Elena Zapatero: «La sidra se ha adaptado a las tecnologías sin perder su esencia»

En el lagar naveto M. Zapatero empezaron a corchar su primera sidra con denominación de origen en septiembre, por lo que el cierre hostelero les pilló en un pésimo momento. Las hermanas Zapatero son las únicas mujeres que llevan en solitario, sin hermanos o padres que colaboren, la batuta de un lagar. Su paso más inminente será llegar al sector de la alimentación.

-El que iba a ser un año especial, el primero dentro de la DOP Sidra de Asturias, ha acabado siendo especialmente raro.

-Sí. Nuestra sidra tendría que haber empezado a salir en septiembre, pero apenas lo ha hecho por el cierre hostelero. Tenemos lo poco que se vendió a domicilio y gente que vino al lagar a buscarla. Ahora estamos a punto de llegar a un canal de alimentación.

-¿Por qué entrar en la DOP?

-Nosotros siempre utilizamos manzana asturiana, pero al principio la DOP incluía unas variedades muy concretas. Cuando las amplió, barajamos la posibilidad de seguir haciendo lo mismo que hacíamos, pero pasando por el consejo regulador por varios motivos: para tener el valor añadido de una marca avalada por el Principado y para darle valor al producto, pues la sidra es una bebida muy infravalorada. Abogamos por hacer un tipo de sidra que nos diferencie por sus particularidades, igual que las bodegas se distinguen entre sí.

-¿Cuáles son las particularidades de su sidra?

-La forma de hacerla, que es totalmente tradicional. No utilizamos ningún producto químico y sí madera. Esta es nuestra apuesta, no digo que sea ni mejor ni peor, la prueba está en que hay sidras buenas hechas de forma diferente. Es cuestión de variedad.

-¿La manzana asturiana es justamente apreciada?

-La DOP ha contribuido a que las plantaciones de manzanas tomen otra dirección. Antes, las fincas las tenían personas que se dedicaban al campo y sí, podaban y vigilaban los árboles, pero ya está; ahora son plantaciones más profesionalizadas, con variedades concretas. Y también cambió la forma de comprar de los lagares: antes comprábamos una pumarada donde había de todo, ahora ya buscamos variedades concretas que aporten las características que queremos dar a nuestra sidra. La manzana supone mucho esfuerzo y poco rendimiento, es todo una cadena: la manzana no está bien pagada, la sidra está infravalorada... Son cosas que tienen que ir cambiando, lógicamente.

-¿Cómo concienciar?

-Nos falta saber cómo se hace la sidra y lo que supone para una región tan pequeña como Asturias. Conocer lo que te estás tomando te hace valorarlo más, por lo menos pararte a pensar en ello mientras lo bebes.

-Sidra M. Zapatero empezó en los 60. ¿Qué es lo más significativo de todo lo que ha cambiado?

-La calidad y la mecanización, principalmente. Antes eran procesos muy lentos y laboriosos, mientras que ahora son tareas mucho más llevaderas y controladas. El mundo de la sidra se ha adaptado a las tecnologías sin perder su esencia, es decir, sigue siendo natural sin haberse cerrado a avances tecnológicos que facilitan las tareas. Todo esto cobra especial relevancia ahora que los mercados tienden hacia lo natural y ecológico.

-¿Todavía nota cierto rechazo o discriminación por ser mujer?

-Seguir con el lagar fue una duda constante, pero mi padre lo adoraba y ese sentimiento nos los transmitió a nosotras, que nacimos aquí. Teníamos nuestras ocupaciones, pero vimos que las podíamos compaginar. Dos décadas después de tomar la decisión de seguir, podría decir que hemos visto dificultades, no en cuanto a la dirección de la empresa, para lo que una mujer está preparada de sobra, sino en cuanto a las relaciones, pues es un mundo de hombres. Pero no hay nada imposible.

El lagar naveto, que empezó recorrido en los años 60, lleva dos décadas dirigido por las dos hijas del fundador. Este año han entrado en la DOP Sidra de Asturias y, próximamente, estarán en el supermercado