El bonito es parte del verano

Asturias huele a bonito. A ventrescas, a salsa de tomate, a ajo y a rollo. Huele a bonito del norte, a costera y a tiempo fugaz.«Creo que su temporalidad hace que sea tan especial. Cuando comienza la temporada la gente lo espera como locos y te preguntan siempre si tienes ventresca», explica Jorge Álvarez, cocinero de Casa Ramón, en la plaza del Fontán de Oviedo.

Desde los monos de unos tres kilos hasta las piezas de mayor envergadura, el bonito destaca, como el atún rojo, por tener diversas partes bien diferenciadas y, con un poco de destreza, sencillas de separar y disfrutar. La más apreciada siempre es la ventresca o ventrisca, «por su mayor contenido en grasa», pero el lomo «la parte más seca», es «deliciosa», explica Javier Loya, cocinero de Mestura, en la calle Jovellanos de Oviedo, restaurante con dos soles Repsol. «Yo que como mucho bonito, si todos los días comiese ventresca me acabaría cansando, y sin embargo con el lomo no me ocurre, siempre que esté hecho por un lado y muy poco cocinado, casi crudo», apunta.

«Para mí el bonito es más elegante que el atún rojo», concluye Jaime Uz, cocinero del restaurante Arbidel, en Ribadesella, con una estrella Michelin. «Para cocinarlo el bonito del norte es mejor que el atún rojo.Son productos distintos, porque el atún rojo como mejor está es crudo y cualquier cocción no lo mejora.El bonito que está riquísimo en crudo si las admite y en ambos te ocurre que no hay parte mala», se suma Javier Loya. «Claro, hay que saber tratarlo, si empleas las partes menos nobles, donde va el vientre, te dará amargos y si lo cocinas mucho lo chafarás. Al bonito hay que saber tratarlo, es un producto elegante, pero si lo maltratas al cocinarlo, te maltrata el paladar», explica Uz.

«Es muy divertido para cocinar en casa.Puedes, incluso con uno pequeño, usando un buen cuchillo, ir separando las partes y empleando cada una para una cosa. Lo puedes elaborar en crudo, trabajarlo con un aliño y emplearlo en una ensalada; coger un lomo y marcarlo y hacer una picada básica con un fondo de verduras... y está buenísimo», comenta el chef de Mestura. «La ventresca la puedes hacer a la plancha, los lomos en un tataki o un tartar, también con el morrillo y con el resto, con las colas, puedes hacer un marmitako», resume Jaime Uz. «Se puede utilizar para muchas cosas, para un guiso, como apunta Jaime, pero también para comre directamente a la plancha, como si fuera una prolongación del lomo», aporta Loya sobre la cola.

«Hay recetas en las que puedes aprovechar todo, aunque lógicamente con morrillo, con las zonas cercanas a la ventresca te saldrá mejor, con los daditos que nosotros hacemos puedes emplear en casa lo que te apetezca», explica Jorge Álvarez.

Sea como sea y sea la parte que sea, seguir y orientarse con estas recetas o crear unas nuevas o ir a las más tradicionales, los tres cocineros apuntan una clave básica:«no pasarlo de cocción».«Incluso si vas a hacer un marmitako, yo lo marco en la plancha y lo añado a la hora de servir», explica Uz. «Hay que aprovechar, porque enseguida volveremos a quedarnos sin el y lo echaremos de menos», reta Álvarez.