El momento más dulce de la miel de Asturias
Los apicultores asturianos ya venden su nueva cosecha a sabiendas de que los usos en cocina del producto van a más | La cosecha llega a su fin, ahora toca extraer la miel, envasarla y etiquetarla y preparar los panales para el invierno. El próximo año saldrán al mercado con el sello que les acredita como IGP
El verano de los apicultores asturianos transcurre en el campo puesto que el estío concentra el tiempo de cosecha. De hecho, las floraciones más importantes en la región ocurren entre junio y julio con el castaño y el brezo. Hasta ese momento, unos pocos profesionales han sacado algo de miel de eucalipto y de brezo temprano, y solo algunos apicultores continúan cosechando a estas alturas lo que resta de la denominada miel tardía que impera, principalmente, entre agosto y septiembre.
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El trabajo de los profesionales ahora se centra en las naves, donde realizan la extracción de la miel. «Nosotros traemos los panales llenos y la primera tarea es el desoperculado», explica Luis Pérez, de Miel La Puela y presidente de Promiel Asturias, acerca del procedimiento mediante el que quitan del panal una capa fina de cera, los opérculos, para poder quedarse solo con la miel mediante la fuerza centrífuga que aplican con extractores.
La miel se queda en los depósitos, donde se decanta para poder retirar los restos de cera que hayan podido colarse. También se espera a que adquiera el grado de humedad óptimo antes de envasarla, pues de tener demasiada se estropearía. Este proceso depende de la variedad, pero que oscila en torno al mes.
Su tipología y color también varían según la procedencia de la flor de la que provengan y de la recolección. Nueve son las variedades predominantes en Asturias. Así lo evidenció un estudio y así se expone en el pliego de condiciones para inscribirse en la nueva IGP Miel de Asturias. Las diferencias radican en sus características organolépticas y físico-químicas y su origen botánico. Hay tres agrupaciones florales -bosque, costa y montaña- y otras seis monoflorales cuando existe un predominio: roble, eucalipto, castaño, brezo, calluna y madroño.
Las variedades
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Bosque Olor malteado y amaderado. Algo salado, amargo y astringente. De color ámbar oscuro.
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Costa Olor fresco que recuerda a eucalipto. Sabor dulce y algo ácido. Color ámbar claro.
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Montaña Huele a madera, tierra y flores. Algo salado, amargo y con toque astringente. De color ámbar.
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Roble Claro componente malteado de sabor salado. Oscuro con tonos negros y marrones brillantes.
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Eucalipto Huele a madera mojada. Retronasal balsámico. Dulce con notas ácidas. Ámbar y tonos pardo verdosos.
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Castaño Olor no intenso ni persistente. Toques salados y amargos. Color predominantemente ámbar oscuro.
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Brezo Toques acaramelados. Floral, intenso y persistente, con notas terrosas. Ámbar oscuro y tonos rojizos.
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Calluna Dulce con notas amargas y saladas y sensación gelatinosa. Intenso y persistente. Color: ámbar-pardo-rojizo.
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Madroño Olor floral con toques de hummus, hojarasca y setas Muy amargo con notas saladas. Ámbar.
Las diferencias entre ellas se perciben, primero, en el color y, más tarde, en su sabor. Tenerlas en cuenta es necesario para calibrar gustos y recetas. «Nuestras mieles son mucho más oscuras que las del sur y su sabor es también característico», explica Jesús López, de Miel el Tío Ángel. «Pero es normal, puesto que todo depende de por dónde se mueven las abejas y las nuestras están en plena naturaleza. Tenemos una zona tan bien conservada en cuanto a floración que nos vamos a distinguir por ahí», detalla.
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Las primeras mieles de la actual cosecha ya están en la calle. En el campo, cada año es una aventura, «el éxito está en saber adaptarse», detalla el responsable de La Puela. Este, hay menos castaño porque el tiempo no acompañó y falló su floración y le afectó la avispilla, y menos producción en zonas altas debido a la sequía que hubo en verano. Depende de la zona, pero esto ha sido lo predominante en el occidente, donde se concentra la mayor parte de la producción anual.
El brezo y el bosque concentran la temporada en Valle de Prada. Su responsable, Cristina Galán, apostó por la miel en 2016 a partir de las 15 colmenas que tenía su marido. Ahora, tiene 750 y, en octubre, centra la labor en el envasado y etiquetado de la producción. Eso, en cuanto al proceso productivo porque el otoño de los apicultores incluye mucho más: fundir y limpiar la cera para reutilizarla, lavar el cuadro de madera y sustituirlo si es necesario, toca renovar los panales, por normativa, cada tres años, preparar colmenas para el invierno revisando que tengan suficiente miel y estén limpias de la varroa...
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El 2021 de la miel de Asturias ha sido especial. Su solicitud de registro como IGP fue aprobada y, aunque el producto que comercializarán este año aún no dispondrá del sello que lo acredita, ya están trabajando en su puesta de largo.
El uso dela miel en la cocina
La miel es un alimento natural y un productazo en sí mismo que, además de aportar muchos beneficios al organismo (es fuente de energía, rica en proteínas y minerales y favorece la digestión), no caduca.
Hace siglos, la miel era el ingrediente responsable de aportar dulzor a los platos y, aunque sigue reinando en postres y sirviendo como aditivo en diferentes bebidas (incluidos cócteles), su empleo es cada vez más habitual en la cocina salada. La árabe la utiliza desde hace años.
La miel es un ingrediente óptimo en vinagretas, caramelizados y salsas con las que acompañar carnes, pescados y hortalizas. Cada tipo se recomienda para una elaboración en función de su sabor y aroma. Por ejemplo, la floral es habitual por su infinidad de aplicaciones y la de bosque se deja para escabeches y adobos.
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