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Madrid sabe

La silueta de Adrià, imagen del congreso gastronómico. /E.C,
La silueta de Adrià, imagen del congreso gastronómico. / E.C,

La cocina histórica, el producto autóctono y la gastronomía con conciencia marcarán la próxima edición del congreso culinario

GUILLERMO ELEJABEITIA

A veces se subestima la importancia de los congresos. Si el oficio de cocinero ha dado un salto cualitativo excepcional en las últimas décadas, ha sido en gran medida porque los chefs han adquirido el hábito de reunirse periódicamente para poner en común los descubrimientos que cada uno había realizado en la soledad de su cocina. Igual que hacen los neurocirujanos o los ingenieros de telecomunicaciones. Al dejar a un lado el secretismo que históricamente había rodeado a la profesión, emergieron talentos como Ferran Adrià, Joan Roca, Carme Ruscalleda, Andoni Luis Aduriz, Quique Dacosta, Nacho Manzano o Marcos Morán, por citar solo algunos de los que han escrito un capítulo memorable de nuestra historia cultural. Hallazgos que hoy son de uso común, como las cocciones a baja temperatura, la técnica de esferificación o el preparado de espumas de casi cualquier ingrediente, se mostraron por primera vez ante el auditorio embobado de un congreso gastronómico: Madrid Fusión.

Madrid Fusión Seguros

Cuándo
8, 29 y 30 de enero.
Dónde
Palacio Municipal de Congresos de Madrid.
Web
www.madridfusion.net

En los últimos años han surgido decenas de eventos similares que buscan atraer a profesionales de todos los ámbitos de la gastronomía. Algunos se valen del tirón de invitados estrella, se centran en un ingrediente concreto o en la tradición culinaria de una región, pero es la cita madrileña la que sigue marcando la pauta de lo que se cocerá en los próximos meses en el panorama culinario internacional.

Alrededor de 2.000 congresistas y cerca de 800 periodistas acreditados aseguran que lo que ocurra sobre el escenario del Palacio de los Deportes durante tres días de infarto será respondido con un sonoro «¡oído!» en las cocinas de medio mundo. ¿Por qué? Probablemente porque es el más riguroso y exigente de todos. El único en el que se revisan con lupa las ponencias de cada uno de los participantes, por muchos 'macarons' que luzcan en la chaquetilla, para asegurar el nivel de las intervenciones. Una garantía para los asistentes, que pagan entre 100 y 250 euros por escuchar de primera mano el testimonio de sus referentes y quizá cazarles entre bambalinas para solucionar dudas, compartir su trabajo o simplemente confesarles su admiración.

La edición que dará comienzo el próximo 28 de enero podría calificarse de histórica por varias razones. La primera y más evidente es quizá el regreso de Ferran Adrià después de ocho años de ausencia. Si la creatividad irrefrenable y la audacia técnica del genio de El Bulli marcaron una época, su regreso coincide con un cambio de paradigma en la gastronomía internacional. Una mirada a los orígenes de la cocina, a la despensa autóctona y a técnicas ancestrales que han estado a punto de perderse, en el plazo de apenas dos generaciones, por culpa de una globalización que ha homogeneizado el paladar de la humanidad.

Cocinas históricas

Lejos de suponer un frenazo a la modernidad o un decadente recurso al 'revival', la revisión de la cocina tradicional está espoleando la imaginación de los chefs hasta alumbrar propuestas que añaden al alarde creativo una carga de conciencia social y sentido común irrenunciable en 2019. El fenómeno es global –la eslovena Ana Ros, el chileno Rodolfo Guzmán o la franco-estadounidense Dominique Crenn caminan en esa dirección–, pero de nuevo los cocineros españoles parecen haber asumido la posición de cabeza. Madrid Fusión asistirá a una completa muestra de ese influyente trabajo.

Uno de los ejemplos más sugerentes es la ponencia conjunta del cocinero Kiko Moya y la escritora Vicky Hayward en torno a recetas recogidas en el 'Nuevo arte de cocina', de Juan de Altamiras, libro fundacional de la literatura gastronómica en nuestro país. El énfasis que pone en la cocina saludable y en la búsqueda de los sabores naturales se antoja de plena actualidad para tratarse de una obra escrita en 1745. La misma senda historicista han seguido los mallorquines Andreu Genestra y Tomeu Arbona en busca de las huellas de la cocina judía en la isla.

Figuras del calibre de todo un Joan Roca –entre otras cosas, inventor de la máquina responsable de las cocciones a baja temperatura– también vuelven sus ojos hacia la tradición rescatando el asado tradicional de aves enteras que su hermano Pitu trincha ante la clientela ojiplática de El Celler de Can Roca, 'top' 2 del mundo, revalorizando por fin el trabajo de sala.

En este nuevo clima gastronómico la materia prima gana peso específico frente a la técnica. Así lo han entendido profesionales como Ricard Camarena, Macarena de Castro o Rodrigo de la Calle

Fuera del auditorio está otro de los grandes alicientes de Madrid Fusión. Más de 150 empresas nacionales e internacionales muestran sus novedades ante un público especializado.

Ferran Adrià regresa al escenario de su despedida

Fue en el auditorio de Madrid Fusión donde Ferran Adrià anunció que cerraba El Bulli, dejando boquiabiertos a sus compañeros de profesión. Corría el año 2011, el de Cala Montjoi acababa de ceder el puesto de mejor restaurante del mundo ante Noma y Adrià consideraba que su creatividad había tocado techo, después de desarrollar 1.846 recetas magistrales. La cifra no es casual, coincide con el año del nacimiento de Escoffier, padre de la cocina moderna, y es el apellido que llevará el nuevo proyecto del genio. En los últimos meses se ha especulado mucho sobre cómo será ElBulli1846, que abrirá sus puertas a lo largo de 2019. Pues bien, Ferran ha querido que sea en el mismo escenario de sus despedida donde desvele por fin los detalles y el funcionamiento de un espacio que aspira a cambiar las reglas de la creatividad culinaria. Híbrido entre centro de investigación, vivero de talentos, biblioteca y laboratorio, su presentación será sin duda uno de los platos fuertes de la jornada inaugural del congreso, que incluso ha elegido la silueta del chef como imagen.

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