Lenguas de jabalí, legumbres perdidas y otros tesoros de la gastronomía de montaña

Las vísceras de un animal del que el cazador solo busca el trofeo. Una cosecha ecológica de legumbres que no da la talla para el mercado. Las hierbas que crecen al borde del camino y a las que los excursionistas apenas prestan atención. Parecen elementos de descarte y, sin embargo, son la base sobre la que cocineros como Luis Lera, Francis Paniego o Maximilian Stock construyen algunos de sus platos más interesantes. Esta semana ellos —y otros chefs de Austria, Francia, Suiza, Eslovenia o Georgia que miran al monte para llenar su despensa— se dan cita en el corazón de los Pirineos para participar en la cuarta edición del congreso de gastronomía de alta montaña Andorra Taste. Son referentes absolutos de su oficio pero, como decía Paniego, «las montañas nos recuerdan lo pequeños que somos».

Ese contraste entre la reciedumbre del paisaje montaraz y la fragilidad de quienes lo habitan recorre la mayoría de sus propuestas. Luis Lera, por ejemplo, ha hecho de la cocina cinegética en Tierra de Campos su seña de identidad. Eso le ha valido una estrella Michelin, una estrella verde y convertirse en centro de peregrinación para gastrónomos de todo el país, pero también le obliga a improvisar constantemente. Trabaja con rebecos, muflones, ciervos, palomas o jabalíes, «ingredientes que no se encuentran en el supermercado», así que nunca sabe con certeza con qué contará.

Va más allá: no se conforma con piernas, lomos o pechugas —las partes más apreciadas—, sino que apuesta por la casquería, en un doble ejercicio de aprovechamiento. En Andorra Taste presentó lengua de jabalí en escabeche, hocico frito, morcillo de ciervo con almendrucos o carne de rebeco seca. El hilo conductor: técnicas ancestrales de conservación al borde del olvido que él eleva a alta cocina. Su caballo de batalla es rescatar recetas populares y refinarlas para el paladar actual: «En un momento de homogeneización alimentaria, es el momento de ser identitario, de mirar hacia adentro, porque tenemos mucho que ofrecer».

Ese mismo compromiso con la tierra y el legado lo mostró, con un estilo distinto y más preciosista, el riojano Francis Paniego. Quinta generación al frente del Echaurren —una antigua posta de diligencias al pie de la Sierra de La Demanda, hoy Relais & Châteaux y restaurante con dos estrellas Michelin— contaba que fue «casi el primero de la familia que pudo salir a estudiar fuera, y cuando volví quería cambiar todo, sin darme cuenta de lo valioso que tenía alrededor».

De esa mirada respetuosa a su entorno nacen algunas de sus ideas más brillantes, como la Merluza Marta, una revisión de una receta de su madre —«con la que hemos dado cientos de bodas»—: merluza a la romana rellena de mantequilla y jamón. Al lanzarle una mirada contemporánea a esa receta doméstica, alumbra uno de los momentos más emotivos de su menú. Otro es el plato de caparrones del Oja, legumbre en peligro de extinción cultivada por dos jóvenes del pueblo, Rodrigo y Asier, que iban a tirar media cosecha por no cumplir los estándares comerciales. Paniego se la compró entera. Y la convirtió en alta cocina.

Cocinar solo productos locales en los Alpes austriacos puede ser complicado, pero es el dogma sobre el que se basa la propuesta de Maximilian Stock. En su despensa: hierbas silvestres del Tirol, lácteos artesanos, ganado de montaña, frutas ácidas, pescados criados en circuito cerrado… incluso un «langostino alpino» criado en altura. Ya se frota las manos antela temporada de setas, ese gran tesoro de la cocina de montaña. Sobre sus posibilidades hablaron en una mesa redonda varios chefs andorranos, Pau Santamaría, Victoria Kemerer, Jordi Grau, Marcel Besolí y José Antonio Guillermo, brindando ejemplos del despertar de una escena gastronómica, la del principado, que hasta hace no tanto se conformaba con servir cocina internacional.

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