Gijón
Restaurante CarboneNuestro Caldereta 2007 lleva ahora la cocina de Carbone, renovación e innovación del inolvidable Vesubio, donde, por supuesto, aporta a la italianidad su sello creativo
Frente al Muelle, al lado de una de las torronas que flanquean la Plaza del Marqués, aromas de pasta fresca, horno de leña, parmesano y orégano nos acompañaron treinta y cinco años por obra y gracia de Giuseppe Maddalonni, introductor de las pizzas a la piedra y el 'take away', en astur apúrrelo o te lo empurramos. El recién nacido sucesor, Carbone di Vesuvio, respeta la herencia, del apellido al mítico horno de leña, y moderniza con cuidado y detallismo el espíritu Gavia, visible y tangible en establecimientos muy diferentes, trátese del Ciudadela, el Dindurra o el Bellavista. ¿Éste? Listones y entrelazos de pulida madera, colores cremas, plantas, espacios cambiantes: el alto íntimo, el sótano más que floreado arbóreo, la zona acristalada dividida por arquerías, y un ambiente mixto entre sesentero y milenial.
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Restaurante Carbone
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Dirección: Calle Muelle de Oriente 2 - Gijón
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Teléfono: 985 34 99 71.
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Jefe de cocina: Jorge Gacimartín.
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Sala: Gabriel Viqueira y Xana García Alonso.
Para Carbone (di Vesuvio) trajeron del Rubicón Palace de Lanzarote, hotel cinco estrellas con magnitudes superlativas, a Jorge Gacimartín, poseedor de un currículo pasmoso: primera promoción de la Escuela Oficial de Madrid, faenas redondas al lado de Irízar, Subijana, Campoviejo, Javier Loya y, piedra filosofal, la maliaya Poda en Verde, cuatro mesas que sorprendieron y prendieron. De nuevo, recién abierto Carbone, sus pizzas ya conquistan campeonatos nacionales.
Porque las pizzas siguen, y las pastas, los canelones, las lasañas, los risottos y, en fin, esa variedad dentro de la unidad que despliegan bases y compangos al itálico modo (recordemos cómo hasta los setenta únicamente preparábamos macarrones choriceros) ofrecidas, además, con pluses de punto y complejidad. Pero no dejemos de fijarnos en la burrata fresca con berenjena asada y pesto, el puerro con holandesa de pecorino, los picantes mejillones al carbón, las milanesas para compartir, el aguacate con pico de gallo, el provolone hojaldrado y, cuando una nueva temporada llegue, en las alcachofas vestidas de seducción.
Torteloni de boletus y calabaza
Ingredientes. Para la pasta fresca: 450 gramos de harina, 50 gramos de semolina, 1 huevo, 6 yemas de huevo, una pizca de sal. Para su relleno: 200 gramos de boletus frescos, 2 dientes de ajo picado, brandy, sal, pimienta. Para la crema de calabaza: calabaza violín, nuez de mantequilla, sal y pimienta. Para la crema de parmesano reggiano: 180 gramos de parmesano, 300 gramos de nata, pimienta y sal.
1. Preparamos la pasta fresca con la harina, la semolina, el huevo, las seis yemas y el poco de agua y sal necesarios. 2. Trabajamos la masa resultante elaborando primero un volcán de harina con lo huevos dentro, y añadiendo algo más de agua de necesitarlo. 3. Obtenida una masa firme, elástica, que no se nos pegue, la envolvemos en film y dejamos que repose una hora. 4. Para el relleno, troceamos los boletus en dados y los salteamos con ajo antes de flambearlos echando el brandy. 5. La masa, estirada a rodillo hasta laminarla, la cortamos en rectángulos, ponemos en el centro de cada uno un poco de relleno y los cerramos uniendo sus puntas en diagonal. 6. Cocemos los torteloni resultantes cinco minutos en agua hirviendo, y los reservamos. 7. Para la crema de calabaza la asamos sin pelar tras abrirla, retirarle las pipas y la piel, y triturarla con un poquito de mantequilla, sal y pimienta. 8. Para la crema de parmesano reggiano rallamos y fundimos éste en la nata con un cazo sobre el fuego, y ya licuado lo salpimentamos, colamos y reservamos. 9. Final y emplatado: Cubrimos el fondo del plato con la crema de calabaza, calentamos los tortelinoni, tras saltearlos en la crena de parmigiano, los situamos en círculo y añadimos lascas de jamón entre torteloni y torteloni.
Los maestresala, amables, explicativos, empáticos, profesionales, a los que personalizamos en la figura de Gabi, uruguayo recriado gijonés, ponen el resto, es decir, la gran parte del todo cabal que les corresponde.
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