«La carne asturiana tiene la mejor calidad, pero no sabemos vendernos»

-¿Por qué ha dado el paso?

-Porque esta es una asociación vital para el sector y nos tuvieron que pegar un buen meneo para darnos cuenta que la podíamos echar a perder.

-Explíquese.

-Hace un año se convocaron las elecciones y no se presentó nadie. Hubo una junta rectora, seis meses, y generamos una dinámica de trabajo interesante que nos hizo darnos cuenta que o nos movíamos o nadie lo iba a hacer.

-Se pone al frente de un sector con 92 empresas, 1.110 puestos de trabajo y 100 millones de facturación. A ustedes, el año de la pandemia, ¿qué tal les fue?

-Muy irregular, hubo meses de importante crisis y otros de mucha demanda. Al final hemos salvado la camisa buena parte de la industria. La alimentación fue uno de los sectores menos perjudicados aunque quien trabajaba para la hostelería ha sufrido.

-El cierre de bares y restaurantes les repercute, pero están fuera de las ayudas.

-Sí, estamos hablando con el Principado a ver si hay una puerta abierta para eso.

-¿Qué líneas de investigación va a priorizar?

-La industria cárnica tiene que hacer una apuesta tremenda por las nuevas tecnologías. Asincar tiene uno de los mejores centros tecnológicos de Europa, muy alto a nivel de sensorización, y eso hay que trasladarlo a las plantas.

-¿Más transferencia y menos seguir con investigación básica?

-No, hay que hacer las dos cosas. Pero hay que desarrollar el tema de la sensórica.

-Explique qué es.

-La sensorización nos ayuda a optimizar los procesos. ¿Cómo? Pues con ello controlas la humedad y temperaturas, el porcentaje de CO2 en un ahumadero, optimizas el uso de energía. Es completar el ojo del maestro chacinero con la inteligencia artificial para tomar mejores decisiones.

-¿Cuándo serán aplicables las investigaciones sobre envases basados en suero láctico o de celulosa?

-Queda un largo camino por delante. Las características del plástico para envasado y preservación sin extraordinarias, nos ayudan a mejorar la vida útil de los productos de una forma aún difícil de igualar.

-Se proponen también conseguir productos más naturales, sin tanta 'E' en su etiqueta,

-Están demonizadas en exceso. Se ven campañas vendiendo un producto «sin E artificiales». Mire, no, las 'E' son elementos que están en la propia naturaleza y se aplican por salubridad. Podemos evitar usar aditivos porque el mercando nos pide productos lo más natural posible, pero si retiramos un conservante que lucha contra las bacterias que pueden tener los microorganismos solo debe ser porque mejoramos la praxis en la elaboración y ya no tenemos ese microorganismo.

-Por contentar a ese mercado se hace un chorizo bajo en grasa. ¿No se está vulnerando la tradición que se dice defender?

-El consumidor necesita información veraz. ¿Es tradicional un chorizo bajo en grasa? Pues sí, te puede gustar más o menos su color, sabor o aroma, pero ten en cuenta que hoy mismo la fabada que comemos no tiene nada que ver con la de nuestros abuelos. Las necesidades calóricas cambian y la producción también.

-La marca 'chorizo, morcilla y compango de Asturias', ¿será Indicación Geográfica Protegida?

-Colaboramos con las IGP Chosco y Ternera Asturiana y sí, hemos explorado también esa vía pero creo que tiene pros y contras y no es el momento adecuado para nuestra industria.

-¿Por qué?

-La IGP podría llegar a exigir que la materia prima, que todo el cerdo, fuera de Asturias, y eso hoy en día es inviable. No hay suficiente producción de cerdo ni para una fábrica.

-El sector de los transformados, salvo excepciones, es de industrias de pequeño tamaño. ¿Hasta qué punto les condiciona?

-Les limita a la hora de tener un centro de I+D propio, interno de cada empresa, pero a facilita que la interlocución entre nuestros tecnólogos y el personal de la empresa sea más directa.

-Forman parte del proyecto Atlantic Food Export, con once sus asociados. ¿Hay resultados concretos o se ha quedado por el camino?

-Es un entrenamiento para la exportación, te pone en un escenario en el que no has estado. Tiene un éxito limitado pero con que una sola empresa de el salto a la exportación es bienvenida.

-¿Qué mercados se resisten?

-En EEUU tenemos un chef como José Andrés haciendo patria con la fabada, pero no puede usar chorizo asturiano porque ninguna empresa ha superado el proceso de certificación que exigen. Lo ponen muy difícil para proteger a su industria. Luego hay países que no comen cerdo...

-¿Qué le ocurre a la carne asturiana? Se supone que tiene la mejor calidad genética, mejores pastos, mejor manejo ganadero pero la ternera gallega y las modas como el kobe y el waygu le 'comen la tostada'.

-Yo creo que a la carne asturiana no le pasa nada, tiene las mejores características, quizás lo que nos pasa es a los asturianos, que no nos sabemos vender, nos cuesta a todos los niveles, estamos cerrados por la cordillera y nos cuesta salir. Hay otras comunidades que el marketing lo manejan mucho mejor.