«Ahora saben cocinar, pero no andar por la cocina»

Antonio Cosmen recuerda su primer día de trabajo como si fuera ayer, a pesar de que hayan pasado ya 48 años: «Fue un jueves, y me tocó sacar el pescado de la cámara y limpiarlo, lo que me dio un golpe de realidad tremendo», rememora este asturiano del puerto de Leitariegos que se marchó después de que, al cumplir los 11, falleciera su madre. «Era el pequeño de cuatro hermanos y todos estaban trabajando en Madrid. El mayor regresó para cuidar de mi padre, de la casa y del ganado y yo pedí a los demás que me buscaran trabajo en la capital». Y para allí se fue al cumplir los 14. Por eso el primer día de trabajo le marcó tanto, porque pasó del aire puro del puerto a una cámara de pescado de una taberna andaluza «de mucha calidad y muy adelantada a los tiempos, pues en el año 73 cuando empecé yo, ya cerraba los miércoles por descanso».

La hostelería se plantó en su vida para quedarse, aunque tras el servicio militar obligatorio a punto estuvo de cambiar de rumbo. Le devolvió al camino un hermano que quiso montar un negocio hostelero en Madrid en 1984. Antonio Cosmen desarrolló ahí su faceta empresarial, la cual luego continuó en otro local familiar en el que las cosas no salieron bien y acabó «arruinado y hecho polvo». Pero aún con un montón de deudas, se fue al barrio madrileño de Vallecas y abrió, con un socio inversor, Cruz Blanca de Vallecas, el templo del cocido madrileño con guiños a la cocina asturiana y su despensa. De la apertura acaban de cumplirse quince años, cambio de titularidad y crisis económica y sanitaria mediante. «Cuando las cosas se empezaron a torcer en 2008, mi socio quería reducir el personal, pero yo le dije que no me parecía bien y que quería mantener a los 11 trabajadores que teníamos entonces. Llegamos a un acuerdo: me alquilas el local y yo, y el banco, claro, seguimos con el negocio», cuenta. Al año siguiente, ya en 2014, Cosmen compró el local y, con el tiempo, duplicó el número de empleados.

Los premios avalan el plato estrella del negocio regentado por el hostelero asturiano. Las razones de su éxito son muchas y variadas: «Utilizamos en exclusiva un garbanzo de la variedad castellano que cultiva en Arévalo (Ávila) una familia que lleva abasteciendo a la mía más de 50 años, pero solo de los que tengan un calibre 33 o superior», explica Cosmen, al tiempo que enumera el resto de ingredientes a utilizar: morcillo, huesos de caña, punta de jamón, chorizo y morcilla de Asturias, tocino ibérico y pita. El otro gran secreto es dedicarle tiempo: «Empezamos hoy a preparar el cocido que serviremos mañana. Primero, cocemos toda la carne, la dejamos enfriar toda la noche y por la mañana retiramos la grasa que está arriba. Después, cocemos el garbanzo que previamente pusimos a remojo».

La experiencia es un grado que Antonio Cosmen tiene más que ganado, tras casi medio siglo de oficio. Él, que no pasó por escuela hostelera, sabe que en el aula se aprende, pero entiende que hay que compaginar la enseñanza con la práctica en la empresa, pues «la cocina como mejor se aprende es trabajando». Para Cosmen hay dos aspectos: «Uno es saber cocinar y otro, saber andar por la cocina; muchos llegan diciendo que hicieron no sé cuántos cursos y saben hacer emulsiones, pero no lo otro, que es fundamental, porque implica tenerlo todo limpio y organizado. Vamos, que empiezan la casa por el tejado». Él lo tiene claro y fue lo que aplicó en la enseñanza de sus trabajadores y hasta de su sobrino Héctor, que abrió restaurante en el puerto de Leitariegos tras pasar un mes fregando y limpiando fogones y suelos y once cocinando junto a su tío. «El personal que realmente funciona, se cuida», concluye.