Auténtica alquimia para los bocados más dulces
Con menos azúcar y grasa, los maestros de la repostería brillan en la segunda edición de Madrid Fusión Pastry
Los más grandes de la repostería, verdaderos alquimistas del dulzor, pasaron ayer por Madrid Fusión Pastry, que en su segunda edición recibió a figuras internacionales como Antonio Bachour, el mejor repostero del planeta, y a astros nacionales como Eric Ortuño, autor del mejor panetone; David Gil, mago del turrón; Lluc Crusellas, genio chocolatero; o Joel Castanyé, prestidigitador de la fruta, que compartieron saberes en la cumbre gastronómica.
Tartarleta de remolacha con crema de queso de cabra fue la receta que elaboró en vivo Antonio Bachour, único chef designado en dos ocasiones mejor pastelero del mundo y que sedujo con su entusiasmo. En su ponencia 'Personalidad y estilo' compartió su pasión por el oficio y por la vida. Una pasión que le salvó cuando afrontó un amenazante tumor. Al son de los tiempos, ha reducido Bachour a la mitad el azúcar y la grasa de sus elaboraciones, «simples, ricas y saludables» y con más presencia de vegetales, como la de remolacha que elaboró en directo.
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Para hacer un panetone necesita Eric Ortuño tres días. «Es la única manera de hacer un producto excelente», dijo el autor del mejor panetone artesano de chocolate de España al desvelar sus secretos. Lo elabora con masa madre cuidada durante un año y fermentación de tres días para conseguir una miga tierna y melosa, con gotas de chocolate y leche de 40% cacao.
«Somos alquimistas del turrón», dice David Gil, director de Innovación de I+Desserts, que aplica técnicas revolucionarias. Lo hace desde el molde, buscando nueva texturas y enveses rupturistas. Elabora chocolates de café, hibisco o frambuesa, «para no perder sabor», que usa para turrones de coco con curry, con pulpa de yuzu, de té verde o menta. Sus ganaches -mezcla de chocolate y crema- le permiten hacer insólitos turrones de queso, milhojas, donut, mango, fruta de la pasión, té rojo, polvorón o suflado. Un auténtico festín.
