El sabor del pescado en Asturias
La riqueza del Cantábrico tiene su mejor reflejo en el recetario tradicional asturiano, que aporta matices que no enmascaran el valor del producto más fresco
A. S . González
Sábado, 1 de julio 2023, 03:20
Bonitos, angulas, gallos, xardas, pixín, lenguados, meros, salmonetes, congrios, sardinas, besugos, virreyes, calamares, pulpos, centollos, llámparas.... La incuestionable riqueza del Cantábrico torna en exquisito placer cuando salta del mar a la mesa y los tesoros marinos abandonan su bravía morada de oleaje y salitre para deleitar en múltiples versiones.
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Merluza a la sidra
Ingredientes.
Aceite, tomate natural triturado, ajo, perejil, guindilla, sidra, gambas, almejas, nécoras, merluza, fumet de Pescado
- Sofreímos el ajo, el tomate y un poco de perejil e incorporamos la guindilla.
- Cuando se fría un poco el tomate, vertemos la sidra.
Dejamos reducir y añadimos la patata panadera.
-Transcurridos unos minutos, agregamos gamba, almeja y nécora y dos rodajas de merluza por ración, además del fumet de pescado.
-Dejemos hacer a fuego medio durante en torno a doce minutos.
Una de tantas formas de conocer el Paraíso Natural es saborearlo en sus costas. Pocas experiencias tan gratas e inolvidables como disfrutar, frente a la impetuosa inmensidad del océano, del producto fresco y exquisito recetario, ceñido a una tradición que rehúsa enmascarar el sabor de un espléndido mero o un babilónico rodaballo y tan solo aporta matices.
San Martín a la espalda
Ingredientes.
Aceite de ajo, vinagre de sidra, vino fina y sal
- Marcamos el pescado y reservamos
- A continuación, hacemos una salsa de ajo:
- Juntamos el aceite de ajo, el vinagre de sidra y vino fino y lo emulsionamos. Reservamos
- Metemos el San Martín en el horno a 180 grados
- Retiramos tras cinco minutos
- Vertemos la salsa por encima
- Emplatamos
La idílica estampa puede suceder un día cualquiera en Lastres o en Tazones, en Navia o Luanco; prácticamente en cada una de las dieciocho villas marineras que salpican, de oriente a occidente, los más de 400 kilómetros de litoral asturiano, un espectáculo paisajístico, geográfico e indudablemente gastronómico.
La tradición pesquera en la zona se pierde en el tiempo con muestras de actividad que se remontan hasta el distante período asturiense (10.000 a.C) aunque fue en la Baja Edad Media cuando obtuvo el mayor impulso de su historia, consolidándose como especialización laboral de quienes habitaban frente a un mar indómito y en ocasiones salvaje.
Caldereta de pescado
Ingredientes.
Para la salsa: Pimiento rojo, pimiento verde, cebolla, puerro, perejil, aceite de oliva y sal
Patatas, Fumet de Pescado, pescado de Roca, almeja, gambas, andaricas, guindilla (opcional)
- Se sofríen todos los ingredientes de la salsa a fuego medio hasta que las verduras estén tiernas. Retiramos, trituramos y reservamos
- En una cacerola, ponemos a hervir las patatas troceadas con el fumet de pescado.
- Cuando estén casi cocidas, incorporamos el pescado de roca. Puede ser pixín, golondro, xargo, lubina... Lo importante es que se trate de un pescado duro para que no se deshaga
- Continuamos con las almejas, gambas y andaricas, también troceadas.
- Cubrimos con la salsa y añadimos un poco más de fumet de pescado.
- Dejamos reposar y pegamos otro hervor de entre 10 y 15 minutos
El Diccionario de Cocina y Gastronomía de Asturias, firmado por Eduardo Méndez Riestra, rememora cómo pequeñas embarcaciones de madera, movidas a vela o remo, faenaban cerca de la costa de Avilés, Luarca, Llanes o Gijón para regresar a la búsqueda del ansiado botín. Picaban ya entonces bonitos, merluzas, sardinas, congrios y besugos que terminaban por convertirse en salazones o escabeches para viajar más allá de las riberas.
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Caldereta de pescado
Ingredientes.
Un besugo, aceite de oliva, un pimiento rojo, un pimiento verde, una cebolla y sal.
- Ponemos sal por ambas caras del besugo y lo marcamos en la plancha después de hacerle un par de rajas por el medio de cada lomo para facilitar que se haga bien por dentro.
- Una vez sellado, lo colocamos en una bandeja con un poco de aceite de oliva y lo metemos al horno a 180 grados durante 12 minutos.
- Por otro lado, pelamos y cortamos en juliana los pimientos y la cebolla, y los echamos en la fuente del horno junto a unas patatas panaderas. Pondremos un poco más de aceite de oliva.
La pesca es, a día de hoy, uno de los grandes reclamos de singulares restaurantes que se alzan a la vera del mar. Los restauradores acuden casi cada jornada a la rula para hacerse con las mejores capturas o trabajan con pescaderías que les proveen del producto más fresco, fieles a la temporada. Y así, mirando al Cantábrico y tirando de tradición, la experiencia de disfrutar de una clásica merluza a la sidra, un San Martín al horno, un contundente besugo o una generosa caldereta con pescados de roca, nécoras y almejas se convierte en el argumento definitivo para regresar a Asturias una y otra vez.
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