Trucos para hacer arroz

La popularidad del arroz es incontestable en todo el mundo. También, en España, donde hasta se producen ciertas variedades de las miles existentes en el mundo. Desde el simple arroz hervido o la guarnición a la paella o el arroz meloso y, en otro orden de cosas, el popular sushi. Este cereal forma parte fundamental de la dieta. A la diversidad de elaboraciones que permite, se suma que combina con todo, de ahí que poco importe dónde se prepare, pues siempre habrá algo para acompañarlo, desde productos del mar a la caza pasando por la huerta y la granja. La cuestión está en hacerlo bien, lo que tiene truco. Influyen especialmente elegir la variedad correcta de grano, calcular la proporción adecuada de caldo y tener en cuenta los tiempos de cocción.

Grosso modo, el arroz se puede clasificar en función de su forma, color o tratamiento, lo que determinará desde su contenido de almidón a su sabor, pasando por su tiempo de cocinado óptimo. Tener esto en cuenta es importante para saber cuál elegir y trabajarlo adecuadamente. Así, hay dos grandes grupos de consumo en España: el tipo índico (de grano largo y delgado) y el japónica (redondo).

Las variedades índicas, por norma, quedan más sueltas tras cocerse, aunque absorben poco los sabores de los acompañamientos. Con las japónicas pasa lo contrario: conducen bien los sabores, tienen menos consistencia y resultan más cremosas. De ahí que el grano corto sea la mejor opción para las paellas y, dentro de su amplísimo abanico, entran en juego variedades tales como la popular bomba y las nacionales sénia, marisma y albufera. Hay otro factor que, aunque sea mínimo, también entra en juego en casa, y es que cuanto más tiempo lleve ese arroz abierto, más tardará en hacerse y más parte líquida requerirá. Pasa como con la faba, que no tarda lo mismo en cocerse la que es de la última cosecha que de anteriores.

El tiempo es la siguiente clave. Ni mucho (porque quedará una pasta) ni poco (porque seguirá duro). Y aquí, de nuevo, la variedad lo condiciona, así que conviene atender a las recomendaciones porque las diferencias alcanzan hasta diez minutos. Por concretar, no tarda lo mismo un grano redondo (entre 15 y 18 minutos de media) que uno largo (superan los 18).

La cantidad de agua que absorbe es otra cuestión a tener en cuenta. Hay que controlarla con vistas a lograr la textura correcta para conseguir, al gusto, un arroz seco, meloso o caldoso. Ni siquiera cuando se cocina arroz hervido hay que añadir líquido por exceso. Tampoco por defecto, porque eso frenaría en seco la cocción. La temperatura a la que se trabaje es fundamental; tanto si se trata de agua como de un fumé debe estar caliente cuando entre en contacto con el grano. Por concretar: el arroz bomba requiere una proporción de 4:1; es decir, cuatro partes de líquido por una de arroz. En cambio la variedad marisma acepta 2:1. En lo que no hay diferencias por tipos es a la hora de dejar que se cocine: se debe preparar a fuego lento y no se remueve en el proceso.

Está claro que para gustos, colores, pero hay trucos que permiten platos de campeonato. Y esos son universales.

Ingredientes.

Caldo de boletus: 2 kg. de boletus, 200 ml. de salsa de soja, 750 ml. de vino fino y 6 litros de agua. Emulsión: 250 gr. de boletus de la cocción del caldo, 250 ml. de aceite de oliva, 3 dientes de ajo y 1 hoja de laurel. Arroz: 200 gr. de arroz bombita reserva, 500 ml. de caldo de boletus, 100 gr. de compota de cebolla y 200 ml. para regenerar el arroz. Carbonara: yema de huevo, 100 gr. de Gamoneu rallado, 75 gr. de panceta ibérica salada, 75 gr. de caldo de boletus y 20 gr. de grasa de la panceta. Manitas: 6 unidades de manitas, 1 cebolla, ½ cabeza de ajo, rama de canela, ½ puerro, 2 gr. de pimienta negra, 2 hojas de laurel y 10 gr. de sal.

- Caldo: ponemos en una olla exprés el fino y lo flambeamos para quitarle el alcohol. Añadimos soja, boletus y agua. Cocemos 20 minutos y colamos. Reservamos para mojar el arroz y los boletus.

- Emulsión: calentamos el aceite con los ajos y el laurel y confitamos los boletus 15 min. Colamos y trituramos los boletus.

- Hacemos una precocción del arroz de 9 minutos, estiramos en una bandeja y abatimos. Reservamos.

- Carbonara: salteamos la panceta y reservamos la grasa que suelte. Mezclamos la yema con el Gamoneu, el caldo, la panceta salteada y la grasa. Hacemos una pasta homogénea y reservamos. Utilizaremos esta carbonara para ligar el arroz al final.

-Manitas: las blanqueamos, quitamos el agua sucia y ponemos agua limpia con el resto de ingredientes. Cerramos la olla exprés y cocemos 80 min. Las sacamos, deshuesamos y hacemos con ellas un rulo con ayuda de papel film. Cortamos láminas finas. Congelamos y reservamos.

-Emplatar: regeneramos el arroz con el caldo tres minutos, añadimos la carbonara y rectificamos de sal. Si fuese necesario, ponemos más caldo. Servimos el arroz en un plato hondo y, encima, el carpaccio de manitas. Ponemos encima de las manitas seta maitake, cebollita encurtida, salseamos con la emulsión de boletus y ponemos crujiente de cecina.

Ingredientes.

320 gr. de arroz Molino Roca Dinamita Gran Reserva, 200 gr. de boletus frescos, carrilleras de ternera estofadas (preparadas anteriormente y desmenuzadas); 1,5 litros de caldo de carne (preferiblemente de cocción de las carrilleras), 1 cebolla pequeña, 1 pimiento verde, 1 tomate maduro rallado, 2 dientes de ajo, 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta al gusto y perejil fresco picado

- Sofrito: en una sartén amplia o paellera, calentamos el aceite de oliva a fuego medio. Añadimos cebolla y pimiento verde picados y sofrimos hasta que la cebolla esté translúcida y pochada. Agregamos los ajos picados y sofrimos 1-2 minutos más. Incorporamos el tomate rallado y cocinamos hasta que reduzca (5-7 minutos).- Boletus: antes de añadirlos a lo anterior, los troceamos. Cocinamos a fuego medio-alto durante 3-4 minutos para que suelten su aroma y sabor.

- Cocción del arroz: añadimos el arroz Molino Roca Dinamita al sofrito de boletus y los sofreímos durante 2-3 minutos para que absorba bien todos los sabores.

Incorporamos las carrilleras desmenuzadas y las mezclamos bien con el arroz. Comenzamos a añadir el caldo caliente poco a poco, removiendo constantemente como si estuvieras preparando un risotto. Cocinamos a fuego medio, añadiendo más caldo conforme el arroz lo vaya absorbiendo, durante 18-20 minutos, o hasta que el arroz esté meloso y en su punto.

-Emplatar: dejamos reposar el arroz fuera del fuego durante dos minutos para que los sabores se asienten antes de servir.

Ingredientes.

Para el guiso de calamar: calamar guisado, su propia tinta, aceite, tres cebollas y una hoja de laurel. Arroz: 120 gr. de arroz (por persona) de aquarelo carnaroli, 300 gr. (por persona) del guiso del calamar, 150 ml (por persona) de caldo de pescado y 70 gr. de salsa marinera. Salsa alioli: tres huevos, cuatro dientes de ajo, sal y aceite de girasol.

- Guiso de calamar: previamente a preparar el arroz, deberemos tener listo un guiso de calamar. Para hacerlo, pelamos y cortamos muy fino las cebollas y las ponemos a sofreír en una sartén honda. A continuación, incorporamos el calamar que previamente habremos limpiado y cortado, y lo dejamos guisando a fuego lento. Transcurridos unos 20 minutos, incorporamos la hoja de laurel y su propia tinta.

- Arroz: añadimos 600 gramos del guiso anterior (cantidad óptima para una ración de dos personas), el fumet de pescado y una salsa marinera. Lo dejamos al fuego hasta que quede una mezcla homogénea y, cuando rompa a hervir, añadimos el arroz.

- Lo dejaremos cocer durante 23 minutos, si bien, cuando queden 10, lo metemos en el horno a 130-140 grados centígrados. Es un truco para que se seque. Además, el calor homogeniza más que el fuego.

- Alioli: juntamos en el vaso de la batidora huevos, dientes de ajo y una pizca de sal y vamos integrándolo a velocidad baja echando aceite poco a poco. Estará lista cuando esté espesa y con textura.

-Emplatar: colocamos el alioli en el centro y quemamos con un soplete. Echamos un poco de perejil.

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