¿Necesitas vitamina C? Ponla en el plato

Al día necesitamos 60 miligramos de vitamina C y ahora que realmente ha llegado el frío parece que la ingesta se nos hace ineludible. Pero como este no es el suplemento de salud, a los cítricos, enYantar, se les busca la parte más suculenta. Las nuevas cocinas, especialmente la nikkei, vienen cargadas de recetas donde los ácidos de las naranjas, las limas, los limones y pomelos son el pan nuestro de cada día. César Becerra, chef de Kausa, explica cómo en su casa «los cítricos son básicos porque es lo que le aporta fresco.Plastos como un tirado de pez o el cebiche necesitan del cítrico por el frescor. La cocina nikkei es esa mezcla: cítrico, aromático, dulce y picante», explica.

Pero también están presentes en otras recetas que se consideran más tradicionalesy que incluyen los cítricos entre sus ingredientes. Los calamares a los que se les echa limón, los pescados que se cocinan con él... las carnes que se adoban con su jugo..., por qué no, el pato a la naranja.

La naranja, el limón, el pomelo, son ingredientes más comunes en repostería como por ejemplo con las confituras, los gajos desecados e incluso la simple cáscara de las frutas cubiertas de chocolate. También se hacen gelatinas, tartas...

El zumo de naranja, el de pomelo para los más atrevidos, es para muchos el primer alimento del día y, sus jugos, son a menudo empleados en ensaladas.Un ejemplo es la ensalada morisca de Andalucía, en la que la naranja cortada muy fina, se macera con aceite de oliva virgen extra, se añade cebolla, unas aceitunas negras y bacalao préviamente desalado. Es normal que esta ensalada y su denominación atiendan a Andalucía y a los árabes, puesto que fueron ellos quienes los introdujeron en la península. Los cítricos proceden de Oriente, China e India, desde donde se extendieron por todo el mundo. En el siglo X los árabes introducen en España el naranjo amargo y el limonero, en principio se apreciaron por su carácter ornamental y fue en el siglo XV cuando se empezaron a valorar como frutales. La naranja sanguina, tan apreciada, se introdujo en el siglo XIX proviniente de la isla de Malta, unos años después de que se hubiera introducido la mandarina. Finalmente el pomelo, de introducción más reciente, fue importado de Estados Unidos.

El limón, la naranja, la lima... son, además, auténticos protagonistas de los combinados y de la coctelería.

Según la Real Academia de Gastronomía, los cítricos «si son jugosos, deben se pesados, por lo que elegiremos los que tengan mayor peso con respecto a su tamaño» para elegir los mejores. «El pedúnculo debe estar cortado a ras y el mejor indicativo de la calidad, no es tanto su color, como el olor, más dulce e intenso cuanto más madura está la fruta. Su cáscara debe ser lisa, firme y uniforme».

Por estas fechas, con una producción en temporada, los cocineros de la región han realizado para Yantar cuatro platos que bien podrían conformar un menú completo con los cítricos como protagonistas.Aunque fuera raro, bien podrían hacerse unas jornadas de los cítricos y los platos no resultarían tan repetitivos como muchas otras jornadas donde los menús ofrecidos son un continuo de un ingrediente demasiado poderoso. Los cítricos también lo son, tremendamente fragantes, pero en la medida está la virtud o no.

Este menú que hoy ofrecemos cuenta con una entrada nikkei, con vieiras y pomelo, lima y yuzu elaborado por el cocinero y propietario de Taberna Kausa de Gijón, Mario Céspedes; un segundo de tartar de atún que elabora el chef delReal Balneario de Salinas con una estrella Michelin y dos soles Repsol,Isaac Loya.Sigue una versión del pato a la naranja del chef César Casado del restaurante Married, situado en la plaza Trascorrales deOviedo y termina con un postre a base de naranja sanguina, del restaurante De Labra, de Miguel Álvarez enOviedo. Quizás en este completo menú solo haya faltado un contumaz cortante de sorbete de limón al cava, un clásico.

CÉSAR BECERRA. TABERNA KAUSA (GIJÓN)

TIRADITO DE VIEIRA NIKKEI

Ingredientes:

- 12 vieiras.

- 80 g de huevas de salmón.

- 60 g de pepino osmotizado.

- Alioli de rocoto.

- 20 ml de salsa de anguila.

- 20 ml de salsa ponzu.

- Rayadura de pomelo, lima y yuzu.

Elaboración:

Para osmotizar el pepino empleamos 10 gramos de sake y un almibar de vinagre que hacemos con 100 gramos de azúcar, 100 de agua y 50 de vinagre.En ese líquido introducimos el pepino, y dejamos reposar en bolsa de vacío 5 minutos. Para hacer el alioli de rocoto, hacemos un alioli tradicional y le añadimos 15 de pasta de ají de rocoto. Para la salsa de anguila mezclamos 150 gramos de azúcar con un litro de agua y 200 mililitros de sake y 100 de soja. Disolvemos el azúcar en esos líquidos y añadimos anguila fresca o bien pieles. Infusionamos durante 20 minutos a más o menos a 85 grados. Retiramos del fuego y dejamos reposar a temperatura ambiente. Tamizas y a esa mezcla y añadimos azúcar (100 gramos) y soja (150). Reducimos. A la hora de emplatar, cortamos la vieira en láminas de 0,5 centímetros y la tiramos en el plato literalmente. En el centro disponemso el pepino, haciendo una forma de mandala, y en el exterior las tiras de las vieiras. Sobre cada una, un punto del alioli de rocoto, una tira de cilantro y las huevas de salmón. Bañamos la vieira con la salsa ponzu y a los lados, la salsa de anguila. Decoramos con las rayaduras cítricas.

ISAAC LOYA. REAL BALNEARIO DE SALINAS

TARTAR DE ATÚN

Ingredientes:

- 200 g de atún.

- Mostaza al vino blanco.

- Mostaza en grano.

- 50 g de cebolla morada .

- 50 g de tomate.

- Una lima.

- Pan.

- Sal.

Elaboración:

El primer paso será cortar el tomate en cuadrados pequeños , con la cebolla haremos el mismo proceso ahora pasaremos a trocear el atún también en cuadrados. Mezclamos los tres ingredientes en un bol, luego le añadimos un chorro de soja y una pizca de sal. Con una cuchara de café le añadimos la mostaza en grano y, junto a ella, también la mostaza al vino blanco. Lo mezclaremos todo bien con ayuda de una cuchara y dejaremos en la nevera unos 20 minutos aproximadamente. Luego pasaremos a freir dos rebanadas de pan para acompañar finalmente el atún. Pondremos también un plato a enfriar. A la hora de emplatar, sacamos el atún y el plato de la nevera y, con ayuda de un corta pastas, pondremos el atún dentro y en el centro del plato.Para acompañar, en un lado de plato colocamos las dos rebanadas de pan frito y, en el otro lado, unos gajos de lima. Podemos decorar más el plato y hacerlo con una hoja de romero y un chorro de aceite virgen extra e icluso coronar la decoración con unas huevas de caviar si se desea.

CÉSAR CASADO. RESTAURANTE MARRIED (OVIEDO)

VERSIÓN DEL PATO A LA NARANJA

Ingredientes:

- 25 g de lenguas de pato.

- 4 kunkuat (naranjas enanas).

- Parfait de foie (25 ml de yema, 75 g de nata, 5 g de azúcar, 300 g de foie fresco, 125 g de nata).

- Helado de Mandarina.

- Caldo de carcasas (carcasas de pato, apio, hinojo, agua, cebolla tostada y champiñones).

- 200ml de zumo de naranja sanguina.

- Agar-agar.

- 3 g de agua de azahar.

- Almibar.

- Mantequilla.

Elaboración:

Para el parfait introducimos enuna Thermomix la yema, la nata y el azúcar a 80 grados 8 minutos.Introducimos el foie desangrado y mezclamos 2 minutos más sin temperatura. Colamos y mezclamos con la nata.Reservamos en manga.Preparamos el caldo levantando el hervor y dejando infusionar durante 4 horas muy muy despacio. Hacemos un espaguetti con el zumo y el agar agar. Por otro lado mezclamos el almibar con el agua de azahar y congelamos. Confitamos las lenguas a 64 grados durante 12 horas al vacío con sal. Las deshuesamos y las estofamos en un caramelo al que añadimos una nuez de mantequilla. Cuando se deshaga echamos el zumo de una naranja sanguina y 100ml de caldo de carcasas. Llevamos a ebullición y reducimos durante 30 minutos. Ligamos esta salsa con una nuez de foie y rellenamos los kunkuat a los que habremos quitamos la cabeza y vaciado. Montamos el plato según fotografía.

MIGUEL ÁLVAREZ. DE LABRA (OVIEDO)

ESPONJA HELADA DE NARANJA SANGUINA

Ingredientes:

- Para la esponja: 0.5 litros de pulpa natural de naranja sanguina, 5 hojas de gelatina, 100 ml de agua.

- Para el yogurt: 250 g de yogurt natural ecológico, 75 g de pulpa natural de maracuyá, 65 g de azúcar.

- Para el sorbete de yuzu: 330 ml de zumo natural de yuzu, 330 ml de agua, 330 gr de azúcar.

- Para la tierra de mandarina: 6 huevos camperos, 300 g de mantequilla, 300 g de azúcar.

- 4 mandarinas.

Elaboración:

Para la esponja: hervir la pulpa, añadir la gelatina remojada en agua y escurrida. Poner la mezcla en la kitchen y batir 30 minutos. Congelar en molde. Cortar en cuadrados de 5 centímetros y agujerear el centro. Para el yogur: mezclar la pulpa con el azúcar y añadir el yogur. Para el sorbete de yuzu: mezclar el zumo, el agua y el azúcar y poner en la mantecadora durante 15 minutos. Para la tierra: mezclamos la mantequilla y el azúcar hasta conseguir una masa, añadimos las yemas una a una mientras las mezclamos. Añadimos la harina previamente tamizada. Batimos las claras a punto de nieve y las añadimos a la masa mezclándolas de arriba abajo. Finalmente mezclamos el jugo de dos mandarinas con las ralladuras de las cortezas de las cuatro. Precalentamos el horno a 180º, vertemos la mezlca en un molde y horneamos 50 minutos. Dejamos enfriar y cortamos el bizcocho en dados de 3 por 3. Dejamos secar encima del horno durante 2 horas y reservamos. Montamos el plato según fotografía.