¡Que viva la fiesta del Desarme!

Muchas son las teorías que sobre el origen del Desarme, la fiesta que cada 19 de octubre (y víspera) reúne en torno a la mesa en Oviedo a miles de personas para disfrutar de un mismo menú: garbanzos con bacalao y espinacas, callos a la asturiana y arroz con leche. Hay quienes apuestan por que la celebración conmemora el triunfo de las tropas isabelinas frente a las carlistas en el siglo XIX. Arguyen que los soldados contrarios al reinado de Isabell II se distrajeron a la hora de comer y que las tropas favorables aprovecharon la ocasión para vencerles. Para otros, el desarme supone un hecho histórico en el que las armas se dejaron a un lado y los dos bandos olvidaron sus ideales el tiempo justo para disfrutar de una comida en común.

Lo que es un hecho es que la rencilla familiar por la Corona culminó en una celebración que tiene la gastronomía y la confraternización como pilares fundamentales. Más de un siglo lleva consumiéndose en Oviedo cada otoño el menú del Desarme, en recuerdo a los platos que pudieron degustar los soldados. Estos días en los que la fiesta se encuentra en plena vorágine de actividad, se sirven en los negocios hosteleros de la ciudad más de 20.000 potajes, callos a la asturiana y arroces con leche. Todo un récord hazaña que van cada vez a más.

La fiesta del desarme de este año es particularmente especial. ¿Por qué? Porque es la primera vez que tiene lugar con el título de Fiesta de Interés Turístico del Principado de Asturias. Para celebrarlo con los miembros de la Cofradía del Desarme, 'Yantar' ha pedido a un restaurante clásico de la gastronomía ovetense recién reformado, Casa Conrado & Suárez, que comparta las recetas de los tres platos indispensables del menú del desarme.

El potaje de garbanzos y espinacas que prepara el equipo de cocina, dirigido por Rabii Yahyaoui, lleva también buñuelos de bacalao macerado en miso. Esta propuesta hace un guiño a que la tradición no está reñida con la innovación. Para prepararla hay que dejar los garbanzos en remojo durante, al menos, ocho horas. Después, se cuecen en agua con un poco de sal. «Es importante echarlos cuando el agua aún está fría y dejarlos a fuego lento dos horas o 19 minutos si se utiliza una olla rápida», apunta el jefe de cocina. Lo fundamental es que queden cocidos, pero no deshechos.

En Casa Conrado & Suárez culminan la receta con un toque innovador. Para el emplatado fríen unos buñuelos de bacalao que previamente tenían macerados en miso japonés, un fermentado muy de moda. A la hora de elegir garbanzos para cocinar en el Desarme no hay nada escrito. El más utilizado en la fiesta ovetense es el de pedrosillano que logran en Salamanca, reconocible por su pequeño tamaño.

El siguiente plato del menú son los callos a la asturiana, que se diferencian del resto, sobre todo, en que son pequeños y se acompañan de patatas fritas. En el emblemático restaurante ovetense los preparan de buey de la Ganadería Cabrero. Trabajar las virtudes de este animal fue uno de los objetivos marcados por Iván Suárez, dueño del Llagar de Colloto, cuando pasó a gestionar el local hace ahora algo más de un año.

Los callos a la asturiana de Casa Conrado & Suárez llevan también morros, pata y cecina de buey, así como manos de cerdo, hortalizas, pan molido y nuez moscada. «No deben quedar nunca secos; en tal caso se les añade más gelatina al final y, en caso de no disponer de ella, se echan pequeñas cantidades de agua u otro caldo», explica Yahyaoui.

A la hora de encarar el postre, la propuesta del emblemático restaurante ovetense, con muchos 'desarmes' a sus espaldas, se centra en una crema de arroz con leche, dando así un paso más. Los ingredientes necesarios son leche entera fresca pasteurizada, arroz redondo, nata líquida para montar, azúcar y canela en rama.

El poder de la cuchara es mayor del que se piensa. De ahí que el símbolo de los cofrades del Desarme sea una de madera. Con ella, estos días escuchará mucho eso de «¡Que viva la fiesta del desarme!».

Garbanzos con espinacas y buñuelos de bacalao macerado en miso

Ingredientes:

200 gramos de garbanzos

350 gramos de bacalao desalado

500 mililitros de caldo de pescado o fumet

150 gramos de espinaca fresca o congelada

Una cebolla

Un huevo cocido

Dos dientes de ajo

Una rebanada de pan de hogaza

Una cucharada de pimentón dulce

Miso japonés

Elaboración:

Dejar los garbanzos en remojo durante ocho horas. Cocerlos en agua con un poco de sal. Empezar con agua fría y dejarlos cocer durante dos horas a fuego lento. Si se utiliza una olla rápida, bastarán 19 minutos. Así quedarán bien cocidos pero no deshechos. Si se prefiere, también puede usar garbanzos cocidos en conserva, bien escurridos y lavados de su líquido, pero yo prefiero los hechos en casa.

Si se utiliza bacalao en salazón, debe desalarlo durante 24 horas, cambiando el agua cada seis. Si se usa bacalao fresco, algo estupendo en esta época del año, hay que cortar los lomos calculando uno por comensal. Picar las espinacas en trozos y reservarlas para darles un hervor al final del guiso y así aportar el toque perfecto de verdura a nuestro plato de legumbres idóneo para la Cuaresma. Preparar también un caldo de pescado cociendo unas espinas y cabezas que tenga congeladas.

Para hacer el guiso de garbanzos con bacalao y espinacas, saltear un ajo y una cebolla bien picados y, cuando se dore, añadir un toque de pimentón y una cucharada sopera de tomate frito. Dorar también en la misma cazuela los lomos de bacalao, comenzando por el lado de la piel. Añadir entonces los garbanzos ya cocidos y las espinacas agregando medio litro de caldo de pescado y una hoja de laurel.

Para dar textura al caldo, freír un diente de ajo y una rebanada de pan y majarlos en el mortero, añadiendo un poco de caldo de pescado. Triturar y verter sobre el guiso, dejando que dé un último hervor para que la salsa quede bien espesa.

Para el emplatado y decoración freímos unos buñuelos de bacalao que teníamos previamente macerados en miso japones.

Callos de buey de la Ganadería Cabrero a la asturiana

Ingredientes:

Un kilo de callos de buey

Un morro de buey

Una pata de buey

Dos manos de cerdo

100 gramos de cecina de buey

100 gramos de jamón

Una cucharada de pimentón

Una cebolla

Dos dientes de ajo

Laurel

Pan molido

Nuez moscada

Perejil, guindilla, aceite y sal

Elaboración:

Se limpian los callos y se cuecen: en olla exprés están en una hora. Se limpia la pata de la vaca, el morro y las manos de cerdo. Limpios estos ingredientes, se cuecen en poca agua para que el caldo quede gelatinoso.

Una vez cocidos, se separan del caldo y se dejan enfriar. El caldo de cocerlos se reserva, pues será necesario para los callos que, así, resultarán suaves y la salsa, gelatinosa.

Los callos, trabajados en otro recipiente, se sacan una vez cocidos, con ayuda de una espumadera escurriéndolos bien y dejándolos enfriar. El caldo no se aprovecha. Cuando quedan fríos los callos se pican muy menudos y se ponen en una cacerola grande. Se parten también las patas, las manos de cerdo y los morros agregándolo a los callos; se dejan algunos huesos de las manos del cerdo que después se retiran. Se mezcla bien.

En una sartén con aceite, se fríen los ajos ; cuando lo están, se retiran y reservan. A continuación, se fríe en el aceite la cebolla picada muy fina, un trocito de laurel y un poco de guindilla, si gusta. Cuando la cebolla comienza a ponerse tierna, se agrega el jamón partido en cuadrados pequeños, dejándolo freír muy despacio; seguidamente, se añade una cucharada de pimentón de buena calidad, se remueve la salsa procurando que no se queme el pimentón.

En el mortero, se machacan los ajos fritos y un poco de perejil añadiendo una cucharada de pan molido. Se deslían en vino blanco y se agrega a la salsa, que se deja hervir unos momentos. Después, se vierte sobre los callos, se remueve todo y se agrega la gelatina de cocer las patas y morros. En caso de ser mucha cantidad no se pone toda, reservando el resto para ir añadiéndolo en caso de necesitarlo. Se acerca al fuego y se deja cocer lentamente hasta que todo quede muy unido. Lo ideal es tenerlo unas tres horas. De vez en cuando se remueven para que no se agarren al fondo de la cazuela.

No deben quedar nunca secos; en tal caso se les añade más gelatina y en caso de no disponer de ella pequeñas cantidades de agua u otro caldo. Rectificar de sal. Se sirven seguidamente y es fundamental que estén calientes.

Crema de arroz con leche

Ingredientes:

700 ml. de leche entera fresca pasteurizada

200 ml. de nata líquida para montar

180 gramos de arroz redondo

Seis cucharadas de azúcar

Canela en rama al gusto

Elaboración:

Comenzaremos colocando a fuego muy suave una olla de fondo grueso con la leche, la nata y la rama de canela. Aparte, pondremos una olla con bastante agua a hervir. Cuando comience a borbotear, añadimos el arroz y lo dejamos cocer durante diez minutos a fuego fuerte. Una vez pasado el tiempo, lo escurrimos y lo añadimos a la leche y la nata.

Subimos un poco el fuego y cocemos todo durante veinticinco minutos removiendo de vez en cuando. Le añadimos el azúcar y cocemos cinco minutos más, ahora sí removiendo seguido para que no se pegue. Separamos del fuego y vertemos en cazuelitas o en una fuente grande.