Buen inicio para lograr un final redondo
La misión del primer bocado del menú es ir entonando el estómago y los sentidos, por lo que no todo vale a la hora de plantearlo y cocinarlo
De bocado fácil, pequeño tamaño, una preparación que se pueda adelantar con facilidad y llamativo a la vista. Estos son los principales requisitos que tiene ... que cumplir el plato elegido para abrir un menú largo. El aperitivo no es secundario, al revés, es lo primero que recibirán los invitados y, por tanto, les condicionará la percepción de lo que vendrá después incluso sin pretenderlo.
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A la hora de plantearlos insiste Cristian Gómez en que «no todo vale». La experiencia del cocinero que desde hace unos meses está al frente de Exencia, el restaurante que se encuentra en el interior del Museo de la Siderurgia de Langreo, le lleva a apostar por «lo visual», pero sin perder el fondo. «Ante todo el aperitivo tiene que incitarte a seguir comiendo», dice, por lo que recomienda que no sea un bocado saciante. «Es mejor apostar por ingredientes que no tengan mucha materia grasa, más bien que sean livianos y fáciles de digerir». De todas las opciones destacan los encurtidos que tienen probióticos naturales y califica de error meter un primero en versión reducida para hacerlo pasar como aperitivo.
En este bocado «el tamaño sí importa», matiza Hugo Ortiz, que aconseja que tampoco sea «muy fuerte en cuanto a sabor y matices». El responsable de Taberna Tramunte, negocio abierto hace un año en Proaza tras mudarse desde Oviedo, pone el foco en propuestas que «abran el apetito», porque, confiesa, los ve como una herramienta, un gancho para seguir comiendo. A la hora de pensarlos se inspira en las barras: «Lo que se pone ahí funciona; luego puedes complicarte lo que quieras a la hora de darle una vuelta de tuerca a la elaboración y de emplatarlo».
Hay otra cuestión que gira en torno al aperitivo perfecto que plantea Santiago López en su restaurante Gallina Clueca de Sama de Langreo. «Un truco para gestionar tiempos es trabajar con aperitivos que se puedan preelaborar, siempre y cuando adelantarlos no les reste cualidades», matiza el responsable de un negocio que está a punto de cumplir tres años. También aboga por bocados que sean «fáciles de montar porque así nos dejan tiempo para ir ultimando el resto del menú», apunta.
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En contraste
Estos tres cocineros de la zona interior de Asturias se juntan una vez al mes para ofrecer 'seis manos' «diferentes y no exclusivos», defienden y de ahí el nombre de su unión: Contraste. Cada uno lleva a la práctica la cocina que defiende en casa y la liga en conjunto. Claro, también pone en práctica la teoría de los aperitivos perfectos. Tome nota que se acercan fechas de comidas largas y anfitriones completos.
El bosque en miniatura
Ingredientes.
Para 12 tallos de champiñón: 200 ml. de nata 35% MG, 100 ml. de leche entera, 100 g. de queso manchego viejo rallado, 2 g. de agar-agar y cucharada de sal fina.
Para los sombreros del champiñón: 200 g. de pimientos del piquillo, 50 g. de azúcar, 50 ml. de jugo de los piquillos, 10 ml. de vinagre de Jerez, pizca de sal; 1,2 g. de agar-agar y gotas de colorante alimentario rojo intenso.
Musgo: 1 huevo, 15 g. de azúcar, 20 g. de harina, 10 ml. de aceite de oliva suave, 20 g. de puré de espinaca o albahaca, 1 g. de levadura química y pizca de sal.
Brotes tiernos y microvegetales para decorar.
- Para el tallo, calentar la nata y la leche hasta ebullición. Añadir el queso manchego rallado y disolver completamente. Incorporar el agar-agar y hervir un minuto. Colar y verter la mezcla aún líquida en boquillas de manga pastelera colocadas verticalmente para dar forma de tallo. Enfriar hasta cuajar. Desmoldar y cortar a 3 cm. de altura.- Para el sombrero, caramelizar el azúcar en cazo. Añadir los pimientos troceados con su jugo y el vinagre. Cocinar 10-12 min. hasta obtener textura de compota, triturar fino y pasar por colador. Incorporar el colorante rojo hasta conseguir un tono brillante de seta amanita. Añadir el agar-agar, hervir un min. y verter en moldes de semiesfera de silicona. Dejar cuajar en frío y desmoldar justo antes del montaje.- Para el musgo, mezclar todos los ingredientes hasta obtener una masa lisa. Colar y cargar en un sifón de medio litro con 2 cargas. Llenar vasos de plástico perforados y cocerlos al microondas 40 seg. a potencia máxima. Dejar enfriar boca abajo y desmigar al ser ir para simular el musgo.
Crujiente de arroz, berenjena asada y miel
Ingredientes.
Oblea de arroz, berenjena, 2 gr. de agar-agar, 100 ml. de agua, 150 ml. de miel de flores, un par de jeringas de aceite de girasol y sal ahumada.
- Meter un litro de aceite en el congelador y dejarlo enfriar durante 5 horas.- En una olla, echar la miel, el agua y el agar-agar y dejar que hierva. Retirar e introducir la mezcla en las jeringas. - Poner el aceite en un táper y dosificar poco a poco la miel en el aceite.
- Una vez tengamos el caviar, reservar en un poquito de miel y agua.
- Freír la oblea de arroz a 180º C hasta que hinche y quede crujiente y añadir una pizca de sal.
- Pasar la berenjena por fuego, y una vez que esté hay que envolverla con papel de aluminio y meterla al horno durante 20 minutos a 160º C. Transcurridos, dejar que enfríe y reservar. Una vez fría del todo, pelarla y triturarla y sazonarla con sal ahumada.
- Una vez tengamos todo, emplatar el aperitivo.
Nuestra gilda
Ingredientes.
150 g. de cherris, 200 g. de ventresca, 500 g. de piparras,
500 ml. de vermut, un kilo de sal, un kilo de azúcar, 2 gotas de lecitina, vinagre de Jerez, albahaca y aceite de oliva.
- Escaldar los tomates cherris para poder pelarlos bien. Reservar.
- Hacer una vinagreta con el aceite de oliva, el vinagre de jerez y la albahaca.
- Cubrir los tomates (previamente pelados) con la vinagreta y dejar reposar cuatro días.
- Limpiar la ventresca de piel y espinas. Cubrir con una mezcla de tanto por tanto de sal y azúcar y dejarlo dos noches dependiendo del grosor de la ventresca.
- Hacer un puré con las piparras encurtidas y el vermut, escurrir y mezclar con lecitina para crear una espuma ligera.- Montarlo todo en un palillo como se muestra en la imagen.
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