La nueva Zamorana

Camino de la Nueva Zamorana, vienen a la memoria los muchos buenos momentos transcurridos en la veterana previa, con catas organizadas, reuniones de peñas, hermandades de mesa y mantel y, por supuesto, comidas íntimas y románticas, que todo tenía su sitio asignado y adecuado. ¿Cambiarían sus inconfundibles adentros de chigre tradicional, comedor señorial y segundo comedor moderno? ¿Seguirán no rozando, abrazando la gloria, sus pescados y mariscos? ¿Desaparecerían las fotos con celebridades y parroquianos? ¿Se hará notar la falta de los queridos y admirados hermanos Méndez?

La respuesta llega al entrar. Nos sonríe Sergio Prieto desde la barra como en las últimas décadas, y los hermanos Méndez salen a saludarnos derrochando la calidez de siempre: ¡qué xente tan clara da Villayón! Y las fotos permanecen con ánimo de ampliarse: cada cosa mantiene su lugar.

Por una vez tratar de renovar lo bueno, las herencias sólidas, error que tantos fracasos cosecha, no ocurre. Tan sabia decisión la tomó Olegario González, carballón apasionado de Gijón y de la hostelería, que de ayudante en salas, arriesgándose, dirigió unos cuantos pubs nocturnos además del restaurante La más barata, y que lleva años destacando en Casa Ramón, joya de la plaza del Fontán, urbi et orbe.

Los hermanos Méndez, cuyos consejos y opiniones se mantienen y pesan, y el genio de Olegario, que cuida que las perfecciones esperadas se cumplan, ponen al barco en proa: pescados los mejores, mariscos de la cetárea propia, calidades máximas a precio aquilatado. Queda el consejo de Ángel Fernández, lucense guía de comedor y con larga experiencia por anchas geografías, dispuesto y pertinente. Y la cocina de... Difícil elección tras sentar cátedra grandes como Avelino Rodríguez o José Armando. Menos mal que Arón, hijo y hermano de cocineros, templado en el Hórreo de Gran Canaria, chigre de la Playa de los Ingleses, y volandero por el Parador de la remota isla de Hierro, Mugaritz o Paco Roncero, dijo que sí.

¿La carta? Pescados dispuestos a pasar las más rigurosas inspecciones; mariscos vivos y visitables; arroces de caldo, crema y marinería; ensaladas de huerta y roca; plancha y horno controlados por la mano, el ojo y la tecnología puntera; fabes y arroz con leche aldeanos de pota lenta.

Lo dijo muy bien Olegario, el digno y calificado sucesor de los Méndez: «Gijón necesita a La Zamorana».

Ingredientes

- 2 lomos de lubina como de 400 gramos cada uno

- 1 patata

- 1 cebolla

- 1 cuarto de limón (su jugo)

- 1 chorro de vino blanco selecto

- varias cucharadas de fumé concentrado elaborado a partir de la cabeza y la espina

- sal.

Elabaoración

1. De una lubina (por supuesto salvaje) extraemos los lomos.

2. Con la cabeza, la espina, y sobre medio litro de agua preparamos un fumé denso:al comienzo que hierva fuerte diez minutos, luego a fuego mínimo alrededor de seis horas.

3. Marcamos los lomos en una plancha muy caliente primero por el lado de la carne, después por la piel. El punto debemos verlo, dorado de carne y crujiente de piel, unos dos o tres minutos, según dicte el grosor. 4.En una bandeja de horno colocamos de lecho la patata en panaderas, la cebolla en rodajas y, por último, los lomos de lubina con la piel para abajo.

5. Exprimimos el limón y regamos con vino blanco y fumé.

6. El horno lo tendremos a 180º, y si disponemos de un horno mixto con sonda, a 30% de humedad y a 55º la sonda, de modo que cuando los alcance se corte la cocción.

7. Antes, durante y después pasamos los jugos de los lados a la carne, que se embeba bien.

8.Emplatamos guapo, echamos la salsa y servimos.