Recetas con raíces para cocinar el futuro de Gastronomika

Viviana Varese abrió el menú con una gelatina dieciochesca, Eneko Atxa preparó una merluza frita, Nacho Manzano, unas fabes con jabalí y el equipo de Disfrutar hizo unas natillas. Sí, San Sebastián Gastronomika Euskadi Basque Country sigue siendo un congreso de alta cocina de vanguardia, pero desde hace un tiempo parece que los cocineros han decidido mirar al futuro por el espejo retrovisor. Eso no significa, ni mucho menos, renunciar a la creatividad para limitarse a reproducir recetas ancestrales. El chef contemporáneo ya no busca tanto una torsión de sabores y texturas como poner su oficio al servicio de su entorno. La vigésimo séptima edición del decano de los congresos culinarios brindó ejemplos de cómo la gastronomía puede ser a la vez un tributo al pasado y «un arma cargada de futuro», como le gusta decir a su director, Benjamín Lana.

Una Donostia exultante de belleza, con el Cantábrico embravecido y el sol regando la bahía de La Concha, recibió a los cerca de 15.000 acreditados, más de 1.300 congresistas y 300 periodistas especializados que atrae cada año la primera gran cita internacional del curso. En esta ocasión, el lema evocaba esa tensión entre tradición y regeneración, invitando a los cocineros a bucear en sus raíces para que brote de ellas algo nuevo. Lo hizo Nacho Manzano, gran renovador de la cocina asturiana, que mostró una cocina que huele a río, a bosque y a maíz. Inspirado por el aroma del pescador que se dejaba caer por el chigre familiar o en los jabalíes que merodeaban por los maizales, presentó recetas de sofisticación y virtuosismo técnico que solo puede calificarse de alta cocina, pero con una sensibilidad y una mirada al paisaje que nacen del recuerdo.

Ese arraigo que ha demostrado la familia Manzano es lo que ha permitido a aquel chigre fundado por su padre, Marcial, fallecido hace unos meses, convertirse en una de las grandes mesas del país. La casa vive ya un relevo generacional que ayer Nacho quiso escenificar en el auditorio de Gastronomika, cediendo protagonismo a su sobrino Jesús, hijo de su hermana Esther y jefe de cocina en Arriondas. «Significa mucho volver a este congreso que nos ha inspirado tanto en este año tan especial», decía Nacho emocionado, con las tres estrellas bordadas por fin en la chaquetilla y ocupando un lugar incontestable entre los grandes.

Esa conexión con la naturaleza, con los productores y con la identidad de su tierra, es lo que alienta la cocina de Eneko Atxa, que celebra dos décadas de Azurmendi. «Si algo no ha cambiado en estos veinte años ha sido la inspiración en nuestra tradición y en la cocina vasca; nuestro ADN no tiene por qué ser mejor que el del vecino, pero es lo que nos hace distintos». Se permitió el lujo de cocinar purrusalda, chipirones, merluza frita y cuajada de oveja. A su estilo, claro, cerrando la boca a quienes consideran que reinterpretar el legado recibido es estar chapado a la antigua. Maca de Castro, en cambio, se esfuerza por alumbrar recetas nuevas con las que sacar brillo a esa Mallorca desconocida que es el mejor fondo para su cocina: «Es una isla pura, frágil, luminosa y resistente; nuestra responsabilidad como cocineros es adaptarnos a sus ritmos y no al revés».

La inspiración puede llegar del paisaje, de los recuerdos familiares… o de los libros de historia. Viviana Varese se ha inspirado en el Settecento italiano para diseñar la propuesta gastronómica del hotel Passalacqua, a orillas del lago de Como. En la misma casa donde Bellini escribía sus óperas, cocina timbales rellenos de pasta o arroz, gelatinas de verduras, carnes hojaldradas o sabayones. Platos recargados, profusamente decorados, que evocan opulencia y derroche, pero que adapta a la contemporaneidad con frescura y delicadeza. El despliegue de platerías, salseras y porcelanas recuerda que la mesa es también un espacio de representación. El lugar en el que, de una manera u otra, celebramos lo que somos.

Ha pasado poco más de un mes desde la ola de incendios que asoló media España este verano, y cuesta encontrar una línea en la prensa que hable de las zonas arrasadas. «Me afecta mucho ver cómo una provincia como la nuestra, despoblada y envejecida, año tras año se incendia y cuando se apaga el fuego caemos en el olvido», lamentaba el zamorano Luis Lera sobre el escenario de Gastronomika, durante un debate con otros cocineros rurales afectados, como Borja Marrero, de MuXgo, en Canarias, o el leonés José Gordón, de Bodega El Capricho.

A Gordón el fuego le quemó 40 hectáreas de terreno donde cría sus bueyes; incluso tuvo que jugarse la vida para liberar a los animales y que buscaran refugio. Recordaba la sensación de ver arder árboles centenarios, que ni su padre ni su abuelo se habían atrevido a cortar. «Los productos que nos da el campo los podemos encontrar en otro sitio, pero el daño emocional es muy profundo», añadía Lera.

Unas semanas después, en esos pueblos calcinados cunde desánimo y profunda indignación: «No pierdes solo bienes materiales, pierdes la fe en la sociedad, porque en los momentos difíciles te ves solo», advertía Gordón. Sobre la mesa quedó una reclamación compartida por muchos habitantes del medio rural: «Que nos dejen más independencia para organizarnos, porque se toman decisiones por nosotros en las ciudades que nos perjudican», protestaba Marrero. La gastronomía urbana está en deuda con ellos: ese discurso de vuelta a las raíces que se exhibe en las grandes capitales no será posible si el medio rural se convierte en un desierto.

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