Sopas frías contra el calor

Según el Principado, a través del panel de expertos Climas, las evidencias sobre el calentamiento global enAsturias «son muchas».Desde los sesenta, la región viene experimentando «un aumento de temperatura media de 0,21ºC por década». Con el transcurrir de los años, seguramente seremos menos verdes y tendremos un clima más sureño.Esto, indudablemente, afectará a las formas de vivir y, por lo tanto, a las de comer.Los potes, las fabadas, no solo deberán ser más ligeras porque ya no se necesita el aporte energético que estas suponían, sino que también habrá que ir poco a poco acostumbrándose a platos que antes nos eran ajenos. El gazpachu, ya está aquí.

«Mi madre, que toda la vida guisó y elaboró platos calientes, el otro día hizo una especie de salmorejo, al que añadió pimientos guisados y algo de albahaca y estaba muy bueno», cuenta DiegoFernández, del restaurante Regueiro de Tox. «Parece que en Asturias algo frío es una herejía, que las sopas son de marisco o de cocido y los caldos de pita calentinos... Es normal con ocho meses de invierno, pero cada vez tenemos más calor y la cocina está más globalizada. Los platos que antes eran típicos del sur, ahora comienzan a entrar en las casas asturianas», explica.

«Muchos cocineros, cada vez más, hacen platos como gazpacho o sopas frías que se adaptan al gusto asturiano», se suma Mario Sáez, del restaurante SanJorge, en Nueva de Llanes.

«Nunca tuvimos la necesidad de cocinar en frío y si la teníamos era por un breve espacio de tiempo.Por eso nuestro recetario, en cuanto a frío, está muy poco desarrollado.Tenemos pocas ensaladas, sopas frías o pocos escabeches, a pesar de que aquí con los productos que hay tanto del mar como en carnes, los escabeches serían magníficos», reflexiona Lluis Nel Estrada, cocinero de La Talamera enRibadesella.

«Quizás nunca lleguemos a hablar en Asturias del gazpacho que hacía nuestra abuela, pero sí que cada vez más, con los cambios en las costumbres, se consume más.En el restaurante, por ejemplo, hacemos uno con manzana en el que quitamos una proporción de pepino y añadimos la manzana, un sabor mucho más reconocible por nosotros.Gusta mucho», reconoce Estrada.

Su plato de hoy, una sopa fría de naranja con sidra frita, es una versión de un plato que elaboró en 1997 coincidiendo con la publicación Con tastu a sidra, donde versionó la leche frita con sidra cuando estaba al frente delCafé Español.

DiegoFernández, de Regueiro, apuesta en este reportaje por aunar coctelería y gastronomía en un plato que «da muchas sensaciones.Es muy aromático con la galanga (también conocida como jengibre verde y de sabor similar), el ácido de la lima, un poco picante...Es un plato que te invita a comer más, que lo pruebas y te atrae mucho». Además reivindica que las sopas frías, como la bicicletas, no son solo para el verano: «Ahora en verano siempre apetece más, pero incluso en invierno, siempre que se hace un plato tibio o frío encaja muy bien. Un plato con castañas o caza marinada, al final también son intemporales».

«Son platos muy veraniegos, pero enAsturias los inviernos ya no son tan fríos y un gazpacho o un salmorejo pueden tomarse durante todo el año», reflexiona Mario Sáez. «Aquí, que estamos en la ruta del Camino de Santigo, un gazpacho tradicional se agradece mucho.Nosotros siempre bien en el menú degustación o como aperitivo solemos ofrecer una sopa fría: a la gente le gusta cada día más.También ocurre en las casas, cada vez se hacen más. Los robots de cocina ayudan y se preparan cada día aunque no sea lo más tradicional, porque aquí no tenemos sopas frías en el recetario».

Por su parte, Javier Marcos, de la Mar de Tapas de Gijón, también se suma a la tendencia:«La verdura y las frutas son perfecetas para hacer platos fríos, frescos, que cada vez más con la cocina que viene de aquí y de allá, se consumen y se disfrutan en Asturias». Él propone una sopa de melón con una sardina marinada y un calabacín osmo, que no renuncia al producto de temporada para refrescar y adaptarse, en parte, a lo más cercano.

Animarse a cocinar en frío, atreverse con un gazpacho o un salmorejo, o incluso con cualqueira de estas recetas de los cocineros asturianos, es una muy buena forma de comenzar refrescarse en una semana en que la máxima de Asturias se ha acercado a los 40 grados. Ahí es nada.

Las recetas

1. Bloody Mary, galanga, lima y berberechos| Diego Fernández, Regueiro (Tox,Puerto de Vega)

Ingredientes: 2,5 kilos de tomate, 1 cebolla, 1 ajo, 1 pimiento rojo, 2 galangas (jengibre azul), 2 limas, 1 lima kafir, 120 ml de vodka, pizca de pimienta, pizca de sal, 3 naranjas (zumo), 2 chiles chipotle, 100 gramos de berberechos, pimienta sichuan, chips de pimiento y vino blanco.

Elaboración: Hacemos una salsa de tomate tradicional: sofreímos la cebolla, el pimiento y los ajos, echamos el tomate y rehogamos. Vertemos después un chorro de vino blanco, dejamos reducir, agregamos agua y guisamos durante dos horas. Se añade agua poco a poco si se va consumiendo hasta que quede una salsa-pasta.

Pasamos por el pasapuré, colamos y reservamos. Por otro lado hacemos un bloody mary tradicional, con el vodka, tomate (medio litro de zumo), pimienta, sal, zumo de una lima, naranja y reservamos. Enfriamos y juntamos con el bloody mary. Sobre nuestra mezcla rallamos la galanga, y vamos removiendo hasta que tenga mucha fragancia y sabor. Añadimos una cucharada de chile chipotle y agregamos un chorro de lima y seguimos removiendo.

La sopa debe tener mucho aroma a galanga, toques ácidos y un poco picantes. Montamos según foto.

2. Gazpacho de zanahoria | Ricardo Cueto, San jorge (Nueva de LLanes)

Ingredientes: 800 gramos de zanahoria, 200 gr de tomates, 50 gr de pepino, 50 gr de pimiento verde, 20 gr de pimiento rojo, 50 gr de cebolla, 50 gr de miga de pan, 200 ml de aceite de oliva suave, vinagre, sal y pimienta negra.

Elaboración: Para hacer este gazpacho comenzamos limpiando las verduras. Una vez limpio el tomate, el pimiento verde y rojo y la cebolla, procedemos a pelar las zanahorias y el pepino. Ponemos en un bol de cocina todas las verduras cortadas en trozos grandes y añadimos la miga de pan junto con 50 ml del aceite de oliva suave. Trituramos todo con ayuda de la batidora y después lo colamos despacio. Una vez hecho esto, vamos añadiendo el resto del aceite de oliva a chorro fino, mientras seguimos batiendo sin cesar. Cuando hayamos añadido todo el aceite de oliva, pasamos a ponerle vinagre. Por último probamos y ponemos a punto de sal y de pimienta hasta que alcancemos un sabor un poco picante. Como sucede en el caso del gazpacho tradicional, para decorar y presentar el plato podemos añadir un poco de aceite de cebollino, unos torreznos de jamón y unos tomates cherry aliñados a nuestro gusto. Servir frío.

3. Sopa de melón con sardina marinada y calabacín osmo | Fran Marcos, La mar de tapas (Gijón)

Ingredientes: 1 melón, 20 gr de cilantro, sal y pimienta, lomos de sardina limpios y sin espinas, 1 litro de agua, 1 litro de vinagre, 70 gr de sal, brotes ecológicos, 2 calabacines, pepino cortado en rodajas y pelado, 75 gr de azúcar, un limón exprimido y una copa de ron añejo.

Elaboración: Trituramos el melón y aderezamos ese puré con el cilantro, la sal y la pimienta.Reservamos. Con la sardina de la que emplearemos los lomos limpios y sin espinas, hacemos una marinada, con un litro de agua y un litro de vinagre y 70 gramos de sal, en la que la tendremos sumergida durante más o menos noventa minutos. Por otro lado pelamos el calabacín y lo cortamos en rodajas.Exprimimos zumo de un limón y añadimos 75 gramos de azúcar.Lo introducimos en una bolsa de vacío y la cerramos. En 20 segundos estará listo.Si no disponemos de bolsa de vacío no hay ningún problema: podemos dejarlo en nevera macerando durante una hora. Montamos el plato según fotografía, con la sopa por un lado y las sardinas y el calabacín macerado al lado pero para que cada comensal lo mezcle al gusto. Decoramos por encima con los brotes.

4. Sopa fría de naranja con sidra frita | Lluis Nel Estrada, La Talamera (Ribadesella)

Ingredientes para la sidra frita: una botella de sidra natural, 300 gr de azúcar, 250 ml de leche uperisada, 200 gr de harina refinada de maíz, pan rallado sin gluten, huevo batido.

Ingredientes para la sopa de naranja: seis naranjas, 200 gr de azúcar, agua, hojas de albahaca fresca.

Elaboración para la sidra frita: en una olla se hierve la sidra con el azúcar. En un bol aparte meclamos en frío la leche con la harina refinada de maíz. Cuando la sidra comienze a hervir incorporamos la mezcla y dejamos que vuelva a hervir hasta que espese sin dejar de remover. En una bandeja o recipiente llano echamos la pasta resultante dejando que enfrie bien. En el momento de servir el postre cortaremos la pasta en trozos de entorno a los dos por dos centímetros, para posteriormente empanarlos con huevo y pan rallado y freírlos a fuego fuerte en abundante aceite. Una vez fritos escurriremos bien.

Elaboración para la sopa de naranja: Pelamos las naranjas y las ponemos a cocer junto con el azúcar y un poquito de agua. Una vez cocidas durante unos 10 minutos trituraramos con la ayuda de un brazo batidor y pasamos por el colador chino para volver a levantar al fuego y dejar enfriar. Para la presentación: colocaremos en un plato hondo la sopa fría, al centro de la misma los dos fritos de sidra coronados con azúcar y en torno a ellos unas hojas de albahaca fresca.