La sidra y el oro trajeron a los romanos a Asturias

La primera bebida alcohólica de la que la humanidad disfrutó de forma más o menos permanente es la cerveza. Hunde sus raíces en el creciente fértil, hace unos 13.000 años, cuando las primeras comunidades agricultoras comenzaron a fermentar cereales. De entonces a hoy, hemos creado vinos, bebidas destiladas y... sidra.

Ni el vino ni la cerveza, ni las destiladas son lo que fueron en origen. Tampoco la sidra del todo, pero la natural que elaboramos en Asturias es la que más se asemeja a la original, a aquella de la que el historiador grecorromano Estrabón ya habló cuando en su libro sobre las conquistas de Roma en Iberia, hace 2.000 años, relataba que las gentes que vivían en lo que hoy es Asturias bebían 'zythos', ya que en aquel remoto norte hispano no había cebada y apenas vino. A los romanos les trajo al norte de la península el oro, del que tuvieron noticia porque algunas bellas obras de orfebrería de la cultura castreña viajaron hacia el interior de sus dominios por diversas rutas. Y una vez asentados en el territorio, algunos de ellos mantuvieron las plantaciones de manzanos y de peras, como documenta Plinio el Viejo en su Naturalis Historia.

Asturias dejó de depender de Roma, pero la Europa de los godos seguía siendo culturalmente romana, y los usos y modos del campo, que suelen ser los menos propensos a cambios, apenas evolucionaron. La sidra siguió siendo parte fundamental del día a día, del siglo a siglo, y como parte de la misma cultura, su nombre fue pasando de aquel griego 'zythos' a 'sicera' y 'sikra' o 'sizra'. El primer documento del que se tiene constancia en el mundo en el que aparece la sidra como tal es, cómo no, asturiano. Es del siglo VIII, nada menos que el acta fundacional de Oviedo y del monasterio de San Vicente, en el que se hace referencia a la dependencia de varias pumaradas del monasterio, allá por el año 781. Y que la sidra no solo era parte de la cultura, sino que ya era popular y la bebida preferida de los pobladores del ya Reino de Asturias se comprueba en otro documento de orígenes, el del monasterio de Santa María la Real de Obona, en Tineo. En él se ordena que los trabajadores que construían el monasterio debían recibir las siguientes raciones: «En el día que fueren llamados a prestar servicio, tengan ración de comida y bebida, a saber: libra y cuarto de pan de mijo o de otro y porción de habas (la fabada va apuntando maneras) o de otro comestible, y sidra, pudiendo ser».

En los siglos siguientes pumaradas y producción de sidra siguen apareciendo en documentos, como el testamento 'Ego, Fakilo...' en Colunga; la donación de Bonello y Argalla en Pando, en 905 o el fuero de Avilés, que en 1115 nombra la bebida como 'sicere'. No era un tema menor, pues todo un rey como Alfonso II concedió a Oviedo y a los ovetenses, en su Carta Puebla, «comerciar con sidra libremente».

Hay más referencias a lo largo de los siglos (la Reina Urraca, el maestre de Luarca Domingo Rochel...) a una bebida que nace en lo que siguen siendo dominios de buen tamaño, en tierras de nobles que son trabajadas, hasta la revolución industrial, fundamentalmente por aparceros o por siervos de la gleba, según las épocas. Ello permitía que las propiedades no disminuyesen en tamaño respecto a lo que los 'domine' de época romana dominaban. Con la revolución industrial, no solo buena parte de la población de clase humilda se marcha a las villas y ciudades. También lo van haciendo los nobles, y los campesinos que quedan van, poco a poco, accediendo a la propiedad de los terrenos.

Este último fenómeno genera la evolución del campo asturiano hacia propiedades cada vez más pequeñas, por mor de la estructura de las herencias. En el occidente hay una mayor tendencia a no partir las propiedades entre los herederos, pero en general se crea el minifundismo que hoy ha derivado en una importante cantidad de terrenos baldíos o abandonados. La sidra siguió metida a fuego en el corazón de los asturianos durante todo este proceso. La casería, que nació como forma de explotación del terreno por los siervos o aparceros, pero que se convirtió luego en la propiedad típica del campo astur, solía tener una cantidad suficiente de manzanos como para que cada casa, o en el peor de los casos, una casa de cada aldea, tuviera su pequeño llagar.

El llagar. No era solo el lugar en el que se mayaba la manzana, en prensas de madera de mayor o menor tamaño, ni una bodega silente durante la mayor parte del año. El llagar era, y lo siguió siendo mientras la producción era principalmente familiar, el lugar de encuentro. Llevar la manzana de la finca de uno al llagar del pueblo era casi una ceremonia, como el mayado comunal. La apertura de un tonel, sobre todo cuando era elaborado con manzanas de varios vecinos, acababa derivando en fiesta, que aún hoy tiene su expresión en la forma de espicha que al visitante que acude por primera vez a Asturias siempre le sorprende y agrada. Ese visitante, amigo desde el primer culín, escucha entonces historias aún recientes de cuando el llagar familiar era también el lugar de juntarse durante la matanza por San Martín, el fresco refugio de la canícula veraniega o el punto en el que se centraban los mercados semanales o mensuales de cada pueblo o aldea.

Hoy, los llagares asturianos siguen siendo familiares, incluso los de mayor tamaño y producción. Siguen, con la lógica mecanización para facilitar las tareas más duras o pesadas, elaborando la sidra por el método tradicional, y esta se sigue bebiendo muy preferentemente en buena compañía, en establecimientos de hostelería con marcado carácter autóctono, los chigres y sidrerías.

Estos, pese a la tentación de convertirse en restaurantes genéricos, triunfan tanto más cuanto más fieles son al espíritu original del chigre. La sidra asturiana, hoy, puede y debe crecer y diversificarse, pero sin olvidar que su valor diferencial es la fidelidad a su origen. Es esencia de manzana, es la sangre de Asturias.

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