Rollo, del verano al otoño
Sinónimo de ingenio y aprovechamiento, su disfrute ocupa un espacio en la memoria colectiva
Viernes, 12 de septiembre 2025
Las mochilas se llenan de libros, los días se acortan, las despensas lucen de nuevo colmadas y espléndidas. El verano se acaba y, con su ... marcha, nos preparamos para despedir también a una de las costeras más esperadas del año, que ya colea y con suerte lo hará hasta el desembarco del mes de octubre. Adiós a las ventriscas y al rollo de bonito, ese plato tan nuestro, tan estivo y que tanto gusta.
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Su estacionalidad es, a ojos de Alejandro Fernández, al frente de los fogones de La Campana, uno de sus puntos fuertes porque acotar temporalmente el disfrute alimenta deseo y expectativas.
«Aun estando claros sus ingredientes y la receta, cada maestrillo tenemos nuestro librillo y existe cierta competencia por ver quién lo hace mejor. Es uno de esos platos que buscas y comparas», reconoce Iván Villar, cocinero en El Dólar y en tantos otros restaurantes en su vasta trayectoria.
Imposible negar el encanto del que probablemente sea el rollo por excelencia en Asturias aunque, por supuesto, no el único. Habrá más a lo largo del año. Porque rollos hay muchos, de carne, de pescado, incluso vegetales; muchos de ellos se han ganado un espacio en la memoria colectiva e individual.
Los rollos, en plural, ocupan territorio propio dentro de la cocina casera. En Asturias, pero también en otras partes del país, son sinónimo de ingenio y de aprovechamiento. Permiten sacar partido a partes, a priori, menos nobles transformándolas en apetitosos bocados que reúnen en delicada armonía bocados en apariencia enfrentados. La carne picada que abraza al encurtido, el foie que emparenta con el rabo de toro…
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Mentiríamos si dijéramos que son exclusivo patrimonio nacional. En Alemania el 'rinderroulade' es clásico dominical que envuelve el filete de ternera alrededor del bacon, la cebolla y el pepinillo, y en Francia la 'roulade' da nombre a la técnica. En su origen, las propuestas carnívoras eran laas más habituales.
Carne picada, huevo duro, jamón o pimientos componían un relleno que se recogía en una masa compacta y se cocinaba despacio en salsa, casi siempre de tomate o de cebolla. Contundente, abundante, pensado para compartir en la mesa grande. Después llegaron las versiones marinas: de xarda, de pixin, de merluza, de cabracho, de bacalao… Recetas elevan el pescado más allá de las brasas, la plancha o el horno, reinventándolo en una versión más jugosa. Diferente. Y sin espinas.
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Alcanzar esa jugosidad es, en opinión de Fernández, lo más importante para triunfar con la receta. Hay trucos para lograrlo. En los rollos de pescado, funciona muy bien introducir un buen fondo de verduras a la mezcla. Utilizar la miga de pan con leche para ligarlos contribuye como también lo hace jugar con las salsas. Es importante no pasarse de cocción. Y saber elegir qué parte del animal tomar para aprovechar carnes que son pura delicia pero muchas veces se tratan como desperdicio, como la carrillera del pixín.
El rollo suma el encanto del guiso, que potencia los sabores. Su elaboración requiere manos pacientes y cazuelas hondas. En cada pueblo, en cada casa, existe una variación, un detalle propio que se defiende como secreto de familia: el punto de pan rallado, la mezcla justa de carnes, el sofrito que marca la diferencia. No hay dos rollos iguales, y quizá ahí radique parte de su encanto, en la posibilidad de reinventar lo mismo una y otra vez, sin perder nunca su esencia.
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Alejandro Fernández Restaurante La Campana (Oviedo)
Rollo de pixín y langostino
Ingredientes.
Carrilleras de pixín, langostinos, cebolla, puerro, pimiento rojo, pimiento verde, harina, huevo, aove, ajo, patata, caldo de pescado y vino blanco
- Retiramos las carrilleras del pixín, las limpiamos y cortamos en cuadraditos
- Picamos también los langostinos en cuadraditos.
- Pochamos una bresa con un fondo de cebolla, puerro, pimiento rojo y pimiento verde cortados en brunoise fina.
- Retiramos y, cuando enfríe, la mezclamos con el pescado y intentamos hacer bolas.
- Pasamos por harina y huevo y las freímos ligeramente en un fuego que no sea muy fuerte.
- Preparamos una salsa marinera con ajo, cebolla, caldo de pescado y vino blanco.
- Incorporamos el rollo a la salsa marinera y guisamos.
- Presentaremos con una patata panadera
Rollo de carrillera, trigueros, setas y pimientos
Ingredientes.
Carrilleras, cebolla, puerro, pimiento rojo, pimiento verde, zanahoria, mantequilla, chocolate, espárragos trigueros, setas, oporto, pimientos del piquillo y puré de patata
- Guisamos las carrilleras a fuego suave entre 2,5 y 3 horas con un buen fondo de verdura, con mucha cebolla, con puerro, zanahoria, pimiento y vino tinto,
- Retiramos las carrilleras y las dejamos enfriar.
- Batimos la salsa incorporando un poco de mantequilla y una nuez de chocolate
- La pasamos posteriormente por el chino
- Deshacemos las carrilleras y las estiramos encima de un papel film.
- Las rellenamos con unos espárragos trigueros previamente escaldados, unos pimientos de piquillo asados y setas al oporto.
- Estiramos y enrollamos
- Cortamos y lo salseamos.
- Presentamos con un puré de patata la salsa.
Iván Villar Restaurante El Dolar (Oviedo)
Rollo de bonito
Ingredientes.
700 g de bonito fresco (parte limpia y sin piel), 2 huevos, 60 g pan rallado, aceitunas sabor anchoa, 2 dientes de ajo, 1 cebolla grande, 1 pimiento verde, 1 pimiento rojo, 2 tomates maduros o 200 g de tomate triturado, ½ vaso de vino blanco, harina para rebozar, aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta y 100 g papada de cerdo ibérico o jamón
- Picamos el bonito en trozos pequeños
- En un bol, lo mezclamos con los huevos, el pan remojado y escurrido, un poco de aceitunas, papada, sal y pimienta
- Amasamos bien hasta obtener una masa compacta
- Formamos un rollo grande, como un cilindro de 20-25 cm.
- Pasamos por harina.- Doramos en sartén por todas sus caras, con cuidado de que no se rompa, y retiramos.
- En la misma cazuela, sofreímos la cebolla, los pimientos y el ajo picados.
- Cuando estén pochados, añadimos el tomate triturado natural y cocinamos 10 minutos.
- Incorporamos el vino blanco y dejamos reducir unos minutos.- Trituramos la salsa si la queremos más fina.
- Introducimos el rollo en la cazuela con la salsa y cocinamos tapado a fuego bajo durante unos 30-40 minutos, dándole la vuelta con cuidado a mitad de cocción.
- Dejamos reposar unos minutos antes de cortarlo en rodajas.
Rollo de rabo de toro y foie
Ingredientes.
1,5 kg de rabo de toro, 2 cebollas grandes, 2 zanahorias, 2 puerros, 1 pimiento rojo, 4 dientes de ajo, 2 tomates maduros o, 200 g de tomate triturado, ½ litro de vino tinto Cangas, 1 vaso de caldo de carne (250 ml), 2 hojas de laurel, 1 ramita de tomillo, 1 ramita de romero, aove, sal y pimienta al gusto
- Limpiamos el rabo, secamos los trozos y salpimientamos.
- Enharinamos ligeramente y sellamos en una cazuela amplia con aceite de oliva.
- Reservamos.
- En el mismo aceite, añadimos la cebolla, el puerro, el pimiento y la zanahoria bien picados.
- Sofreimos a fuego medio hasta que la verdura esté pochada.
- Añadimos los ajos picados y los tomates y cocinamos unos minutos más.
- Desglasamos y volvemos a a poner la carne en la cazuela, añadiendo el vino tinto.
- Dejamos hervir 10 minutos para que evapore el alcohol e incorporamos el caldo, el laurel, el tomillo y el romero.
- Tapamos la cazuela y cocinamos a fuego muy bajo entre 3 y 4 horas, hasta que la carne esté tierna y se desprenda del hueso.
- Desmigamos y retiramos.
- Trituramos la verdura y la salsa con una batidora hasta que quede fina
- Estiramos la carne encima de papel film y situamos en el medio el foie.
- Enrollamos con el film y llevamos a la nevera una hora
- Cortamos en medallones y calentamos a 70 grados dos minutos.
- Ponemos una parmentier de apionabo y encima dos medallones, salseamos y colocamos las hierbas aromáticas.
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