Restaurante Rinconcito mexicano
Un gijonés seducido por los sabores mexicanos, partió a estudiarlos en su mismo origen. Ya de vuelta, y junto con su mujer xalapeña, nos los reproduce y ofrece con criterio, pericia y pasión
Cuando visitamos una embajada gastronómica mexicana como es el caso, cambiamos la 'j' por la arcaica 'x' que allí permanece. Puritita tradición que respeta Chus, aparte de cocinero profesor y actor de teatro, que encontró en los inabarcables sabores del país de la Malinche y Sor Juana Inés, un destino ineludible y querido.
Publicidad
Previamente, sus habilidades le llevaron por Asturias y por afuera, de Ibiza a dirigir el restaurante español que en Rabat tiene el hermano del mismísimo rey marroquí. Y en cuanto pudo tomarse un tiempo sabático voló al DF, y anduvo por Oaxaca, Puebla, Mérida o Xalapa recibiendo enseñanzas de cantineras, guisanderas indígenas y mestizas que mantienen la tradición nahua o mixteca mezclada con la española o, poco valorada pero presente, la africana.
Su trabajo de campo, familiarizándose con modos, técnicas, recetarios o ingredientes nuevos, le unió a la xalapeña Silvia; de ella obtuvo la seguridad para regresar igual que muchos indianos: cumplida la formación, queda sembrarla en el lugar de origen.
RINCONCITO MEXICANO
-
Dirección: San Francisco de Asís, 9- Gijón
-
Teléfono: 984 032 892.
-
Cocina y sala: Chus Pérez y Silvia Monfil.
-
Descanso: lunes.
-
Web: www.rinconcitomexicano.es
Poco a poco. En La Figar y Venta las Ranas combinaron asturianadas y rancheras, fabes y frijoles. Ahora, en Rinconcito, años antes Casa Jaime, recordado catalán de nuevo revitalizado bajo el ala ancha del sombrero charro, Chus y Silvia sirven tortillas, nachos y otras masas de maíz mixtalmalizado con su agua y su cal, que se acompañan de humeantes guaraches, gorditas, tamales, quesadillas, tacos, chiles, moles y pozoles. Y si bien la ortodoxia de los hijos de La Malinche, que dijera Octavio Paz, predomina, añaden mestizajes el pitu de aldea con mole, el jarrete de cordero a baja temperatura aromatizado de pasilla y mezcal o el rotí de cochinillo al mole de ciruelas.
¡
Queda en una calle no demasiado transitada por encima de la Inmaculada. Nos surgió como sorpresa inesperada y lo dejamos como sorpresa gratísima. México siempre crea reencuentros felices, a fin de cuentas para allá partieron muchos de los hijos que la Madre del Emigrante, nuestra querida Lloca del Rinconín, despide en permanente bronce.
Publicidad
Pozo le verde
INGREDIENTES
400 gramos maíz pozolero precocido. 2 pechugas de pollo. 2 dientes de ajo. 6 tomatillos verdes (tomate de cáscara). 1 chile serrano. 1 chile poblano. 1 taza cilantro. 2 ½ litros de agua. ¼ de cebolla blanca. 1 rama de epazote opcional. ¼ cucharita comino molido. ¼ cucharita orégano seco. Sal al gusto. Para servir: Rábanos lechuga, aguacate y limones. Tostadas (de maíz). 2 limones. ½ taza cilantro. 1 a 2 chiles serranos.
1. Lavamos muy bien el maíz pozolero hasta que el agua salga transparente; colamos y reservamos.
2. Colocamos 2 ½ litros en olla grande donde cocinamos el pollo a fuego medio.
3. Lo retiramos y desmenuzamos las pechugas ya frías.
4. Licuamos el tomatillo con ajo, chiles, cebolla, cilantro, sal, comino, orégano, epazote y una taza de agua hasta obtener consistencia tersa.
5. Colamos y lo colocamos en un sartén caliente sin aceite.
6. Pasamos de 5 a 10 minutos, que cambié de color.
7. Agregamos el maíz pozolero al caldo de pollo, también la salsa verde de la sartén y el pollo en hebras.
8. Sazonamos y guisamos tapado veinteminutos más, que los sabores mezclen.
9. Servimos caliente, con la lechuga, rábanos, orégano seco, limón, aguacate y tostadas por separado para añadirlos a voluntad.
1 año por solo 16€
¿Ya eres suscriptor? Inicia sesión