«La carne de wagyu es tan tierna que se puede cortar con el cuchillo de la fruta»

Astur Wagyu nació a finales de 2014 por la curiosidad de Carmen Álvarez y Carlos García Corteguera. Les atrajo descubrir que la de wagyu es una de las carnes más caras del mundo y vieron en ella una oportunidad. Se instalaron en la cuenca y hace un par de meses su producción creciente les ha permitido sacar la cabeza. «No somos ganaderos ni carniceros, sino una comercial de wagyu con animales propios», dicen quienes diversifican el negocio en dos líneas. Por un lado, cruzan sementales japoneses con vacas frisonas y sacan tajada de los bueyes y, por otro, tienen pura raza en Gerona.

-¿Qué es el wagyu?

-Traducido del japonés, de donde es originaria, wagyu significa 'vaca japonesa', o sea, hablamos de una carne de ternera. Es muy tierna, más infiltrada que otras y tiene una textura y un sabor muy finos. En lo que no hay diferencias es en los cortes. Nosotros, en concreto, trabajamos dos líneas de wagyu.

-¿Cuáles?

-Mayoritariamente, tenemos sementales de Japón que estamos mezclando con vacas de raza frisona. El resultado es lo que técnicamente se llama F-1, que se puede calificar wagyu porque tiene el 50%. Las hembras las dejamos y solo comercializamos carne de buey. También estamos criando wagyu pura sangre de la raza tajima.

-¿Por qué escogieron la frisona para el cruce?

-Por varios motivos. Es sabida la situación de las ganaderías de leche, a las que cada vez se les paga menos, por lo que se trata de un mercado muy receptivo a escuchar cosas nuevas y, además, queríamos hacer algo asturiano 100%. Se dio la circunstancia de que mantiene buenos niveles de infiltración y ambos cruzan muy bien.

-¿Cómo trabajan ambas?

-Nosotros no soportamos el embarazo del animal, sino que trabajamos con una ganadería de la zona. Inseminamos a las vacas y ellos nos dan los terneros para el remate final, que no es a base de piensos de engorde. Aquí no hablamos de animales que se cogen con seis meses y se engordan hasta los 12. Estos se sacrifican con 28-30 meses.

-¿Cómo viven esos animales?

-En Asturias es difícil estandarizarlo porque si viene un temporal, hay que guardarlos. Sí que los tres últimos meses están en la cuadra para reducir riesgos, pero con piensos naturales, nada de químicos. Tenemos un nutricionista que quiere que les demos una dieta rica en hidratos y azúcares. Comen maíz y soja. En Kobe les dan un poco de cerveza con la idea de que el alcohol abre el apetito; nosotros queremos hacer lo mismo con sidra, estamos hablando con lagares.

-¿Y el wagyu puro?

-Su crianza la soportamos nosotros, imitamos lo que hacen en Kobe. Tiene un precio muy alto, hablamos de 200 euros el kilo, así que esta carne no puede tener ningún fallo. Requieren una alimentación cuidada con tiempos muy marcados. Tanta exigencia nos ha llevado a criarlos en Gerona, ya que aquí es complicado disponer de campos muy grandes y es inviable tenerlos en la cuadra. Esta línea va dirigida a un mercado más elitista que el que tenemos en Asturias, donde tenemos muy buena carne a buenos precios. Por eso aquí tiramos más por el F-1.

-¿Kobe es solo un distintivo, no?

-Sí. Kobe es una región de Japón y una marca, no un animal como tal. Es como una denominación de origen. Para que una carne de wagyu la reconozcan como Kobe tiene que cumplir una serie de parámetros, entre ellos nacer y criarse en Japón. La raza más valorada es la tajima, pues infiltra mucho la carne.

-¿Por qué es tan importante el marmoleado?

-Es la infiltración que tiene la carne. La del wagyu es excepcional porque es una grasa saludable, es Omega 3 y 6. Cuando la trabajas en la parrilla, su grasa desaparece y todo lo que estuvo en contacto queda súper blando, por eso la carne de wagyu es tan tierna que puede cortarse con el cuchillo de la fruta. Los niveles de marmoleado se miden del 1 al 12.