la espina central. Una vez limpia la pieza cortar a lo largo siguiendo la line de la espina centrar del animal quedado dividido en dos piezas. Cortar en porciones de 200 a 180 gr incluyendo la espina,

Retirar la piel negra y envasar a l 100% previamente sazonado con un poco de aceite. Cocinar a 55º C durante dos minutos.

Al momento del pase sacar de la bolsa y sellar en la plancha por ambos lados. Terminar con que lo parió y trinchar extrayendo los dos lomos.

Para el cangrejo real

Cuando la pata de cangrejo esté casi descongelada del todo pelarla, quitándole la carcasa con ayuda de unas tijeras y teniendo mucho cuidado de no romperla. Una vez pelada, poner una pizca de sal, introducir en una bolsa con el aceite de oliva y cocinar al vacío durante 7 minutos a 57 º C. Refrescar en agua y hielo.

Para la salsa de chipirón

En el mismo recipiente en el que se han salteado los chipirones, pochar en el aceite de oliva las cebollas y el pimiento verde.

Una vez bien sudados, añadirle el vino blanco, reducir, e incorporar la salsa de tomate. Mojar con el caldo de pescado y dejar cocer. Añadir las tintas, dejar cocer otros 15 minutos, triturar y colar por un chino fino.

Para el curry verde

En una cazuela calentamos el aceite, ponemos la pasta de curry y trabajamos hasta que empiece a desprender su aroma. Incorporamos el azúcar moreno, la mitad del jengibre y la mitad del lemon grass de la receta. Dejamos rehogando unos minutos.

Añadimos el caldo de cigala y reducimos hasta que este prácticamente seco. Incorporamos la leche de coco y la leche normal, hervimos el conjunto dos minutos e infusionamos con la albahaca, las hojas de kaffir, el jengibre y el lemon grass hasta que enfríe.

Colamos y mezclamos con el licuado de judía Perona, poniendo a punto de sal.

Para los berberechos al natural

Purgar los berberechos en agua fría, hielo y sal; cambiando hasta tres veces el agua durante 2 horas. En una cazuela abrir los berberechos con el vino blanco, el ajo y la albahaca. Enfriar rápidamente y cortarlos una a uno extrayéndoles la tripa. Reservar.

Para el pappardelle de sepia

Limpiamos la sepia separando la cabeza de las patas y extrayendo la tripa y la piel. Retirar la telilla del blanco del cuerpo en la medida de lo posible. Recortar en rectángulos de 10 x 8 cm, superponer formando bloque de 5 ó 6 piezas, filmar y congelar. Cortar en la máquina al número 0,5 mm a lo ancho e ir colocado las láminas de sepia en papel de horno untando con una gota de aceite de oliva y reservar en el congelador. Al momento del pase cortar a lo largo entres pappardelle iguales y hornear a vapor a 63º C 1 minuto.

Para el carbón de leche

Mezclar la harina con la mantequilla pomada, a continuación incorporar el azúcar, la lactosa, la leche en polvo y finalmente el colorante. Hornear sobre un tapete de silicona a 120 º C durante unos 20 minutos.

Acabado y presentación

Poner unos puntos de salsa de tinta y salsa de curry en el plato. A continuación el cangrejo real tibio, colocar los pappardelle a lo largo y una juliana de apio aliñado sobre estos. Guarnecer con los berberechos y guisantes salteados con cebolleta y tocineta. Terminar con dos filetes de rodaballo ya trinchados y sin espinas. Terminar con el carbón de leche.