«Daremos a la cocina asturiana y a sus productos el valor que tienen»

Israel Moreno (Albacete, 1991) tocó la puerta del restaurante Skina (Marbella) en cuanto cumplió la mayoría de edad. Le gustaba cocinar y quería trabajar de ello. Había aprendido viendo a su madre, asturiana de Gijón, y, en cuanto pudo probó fortuna en el establecimiento que el sumiller sotrondino Marcos Granda abrió en 2005. La aventura le fue bien. En Málaga empezó a labrarse una carrera que luego le llevó a trabajar en Maralba, Tierra, El Club Allard, Surtopía y Punto Mx, donde estaba cuando recibió una llamada de Granda ofreciéndole ser jefe de cocina de Ayalga, el restaurante que abrirá este mes en el complejo Villa Rosario de Ribadesella. Moreno acaba de llegar a Asturias para ponerse manos a la obra.

-¿Cocinero por afición o tradición?

-Nadie de mi familia se dedica a la cocina profesionalmente, pero sí que cogí la afición viendo a mi mamá en casa. Me gustaba mucho lo que hacía y le preguntaba al respecto. Con los amigos me encargaba yo de cocinar, así que opté por convertir la afición en profesión.

-¿Cuál fue el paso que dio hacia la profesionalización?

-Fue con Marcos Granda en Skina directamente. Yo acababa de cumplir 18 años y buscaba trabajo. Le contacté para probar suerte y la tuve.

-¿Pasó de cocinar para amigos a trabajar en un local que en 2009 logró su primera estrella Michelin?

-Empecé desde abajo y, poco a poco, fui creciendo hasta que un día me soltaron las alas. El mayor cambio no tuvo que ver tanto con lo que cocinaba como con lo que lo rodea. Cuando llegué a Skina comencé a trabajar con disciplina y orden y, sobre todo, empecé a entender lo que es la cocina, lo que supone tratar bien el producto y lo fundamental que es que los clientes salgan felices. Fueron tres años maravillosos.

-¿Cuál es su estilo de cocina?

-Hago cocina de autor y producto. Me gusta mucho guisar, hacer salsas y fondos largos, y también aplicar técnicas actuales, y me interesa trabajar buen producto y darle su mejor tratamiento.

-¿Qué idea tiene para Ayalga?

-Queremos dar a la cocina asturiana y a sus productos el valor que tienen. Con lo que hay en esta tierra se pueden hacer grandes cosas. Eso sí, tampoco me cierro a trabajar con ingredientes de otras zonas.

-¿Cuánto sabe un albaceteño de la cocina asturiana?

-Me encanta su despensa porque tiene de todo. Conozco los quesos, el marisco, los pescados, las carnes, las verduras... Es impresionante la variedad.

-Imagino que estos días está haciendo un curso acelerado de asturianía. ¿Llega con miedo?

-Sí que estoy mirando muchas cosas estos días, pero no tengo miedo. Veo la cocina como una sucesión de pruebas-errores y aprendizaje.

-Tendrá de segundo al asturiano Carlos García Robla. ¿Eso ayuda, no?

-(Ríe) Me viene muy bien tener un asturiano con experiencia. Aún no nos conocemos en persona, pero ya hemos hablado por teléfono. En cuanto estemos codo con codo, pondremos en común nuestras ideas para lograr una gran cocina.

-Son el futuro, los cocineros que han crecido viendo el buen momento del oficio. ¿Cómo influye eso?

-Este 'boom' ha sido muy beneficioso para la cocina; antes nadie quería ser cocinero y ahora es un arte valorado, como debe ser. Tenemos la suerte de que la cocina se ha abierto a todos y que se puede disfrutar, cosa que antes un cocinero no hacía.

-Las escuela de hostelería reciben muchas solicitudes el primer año, pero muchos lo dejan. ¿Qué pasa?

-Es que el 'boom' es un arma de doble filo. Muchos piensan que en cuanto salen de la escuela ya son chefs, cuando no es así. Hay mucho trasfondo en esto: hay que entender tanto a la persona que limpia los platos en el restaurante como al equipo de sala que los presenta y, en cuanto a cocinar, también hay que atender a lo tradicional porque no todo son espuma y esferificaciones.

-¿Siente presión por lo que se espera del restaurante y, por tanto, de usted?

-Por lo pronto, nos tenemos que sentar todos los compañeros y formar un buen equipo humano y profesional. Vamos a disfrutar de lo que hacemos y si luego llegan reconocimientos, pues bienvenidos.

-¿Qué quiere conseguir Israel Moreno en Asturias?

-Disfrutar y, vuelvo a decirlo, ensalzar la cocina asturiana.

-¿No pretende triunfar?

-No soy prepotente, me gusta cocinar, aprender y seguir creciendo. Pienso que lo fundamental es no levantar los pies de la tierra y no dejar de ser humilde. Todos queremos éxitos, claro, pero estos llegan por el trabajo bien hecho y tras mucho esfuerzo.