«Vimos que era posible dignificar el chigre y lo hicimos»

Poco más de un año separa al Grupo Trabanco de alcanzar un siglo de historia. En 2025 hará cien años que Emilio Trabanco cumplió el sueño de fundar una empresa que llevara a los distintos rincones de Asturias la fantástica sidra que elaboraba en Lavandera. La marca primero conquistó Gijón, luego Asturias y ahora está presente en medio mundo. La compañía es, además, Premio Nacional de Hostelería en el capítulo de la responsabilidad social, galardón que Samuel y Yolanda Trabanco, padre e hija y ambos presente de la compañía, recogerán el martes en Madrid.

-Lo suyo era (y es) elaborar sidra. ¿Cómo nace la apuesta por sumar un proyecto gastronómico?

-Samuel. Se juntan dos cosas. Históricamente, los llagares funcionaban un poco como los chigres o centros sociales de los pueblos de Asturias. La gente se reunía tras pañar les fabes, recoger el maíz... celebraban meriendas, traían unas tortillas, bebían sidra... Luego estaba nuestro día a día, en el que los clientes venían a vernos y querían bajar a tomar un culín, a ver los toneles, a charlar... Compartíamos a lo mejor una hora con ellos hablando de la mallanza o de cualquier cosa, picábamos algo... «Que vienen unos amigos de Mallorca, prepárame una mesa pa 20 ó 25», nos decía alguno y, sin querer, o queriendo, la verdad que no lo tengo claro, todo fue creciendo. De esto hace cuarenta años y en el medio pasaron muchas cosas más, pero el origen está en ese acercar a la sidra, al llagar, acompañándolo de la cocina de aldea.

-Y de nuevo se convierten en referentes

-Yolanda. Tras esa primera fase de la que te habla mi padre, vino una segunda de profesionalización, de ampliar esa oferta para conseguir posicionarnos como espacios singulares de Asturias y atraer congresos, eventos de empresa, bodas... Pusimos muchísimo esfuerzo para crear lugares a la altura, con calidad, cuidando la comida, la decoración, los servicios y, todo ello, sin olvidar los orígenes de chigre, de los que nos sentimos orgullosos. Nuestra premisa no es hacerlo bien, porque con eso no basta, es hacerlo lo mejor que podamos.

-La sidra es popular y el llagar, por extensión, también. ¿Fue un reto cambiar la mirada?

-Y. No, porque ha habido un cambio de paradigma. Ahora entendemos que, aunque la sidra sea popular, es también un producto de calidad y que la calidad puede estar presente en un chigre, aunque se escancie y salpique. Nuestras bodas se han publicado en Vogue y los espacios no tienen nada que envidiar a un palacio. Teníamos frente a nosotros la posibilidad de dignificar el chigre, de presumir de ser algo popular, tradicional, adaptándonos a los tiempos y cuidando cada detalle, y lo hicimos. Dimos valor a cosas a las que otros no se lo habían dado. Resulta que ser de pueblo no solo no es malo, es buenísimo.

-Fueron los primeros en convertir su llagar en destino turístico

-Y. Ofrecemos visitas guiadas con ese mismo espíritu porque quien visita Asturias quiere conocer la cultura y tradición asturiana y la sidra está ahí enraizada. De esta experiencia nacieron las otras dos líneas de negocio, nuestra tienda física y la virtual. La gente quería llevarse productos de recuerdo y, de vuelta a casa, volver a adquirirlos. Cada año tenemos, como mínimo, 2.500 personas con nosotros y lo mejor es el 'feedback' que recibimos de ellos. Muchos piensan que somos un llagar industrial y grande y se sorprenden al encontrar una empresa familiar y tradicional, que sigue respetando procesos, tiempos y que conserva material de la época de mis bisabuelos.

-Samuel, volvamos la vista atrás. ¿Qué ha sido la sidra para usted?

-S. Me emociono cuando me hacen esta pregunta. Hablar de sidra es hablar de mi vida entera, de la de mis padres, de mi tío, de mi güelu. ¿Qué significa la sidra para mí? Significa todo. Aquí nos acostamos y nos levantamos pensando cómo hacerlo mejor cada día, que si la fermentación, la manzana, los procesos... La sidra es todo para mí, pero no significa que sea más mía que de cualquier asturiano que no sabe ir al bar sin tomar una botella de sidra, que disfruta y comparte junto a ella.

-A un año de la edad de jubilación oficial, ¿planea alejarse del llagar?

-Y. Te contesto yo. Va a morir con las botas puestas.

-S. El mundo está muy avanzado y yo no avanzo a ese nivel en cuestiones de comunicación, marketing, conversaciones con el importador en Estados Unidos... pero aún sé cosines que ellos no saben y va a costarles mucho saberlas, porque nací debajo del tonel. Aún así, con 64 años, aún hay cosas en la sidra que me sorprenden y creo que mi familia es lo suficientemente inteligente como para saber aprovechar esa sabiduría.

-Conservan lo mejor de ambas generaciones

-S. (emocionado) Toda la familia está detrás, mis hijos, mis sobrinos, y ver que esa implicación continua esta historia, imagínate lo que significa para mí...

-Y. (también emocionada) Mi padre va a morir el día que tenga que dejar de entrar en un llagar. Ha dedicado toda su vida a eso y no va a saber vivir sin ello, por eso siempre estará aquí. Detrás de él hay mucha gente, con la que trabaja mano a mano, y está realizando un esfuerzo por dejar conocimientos a los que vienen detrás. Si no fuéramos capaces de hacer buena sidra, una gran sidra, nada del resto tendría sentido.

-La empresa tomó alas de su mano, ¿cuál ha sido el secreto del éxito?

-S. Tiene dos partes, dos vertientes. Mi tío era muy bueno haciendo sidra, muy bueno, fue mi maestro, pero cuando empecé, había dos sidras de moda, Foncueva y Zapatero. Pensé: tengo que hacer tan buena sidra como la suya, y empecé a machacar y machacar y a dar vueltas para dar con una calidad superior. A lo mejor me llevó dos, o tres, o cinco años, pero conseguimos tener la mejor sidra de Asturias. Ganábamos todos los años todos los certámenes que había. Por otro lado, los asturianos somos muy grandones en nuestra tierra pero muy poco atrevidos. Pensé, esto hay que sacalo fuera, tiene que conocerse fuera de Asturias. Y fui poco a poco a una feria, a una misión internacional, acudí a todos los sitios con botellas bajo el brazo. Al principio solo se las quedaban los centros asturianos en Argentina, Inglaterra, Alemania... pero fue creciendo y, si en 2018 la facturación regional suponía entre el 85 y el 90%, ahora representa el 50%. La decisión fue un éxito y no solo propio. La sidra asturiana se conoce hoy en muchos sitios y muchas bodegas salen ya fuera.

-¿Son mejores las sidras de ahora o las de antaño?

-Esa es la eterna discusión. No lo sé. Antes había sidras buenísimas y muy malas. La producción de manzana y la climatología ayudaban, ahora contamos con menos variedades y el tiempo es menos favorable, pero los llagares están mucho más preparados técnicamente. Hay más igualdad. Es difícil elaborar una sidra realmente muy mala pero también conseguir algo muy bueno.

-¿Qué ilusiones pueblan el horizonte?

-Y. Desearía que Gijón sea referencia mundial de la sidra. Si todo va bien, la bebida será Patrimonio de la Humanidad y no nos puede pillar con los deberes sin hacer. Siempre ha sido una ciudad muy sidrera y, aunque se han perdido ya cosas, aún se pueden recuperar, y animamos a las administraciones a hacerlo y a que se trabaje porque se nos señale como referencia. Oviedo tienen mucho que aportar culturalmente, recibe muchos turistas pero creo que a quien le corresponde coger el testigo de la sidra es a Gijón.

-¿Qué echa en falta?

-Y. Antes era fácil ver las plazas llenas de gente, ver sidra en la calle junto a familias, amigos... Ahora están vacías y los chigres llevan el mismo camino, se está perdiendo la cultura de compartir con amigos alrededor de una barra en el chigre. Es una pérdida que no nos deberíamos permitir porque somos los únicos que tenemos algo así en el mundo.

-S. Gijón tiene que ser capital mundial de la sidra porque se está erigiendo Frankfurt, que no tiene nada que hacer ni por cultura ni por producción, y por supuesto tampoco Donosti. Corresponde a Asturias y a Gijón, por litros de producción, por historia, por consumo, por sus sidrerías y sus chigres, por todo ello, debe ser capital mundial de la sidra sin más pérdida de tiempo.

- ¿Algún deseo más?

- S: En 2025 hacemos 100 años. Yo pido que en la familia pasen otros cien años y siga existiendo llagar en el centro de Lavandera. Vamos a por los 200.

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