Emilio Serrano: «La destilación es un arte de reflexión y cultura»

Más allá de premios -tiene 62, entre los que destacan la Medalla de Plata de Asturias, ser Hijo Predilecto de Ribadesella y Embajador de la Hostelería-, Emilio Serrano Quesada (1933) es un enamorado de su trabajo en la destilería. Lector y coleccionista de 'Yantar' por «dedicar su atención para divulgar los valores de la gastronomía», su forma de entender Asturias es muy instructiva.

-¿Cómo está?

-Permítame antes hacerle una confesión. Soy un enamorado de las entrevistas a tal extremo que en mi hemeroteca guardo unas 4.000 de muy diversos personajes. Son, para mí, ese punto de encuentro que nos da la clave del perfil del entrevistado. Sin embargo, en ocasiones, las comparo al iceberg que en su navegar asoma tan solo parte de su cuerpo sin descubrir la verdad que archiva bajo la línea de flotación de sus aguas. Por mi parte me gusta cuidarlas ya que en mi larga vida me han hecho muchas y he quedado muy contento.

-¿Hay sinceridad o siempre se oculta algo?

-Pienso que cada oficio tiene sus secretos que el entrevistado quiera no descubrir. En el mío de destilador tengo como maestros a mis centenarios alambiques que en activa llama, pero a fuego lento, van ofreciéndome con paciencia y calma los misterios y milagros de la destilación dentro de esa vida espiritual que encierra su trabajo al ocuparse del alma de los frutos para elevarlos a los cielos de la calidad. Y en este oficio suyo usted se sentirá más feliz si se le ofrece calidad. Yo procuraré complacerla. Trataré de ser sincero y sacar a la luz, sin niebla alguna, esos a veces escondidos sentimientos y ofrecérselos a lector con amistad y afecto. Estoy a sus órdenes.

-Pues vamos por orden. Estudió Náutica, pero optó por seguir la estela familiar y se dedicó a la destilería. ¿Por qué?

-La familia reclamó mi presencia en una nueva fábrica. Me cautivó esa espiritual paz del alambique y me llené de felicidad con mi nuevo destino. Siempre sentí nostalgia de mi carrera. Nací cara al mar y él sigue siendo el confesor de mis secretos.

-¿Qué recuerdos tiene de niño relacionados con la destilería?

-Muchos que se hicieron en el tiempo asignatura pendiente de mi diario. Desde que le llevaba el desayuno a mi abuelo a las destilerías hasta hoy, que siguen firmes en obligado cumplimiento los secretos heredados en mi trabajo con el alambique.

-Hablamos de una larga tradición familiar. Sitúeme, por favor, en el tiempo y el espacio.

-La herencia me llega por partida doble tanto materna, con mi bisabuelo Bernardo, destilador y lagarero artesano y más tarde industrial en el año 1880, y paterna, por mi abuelo Julián y su hermano Francisco, fundadores de Anís de la Asturiana en 1895 en Oviedo y más tarde en Quintanar de la Orden, Toledo. En 1949, se produce la separación familiar y mi abuelo Julián, mi padre Emilio y mis tíos Víctor y Juan instalan unas nuevas destilerías en Madrid con el nombre de Anís Tico-Tico, de las que ya formo parte. En 1960, pensamos en la defensa en los productos asturianos y nos instalamos en Ribadesella, en San Martín de Collera, bajo la marca de Destilerías Los Serranos, en los mismos terrenos y edificios que utilizó mi bisabuelo materno. En 1970 se inauguraron unas modernas y nuevas instalaciones. Aquí, ya con mi padre frente, estamos todos sus hijos: Emilio, Julián, Ramón, Javier y José Luis.

-Larga historia familiar en la destilación.

-Se remonta al siglo XVI. En las investigaciones del archivo de mi familia materna ha llegado hasta esas fechas en la figura de Miguel Llano, antepasado de mi madre Carmen, que aprendió de los monjes del Monasterio de San Martín de Tours, en Collera, el manejo de los alambiques para la destilación de sidra. Mi bisabuelo Bernardo, tataranieto de Miguel, heredó el oficio.

-¿Qué les dice a la nueva generación al frente, a Cristina, José Luis, Víctor y Emilio?

-Los que estamos dentro sabemos de sus encantos. Comprendemos la emoción de nuestros antepasados al entregarnos el testigo de su celosa fórmula para seguir canalizando la tradición heredada. Les he dicho, también, que los recuerdos son un hermoso almacén de imágenes, que en el camino de nuestras vidas suelen alimentar cuerpo y alma.

-Se basan en calidad, artesanía y patrimonio de un apellido señero. ¿Hay valores que se están perdiendo?

-Los valores vienen medidos por una fe interna que los gobierna o se dejan llevar por el viento del olvido. Unos se mantienen y otros han perdido su brújula, incluso en algunas ocasiones también la administración y los altos mandos han dejado oxidarse su aguja; tengo mi experiencia con la poca atención prestada el aguardiente de sidra. Nosotros seguimos en su activa defensa.

-Usted fue uno de los promotores del despegue turístico de Asturias. ¿Qué potencial ve en la región ahora?

-En cuanto al turismo sigo con ese gran empeño de llevar a Asturias al mejor de los destinos. A partir de los 50 todos los gobiernos me otorgaron su confianza y recorrí España y Europa en su defensa. Había que airear nuestro bello paisaje y desde Fitur, donde fuimos pioneros, se hizo una gran labor. Asturias es hoy reconocida por todas las cualidades que encierra. En gastronomía, el avance ha sido extraordinario. Somos de los mejores de España. No debemos olvidar nunca que existen muchos productos agroalimentarios de calidad. Tenemos que cuidarlos, los asturianos estamos en la necesidad defenderlos. Debemos cumplir ciertos mandamientos: amor a la empresa, respeto a la tradición, diálogo y confianza y de una especial forma no olvidarse que hacer negocio es circunstancial, pero hacer empresa es futuro.

-¿Qué dice de la Marca España?

-Está de moda. Se lucha para darles vida y fe con garantía a nuestros productos, que son excelentes, a nivel nacional. Sin embargo, es necesario gobernarlos primero a nivel regional.

-¿Es feliz en su oficio?

-Debo decir con orgullo que sí. Siempre he pensado que la destilación es un arte de reflexión y de cultura. Los que la hemos practicado sabemos de su paciencia, de sus diálogos y de sus silencios poderosos.

-Explíqueselo al lector.

-Mi intención es indicarle lo que significa nuestro oficio y lo que representa en nuestra familia tras seis generaciones en defensa del producto asturiano. Es una gran satisfacción ofrecerle calidad.

-¿Cómo estima su valor en el tiempo?

-Con toda modestia quisiera subrayar la labor ejercida por destilería Los Serranos en favor de la proyección de Asturias dentro y fuera del Principado. Esta tradición mantenida en el tiempo aportó un elemento diferencial al mercado demostrando su calidad artesana, innovando constantemente en aquello de hacer lo que debe y amar lo que se hace, anteponiendo lo digno lo práctico sin haber recibido nunca ninguna subvención.

-¿Sus licores son los mejores?

-Ni pretendo ni es mi deseo que ningún tipo de vanidad se filtrara por las rendijas de nuestro oficio. Solo aspiramos con humildad de alcanzar esa calidad diferenciada con profundo respeto a la tradición artesanal heredada, ajustándonos a la innovación de los nuevos tiempos, donde es preciso que se vigilen todas las normas de protección que están legisladas para el bien de la calidad agroalimentaria de Asturias.

-¿Y qué me dice de la sidra? Ustedes que lograron un reconocimiento de la Comunidad Europea por su aguardiente de sidra. Evolución, visibilidad...

-La sidra es mi debilidad marcada por su cuerpo al degustarla y pendiente de su alma al destilarla. Mi amigo, el centenario alambique, la eleva a la categoría mística y la recibe de una forma espiritual, y en ese rezo la deja limpia de pecado sin penitencia. Decir sidra es decir Asturias, y su futuro está en la calidad y el trabajo colectivo de los principales actores del sector. Su historia, entre lo universal y lo mitológico, debe hacer de esa religión un auto de fe. Seamos conscientes para mantener con ella y sus derivados ilusiones y esperanzas camino de esa evolución a un mercado de más amplio consumo.

-Está a punto de sacar un libro con los pregones gastronómicos que ha dado en Asturias.

-Sí, lo tengo ya terminado. Nunca supe decir no a la llamada de las asociaciones, lo que me sirvió para colaborar y disfrutar. Pregoné las jornadas del mar en Ribadesella, caza en Piloña, matanza en Amieva, quesos y miel en Cangas de Onís, salmón en Salas y Pravia, cebollas en El Entrego, nabos en Sotrondio, pimientos en Blimea, fabes en Villaviciosa, quesos en Cuerres, Ponga, Onís y Morcín y arroz en Cabranes. Fui un atrevido, pero me lo pasé muy bien.

-¿Conoce los Premios Agroalimentarios de EL COMERCIO?

-Me parece una idea extraordinaria en atención a esa labor que las empresas de Asturias hacen en defensa de sus productos. Los Serranos nos uniremos gustosos.

-¿Quiere añadir algo?

-Decir que nuestra empresa se pronunció siempre con palabras sinceras y transparentes para darle al consumidor esa necesaria información de que la calidad no se improvisa y supera a ese llamado compromiso de norma. No estoy de acuerdo con la legislación actual que define la calidad como aquello que satisface las necesidades del consumidor. Eso es, tan solo, un cumplimiento de norma y la verdadera calidad empieza donde acaba la norma.

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