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Cócteles con sidra para refrescar el verano

Rocío Sánchez./Fotos: Dani Mora
Rocío Sánchez. / Fotos: Dani Mora

No hace falta ir a la otra punta del mundo a buscar ingredientes que animen la coctelería. La sidra es un agridulce de manual y está viviendo una revolución

JESSICA M. PUGA

La coctelería no eclosionó en el norte de la Península a la vez que lo hizo en Madrid y Barcelona, por lo que la sidra se mantuvo al margen de la moda. «Esto sucedió en España porque no se dieron las circunstancias, pero hay que tener en cuenta que la sidra en otras regiones productoras se lleva utilizando en coctelería muchísimos años», incide Borja Cortina, al frente de la gijonesa coctelería Varsovia. En países como Estados Unidos, Reino Unido y, en general, el norte de Europa, sin posibilidades vitivinícolas, el cóctel era parte de su día a día. De ahí que en Norteamérica se popularizasen las mezclas de Bourbon y sidra y también los ponches calientes con sidra y en los países nórdicos las haya especiadas y calientes.

La situación está cambiando en Asturias, donde el sector sidrero está viviendo su propia revolución. La lagareros hacen cada vez cosas más diferentes, productos que están marcando un antes y un después en el consumo. «Nuestra bebida, no solo aquí, sino a nivel nacional y más allá de la sidra natural, está subiendo muchísimo», apunta Cortina, y lo demuestra poniendo como ejemplo un mercado interesado en la manzana en el que muchas compañías han aprovechado para sacar productos con influencia de sidra o refrescos con base de manzana. «Eso supone mucho. Para empezar, que al público le interesa», apunta el gijonés.

El camino para que la sidra salga del Principado pasa, según el 'bartender', por potenciar nuevos productos y atender a lo que se hace en otros países. «A los lagareros les digo que nuestra cultura de la sidra natural es muy difícil de exportar porque requiere, para empezar, de un ritual de servicio. Sin embargo, las sidras brut y de hielo están funcionando muy bien. Cometemos el fallo de pensar que esto es nuestro y sí, nosotros tenemos una manera de elaborar y consumir sidra propia, algo perfecto e identitario, pero es necesario ir más allá, porque esto también es un negocio al que hay que buscar rentabilidad», arguye.

La sidra como ingrediente

La bebida patria es una oportunidad y muchos están empezando a perderle el miedo ahora. Las opciones de tomarla como un ingrediente más de la coctelería han dejado de considerarse algo impensable. Algo que Borja Cortina lleva tiempo defendiendo. El ejemplo lo tuvo en casa. El coctelero recuerda de siempre a su padre bebiendo un vaso bien lleno de sidra con gaseosa. Aún lo hace, de hecho. «Es un refresco fantástico y otra forma de consumirla. ¿Por qué no?», incide. La cuestión es querer. «No hablamos de sustituir lo de siempre, sino de complemetarlo», incide.

La aplicación de la sidra a la coctelería requiere atender a una especie de manual práctico. Para empezar, los combinados demandan principalmente sidras brut y de hielo porque son un agridulce de libro y contribuye a que ambos sabores queden bien compensados. En las naturales, por contra, suele prevalecer el regusto ácido. «Antes de trabajar con sidra tenemos que tener claro que el cóctel es el equilibrio de todas las partes», advierte Cortina, para quien «nuestra bebida juega un doble papel gustativamente hablando que a mí, personalmente, me encanta».

«Gran parte de nuestro trabajo se basa en sorprender. Lo que preparamos tiene que generar una reacción más allá de que digan si está rico o no», explica el profesional del Varsovia, que confiesa estar todo el tiempo buscando sabores novedosos como haría cualquier cocinero o pastelero. Por eso cuando un buen producto diferente cae en sus manos se lo plantea como una especie de reto por el que tiene que sacarle el máximo partido para incorporarlo a su recetario, atendiendo a su aroma, sabor y posibilidades. Cuando sus socios y él abrieron el Varsovia hace ya ocho años entendieron que no solo hacía faltar recorrer el mundo en busca de productos extraños, porque «lo que nos hace diferentes lo tenemos a 30 kilómetros». Así fue que empezaron a trabajar con sidra y a mezclarla con cuanto entendían que le era bueno.

Cortina dedicó tiempo a entenderla. «Hay que tener claro que tirará a unos matices u otros en función, primero, de las variedades de manzana que la compongan. Puede salir un trago con tendencia a ácido, dulce o astringente. Lo complicado está en determinar las proporciones y poder adelantarse», explica el coctelero. De ahí que la apuesta por las sidras monovarietales que están haciendo algunos lagares de la región sea especialmente aplaudida por sus compañeros de profesión. «Creo que es un acierto porque así el consumidor, sobre todo el de fuera, podrá tener más claro lo que le gusta, igual que pasa en el mundo del vino, donde hay quien pide directamente un chardonnay o un pinot noir por sus características, independientemente de la bodega que lo haga», manifiesta Cortina.

Per te

Ingredientes:

Tres centilitros de vodka

1,5 centilitros de Martini rojo

3,5 centilitros de zumo de arándanos y manzana

Un centilitro de sirope de amarenna

Bitter de amarena

Top de sidra brut nature Poma Áurea

Para decorar, dos cerezas amarenna y un trozo pequeño de manzana.

Elaboración:

Meter en coctelera todos los ingredientes, salvo la sidra brut.

Poner en una copa y llenarla de sidra brut.

Para decorar, poner unas láminas de manzana y unas amarennas en el borde del vaso.

Eply

Ingredientes:

Cinco centilitros de ginebra Martin Miller's

2,5 centilitros de sirope de manzana asada (manzana, canela y mieles)

1,5 de zumo de limón

Top de sidra brut nature EM

Para decorar, una manzana y azúcar o canela

Elaboración:

Del sirope de manzana: asar unas manzanas especiadas con canela y pasarlas por licuadora con miel y clavo.

Del cóctel: meter tanto el sirope de manzana asada como el resto de ingredientes (salvo la sidra brut) en la coctelera. Mezclar, enfriar, llenar el vaso de sidra y servir.

Para decorar, espolvorear una manzana con canela o azúcar tostado y calentar con un soplete. Queda como un caramelo.

Gin Fizz de manzana

Ingredientes:

Seis centilitros de ginebra

1/4 de manzana granny

20 gramos de azúcar

4 centilitros de zumo de limón

3 centilitros de clara de huevo

4,5 centilitros de sidra brut Pomarina

Para decorar, unas rodajas muy finas de manzana

Elaboración:

Echar el limón, la ginebra, el azúcar y un trozo de manzana natural en una coctelera. Majamos la fruta y agitamos bien para que se mezclen todos los ingredientes. Echamos la clara de huevo y escanciamos en el vaso para que haga espuma. Ponemos una piedra de hielo y top de sidra. Poner las rodajas de manzana en el borde del vaso para decorar y dejar reposar unos segundos para que se vaya el exceso de espuma.

Pecado original

Ingredientes:

Cinco centilitros de vodka

Dos centilitros de puré de mango

Dos centilitros de zumo de limón

Un centilitro de azúcar

Siete centilitros de sidra Pomarina

Para decorar, mango deshidratado y cardamomo

Elaboración:

Verter todo en una coctelera a excepción de la sidra y los elementos decorativos. Agitamos y servimos el contenido en un vaso alto con hielo. Servimos la sidra a continuación. Finalmente, decorar con una lámina de mango deshidratado y un poco de cardamomo.

The Fisherman

Ingredientes:

Cinco centilitros de vodka

Dos centilitros de puré de mango

Dos centilitros de zumo de limón

Un centilitro de azúcar

Siete centilitros de sidra Pomarina

Para decorar, mango deshidratado y cardamomo

Elaboración:

Verter todo en una coctelera a excepción de la sidra y los elementos decorativos. Agitamos y servimos el contenido en un vaso alto con hielo. Servimos la sidra a continuación. Finalmente, decorar con una lámina de mango deshidratado y un poco de cardamomo.

The Cooper

Ingredientes:

Seis centilitros de whisky Johnnie Walker Gold Label Blended Scotch

Un centilitro de cordial de lima y sherry

Un centímetro de sidra de hielo Panizales

Una esfera de hielo

Una lámina de manzana

Elaboración:

Vertemos todos los ingredientes en un vaso mezclador y servimos.

Ponemos una esfera de hielo y decoramos con una lámina de manzana verde.

Mezclar la sidra con otros productos no es complicado, incide el coctelero, que recuerda la versatilidad gastronómica que tiene la manzana. «A las sidras que tiran hacia lo dulce les va muy bien la ginebra y las que tienden al sabor ácido mezclan mejor con alcoholes añejados, whiskis y rones», explica Cortina, quien hace una mención especial a la sidra de hielo, que define como la gran desconocida. «Es un cóctel en sí con su parte dulce, ácida y un cierto toque amargo, todo muy bien equilibrado. Yo siempre digo que es un 'productazo' que lo tiene todo, porque, además, vale tanto para el aperitivo como de digestivo», matiza.

Los caminos de la sidra y la coctelería al fin se han cruzado y de su encuentro salen tragos refrescantes llenos de matices. Opciones tanto digestivas como que valen para amenizar la hora del aperitivo, por ejemplo. En la variedad está el gusto, y la bebida patria colabora en gran medida a multiplicar las posibilidades gustativas. Los cócteles de estas páginas, elaborados por Rocío Sánchez y el propio Borja Cortina, del equipo del Varsovia, lo demuestran. Estos han preparado tragos que maridan con quesos (Eply), homenajean al vermú italiano (Per Te), encumbran a la manzana (Gin-fizz), refrescan (Pecado Original), saben a mar (The Fisherman) y hablan de toneleros (The Cooper).

A la hora de empezar a prepararlos, un consejo: si una bebida tiene gas no se puede trabajar nunca en coctelera. Se vierte después, se decora, y listo.