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Jesús Barquín: «Es deseable seguir la costumbre de tomar uno o dos vinos con la comida»

Jesús Barquín durante una cata en Gijón. /Joaquín Pañeda
Jesús Barquín durante una cata en Gijón. / Joaquín Pañeda

«El vino te ayuda a conocer el mundo, te abre la mente»

SUSANA D. TEJEDOR

Sevillano, catedrático de Derecho Penal y Criminología de la Universidad de Granada, autor de varios libros y docenas de artículos, y doctor honoris causa por diversas universidades extranjeras. Durante décadas ha dedicado su tiempo libre a escribir sobre vinos y, desde 2005, a colaborar con el Equipo Navazos.

–¿Qué es Equipo Navazos?

–Nació en 2005 como un grupo de amigos apasionados de los vinos tradicionales andaluces que queríamos poner de manifiesto la enorme calidad de unos vinos que no todos valoran como merecen. Nuestra intención inicialmente era disfrutar de ellos en su plena autenticidad y no pensábamos en comercializarlos; de hecho, las botellas se etiquetaban con la mención de que no estaban a la venta. Pero algunos miembros del equipo, como Ramón Coalla, eran profesionales del sector y nos animaron a hacer más botellas para que ellos pudieran venderlas y a partir de ahí comenzó a tener más difusión.

–¿Y se ocupan exclusivamente de vinos tradicionales andaluces?

–Nuestro interés se centra en los mejores vinos secos, desde fino y manzanilla hasta oloroso, amontillado y palo cortado, y vinos blancos no fortificados sometidos a métodos de crianza tradicionales. Y también hacemos espumosos en el Penedé.

–Sus vinos, «La Bota de...», muy literario.

–Llamamos a la primera saca «La Bota de Amontillado número 1», por el cuento de Edgar Allan Poe. Y también porque el objetivo es llevar hasta el aficionado una experiencia lo más cercana posible a catar los vinos tal y como están en las botas, sin manipulaciones ni artificios, y solo el mínimo filtrado allí donde es indispensable.

–¿Con cuántas bodegas trabajan?

–De manera estable, con unas seis o siete. Debo señalar, no obstante, que la abrumadora mayoría de nuestros vinos son hechos por Equipo Navazos, en concreto, por Eduardo Ojeda, que es cofundador junto a mí, además de uno de los enólogos más prestigiosos, no ya del Marco, sino de España.En otras bodegas diferentes de aquellas en las que Eduardo Ojeda es el director técnico, también participamos intensamente en la producción. Tenemos la suerte de haber desarrollado una fantástica relación con nuestros amigos de Pérez Barquero, Colet Vins, Fernando de Castilla, Niepoort, ...

–¿Qué cualidades son las más destacables del Jerez?

–Son unos vinos complejos desde el punto de vista organoléptico y suelen exigir un esfuerzo para llegar a apreciarlos. Un esfuerzo que merece la pena. Además, son complejos en cuanto a estilos y orígenes. Como decían los antiguos griegos: «Las cosas bellas son difíciles».

–¿Dónde está el mayor consumo de Jerez?, ¿en su tierra?

–En España se mantiene sólido y parece que está creciendo el interés por las iniciativas más novedosas y que ponen el acento en la autenticidad y la viña, en muchas de las cuales hemos sido pioneros.En otros países hay altibajos. Uno de los retos es recuperar el mercado de fino, que había en la cornisa cantábrica, Asturias incluida, en los años 50, 60 y 70.

–Dígame por qué es recomendable tomar vino.

–El vino, como el pan, el aceite, el queso, forma parte indisoluble de nuestra cultura desde hace milenios y, a mi juicio, una parte muy valiosa de ella. Es deseable que se mantenga la costumbre de tomar uno o dos vasos de vino con la comida, como ha sido siempre la tradición en toda España. A partir de ahí, sentir curiosidad por el mundo del vino es sentirlo por el mundo y por la vida en general: viene cargado de historia, arte, aire libre, arquitectura, literatura, pone a uno el mundo por delante y te abre la mente. El vino te ayuda a conocer el mundo; te abre la mente. Una botella encapsula un lugar y un paisaje y allí te transporta cuando la abres.

–Y contribuye a socializar.

–El vino es también conversación y compartir buenos momentos.

–¿En el vino hay que experimentar continuamente?

–Es bueno estar abierto a conocer cosas nuevas.El vino viene a ser también una metáfora de la vida.

–¿Blanco o tinto?

–Creo que no es necesario elegir uno y descartar el otro. No tiene sentido pensar que el único vino interesante es tinto. Hay ocasiones en que hay más diferencias entre algunos blancos o algunos tintos entre sí, que entre ciertos blancos y ciertos tintos.

–¿Qué opina del vino asturiano?

–El hecho de que el punto de partida fuera casi un lienzo en blanco hacía difícil el obtener resultados positivos al comienzo, pero también permitía que hubiera un gran potencial de mejora, favorecido por la suavización el clima.

–Hábleme del maridaje.

–Creo que no hay que obsesionarse con ello. En el terreno de la alta gastronomía es din duda un aspecto que hay que cuidar, pero lo natural no es un desfile de diferentes botellas con la comida sino un solo vino o como máximo quizás dos a tomar en compañía con la comida.

–¿Hay suficiente público para la amplia carta de vinos que existe?

–Seguramente habrá una parte que quede sin vender. Pero el mercado del vino español no es solo doméstico. La exportación es siempre un reto.

–¿Un vino para el aperitivo?

–Un tinto gallego de esos de chateo, con mucho color y marcada acidez.

–¿Y para una comida informal?

–Una sencilla garnacha tinta aragonesa con mucha fruta. Servido fresco para compensar la habitual alta graduación.

–¿Y para una comida de empresa?

–Una botella de Rioja maduro, por ejemplo, de 1973.

–Vamos con los amigos...

–Una copa de manzanilla pasada.

–Finalizamos. Cena romántica...

–Un champaña, aunque sea tópico. Un bien champaña seco y con años va bien en cualquier ocasión.

–¿En su casa nunca falta el vino?

–Se podría decir que no. El vino forma parte de mi vida y me gusta compartirlo con mis amigos.