Carmen García Menéndez Propietaria de La Paloma

«El cliente exige más en la hostelería que en un banco o en un supermercado»

–Usted recibió un negocio clásico, de los de toda la vida, en marcha y muy asentado. ¿Después de ya unos años al frente, tiene previsto tocar o cambiar algo? ¿Ampliar horizontes?

–Hice modificaciones en el mes de octubre pasado de las cuales estoy muy contenta porque cambié aire acondicionado, música, luces... Eso le da al negocio un punto de decir: La Paloma no muere, La Paloma se moderniza. Proyectos, sí, tuve al principio de coger el negocio y con idea de hacer muchas cosas, pero luego me frené porque ya no soy una niña. Hay miedo a crecer, no meterte en más líos y no poder controlar el crecimiento. Podría crecer, por supuesto, pero tengo una responsabilidad que se llama La Paloma, que funciona y no quiero arriesgar demasiado.

–¿Pesa la responsabilidad?

–Hasta hace poco no se me quitó el miedo a que podía, y de verdad lo digo, no hundirlo, pero que no estuviera al nivel; decir que no la vaya a liar. Hay tantos negocios nuevos, modernos, que van por delante y que son lo más que uno tiene miedo a que te vayan aplastando y que al final vayas menguando. Eso no lo podía permitir. Tuve una temporada así, pero ahora ya estoy tranquila, aunque son muchas horas de trabajo.

–¿Cómo es el cliente medio de La Paloma?

–Nuestro cliente medio ha cambiado. La Paloma no deja de ser un clásico. Este año cumplimos 50 años y hay que organizar alguna. Pero bueno, a lo que íbamos, yo empecé con una clientela de muchos años. Gente mayor, gente que va desapareciendo. Pensaba si vendría gente joven y vino gente joven. Ahora tengo una mezcla de clientela mayor, que va desgraciadamente falleciendo y menguando, y de gente mucho más joven. Gente joven porque yo le doy vida también. Tengo los años que tengo, pero me gusta ser cañera y estar al lado de los jóvenes, que se aprende mucho de ellos...

–Vamos, que le gusta el mambo.

–Me encanta. Tengo amigos alrededor que me dan esa fuerza.

–¿Ha cambiado la forma de servir y de atender?

–Mucho, mucho. Antes se hacía escuela. Mi padre fue una persona que empezó con 14 años y le enseñaron para luego él enseñar. Enseñó e hizo escuela dentro de La Paloma. Entonces se dejaban enseñar.

–¿Ahora no?

–Ha cambiado porque ahora el mismo cliente tampoco es el mismo. Viene exigiendo, viene pidiendo. Cambia el servicio y también el cliente. El cliente ahora es demasiado exigente. Nos exigen más a nosotros en la hostelería que en el banco o en el supermercado. En un negocio de hostelería es que llegan y quieren rápidamente que se les haga así y que se les ponga un vino. Te ven y ya se echan encima de ti. Oye, perdona, dos minutitos. Hay que pararlos y frenarlos. Cambió totalmente. El cliente y el servicio porque tampoco hay buenos profesionales hoy en día.

–Ahora los camareros llegan más formados, o al menos eso dicen, con más cursos y especializaciones.

–Dígame dónde. No sé dónde están porque yo no los veo. Por aquí ha pasado mucha gente que no es profesional, no les gusta que les enseñes, todo lo saben. Es complicadísimo. Hacer un equipo cuesta mucho, pero una parte de la culpa la tenemos también los hosteleros, porque no valoramos al buen camarero. Al camarero bueno hay que valorarlo y pagarle bien. Hay mucho pirata en el sector. Mire, cuando un negocio tiene una base de camareros que siempre es la misma es porque los cuidas, los mimas y les pagas bien.

–¿Se puede decir que falta educación?

–Hay mucha menos educación que antes. Después de la pandemia la gente quedó muy tocada. Yo intento seguir atendiendo a la gente bien, pero es que la gente viene loca y acelerada, todo con prisa. Es que vienen locos y acelerados. Como que la pandemia lo que nos hizo es tener un ritmo de vida muy acelerado, que todo lo quieres corriendo y deprisa. Y eso es malísimo, malísimo. Es que no vivimos.

–¿Cuántas gambas con vermú vende la Paloma en un buen día?

–La última vez que lo calculé salían más de 300.000 gambas a la gabardina al año. Más o menos unas 1.000 gambas al día. En vermú, tenemos dos barricas en el bar de 500 litros cada una y tenemos que rellenar una de ellas cada 15 días, así que se consumen más o menos 1.000 litros al mes. Es decir, unos 12.000 litros al año.

–La Paloma ha sido siempre una zona de bares en sí misma. ¿Cómo está viendo ahora toda esta proliferación de zonas?

–Me parece muy bien que hagan zonas, pero son zonas que se construyen más o menos artificialmente porque no hay unión. Eso ya lo decía mi padre y sigo diciéndolo yo. Los hosteleros no estamos unidos. Tenemos miedo a la competencia del de al lado. Si se unen zonas, lo guapo y lo bonito sería que participaran todos, que no tuvieran miedo a que el vecino de al lado venda más. Hay que ayudarse y apoyarse, cosa que no va a hacerse nunca en la vida. El hostelero nunca se ha unido ni se unirá.

–¿Hay amistad entre los hosteleros?

–No, para nada. Ocurren casos concretos en que sí, pero en general no. Puedo explicar el caso con el Tizón, donde hemos hablado de cambiar el vaso del vermú, pero es que ya se conocían nuestros padres y eso es diferente. Si hubiera unión, conseguiríamos más cosas, pero no hay unión.

–¿Qué le pide a Alfredo Canteli?

–Que no se olvide de nosotros que vamos a cumplir 50 años, pero no sólo por eso. Nosotros no creceremos, pero aguantamos 50 años y vamos a aguantar otros 50 años creando empleo y aportando cosas a la ciudad.

–¿A Adrián Barbón?

–Que salga más a la calle, que nunca lo veo por ahí como un asturiano más.

–¿Y a Pedro Sánchez?

–Que se baje de la nube y deje de comernos vivos a impuestos.

–¿Qué es lo que más le gusta de Oviedo?

–Me encanta La Losa, me encanta. Es un proyecto espectacular que tenemos gracias a Gabino de Lorenzo, al que debemos reconocerle lo mucho que hizo por Oviedo. Me encanta tener un Campo San Francisco en el centro y me encanta la elegancia que tiene Oviedo. Una elegancia que no se puede perder en ningún momento.

–¿Qué es lo que menos le gusta?

–Me saca de quicio el maltrato que le dan al Paseo de los Álamos y la obra de Antonio Suárez. Me revienta mucho que organicen las fiestas de San Mateo con tan poco tiempo de antelación. Las podían organizar muchísimo mejor y ampliarlo por zonas para que los demás no nos quedáramos atrás porque todo lo centran en El Antiguo. Podrían dejarnos utilizar el jardín y el aparcamiento de Minas. Es que nos tienen que dejar eso, nos tienen que dejar la entrada de la antigua Escuela de Minas. Pero, mire, hay aquí un sitio que es lo que era la Escuela de Minas, ese aparcamiento podían hacer o dejarlo. Hay más cosas, aunque sé que es difícil de organizar y desde ese punto de vista comprendo al Ayuntamiento.

–¿Es usted de la opinión de que El Antiguo se lleva la carga de turismo y para los demás quedan casi las migajas?

–Eso pasa en cualquier capital de provincia. Es lo que hay y con esto jugamos el partido, aunque debo decir que el Ayuntamiento ayuda bastante.

–Se están ampliando aceras como en la avenida de Galicia para ofrecer más espacio a las terrazas. ¿Le gustaría que ampliarán la suya de la calle Independencia?

–Ya me gustaría, pero tengo los taxis al lado y es complicado. Podrían llevar la zona de taxis a Melquiades Álvarez y así se podría ampliar la mía. Podían, pero es muy complicado y tampoco lo pido. Si lo hacen, perfecto, pero comprendo que no es una prioridad ni mucho menos. La Paloma está muy bien y así somos aquí.