Aquí hay tomate

El tomate llegó a Europa allá por el siglo XVI procedente de América. Lo trajo el conquistador Hernán Cortés de Tenochtitlán, hoy Ciudad de México, si bien los investigadores sitúan su origen en la cordillera de Los Andes, donde los incas lo cultivaban desde el sur de Colombia hasta el norte de Chile. El producto se popularizó rápido en el viejo continente, y su fama llega hasta nuestros días.

Tal éxito se demuestra con un dato: el tomate es la hortaliza más cultivada en el mundo superando los 170.000 millones de kilos producidos cada temporada. Se da en abundancia en China, La India, Estados Unidos, Turquía, Egipto e Irán. Semejante amplitud geográfica demuestra que el gusto por el tomate no entiende de mapas. España está dentro del 'top 10' en cuanto a toneladas conseguidas se refiere. Extremadura, Andalucía y el Levante concentran buena parte de la producción nacional total, a la que Asturias también contribuye, aunque más en calidad que en cantidad.

El tomate asturiano se planta entre finales de febrero y abril, y se empieza a recoger a principios de verano, aunque su mejor época se concentra en los meses de agosto y septiembre. Ahora es su momento, pero este no se prolongará mucho más, por eso en estas páginas le proponemos ideas para aprovechar los últimos coletazos de su campaña. Por un lado, lo cocinamos en fresco como parte fundamental de originales recetas y, por otro, lo convertimos en conserva para asegurarnos seguir disfrutando de sus cualidades aunque fuera caigan nevadas.

El chef Xune Andrade regresó a casa hace unos meses para ponerse al frente del restaurante Monte, en San Feliz (Lena). Ahí más que un negocio, dice, gestiona una filosofía vital que le lleva a trabajar con los productos que encuentra cerca. Para 'Yantar' prepara dos platos con protagonismo tomatero, con los que demuestra la versatilidad del producto.

Andrade los acompaña de manjares del mar. Prepara flor de tomate y navaja y un tartar de tomate y vieiras. Para la primera elaboración, utiliza la variedad cherry, la más pequeña y caracterizada por un sabor ligeramente ácido, si bien el cocinero la presenta curada. Para el otro plato, el cocinero escoge tomate corazón de buey porque es muy carnoso y sabroso.

Conservas sin calendario

El tomate se da con preeminencia en Asturias en huertas orientadas al sur que, estén bien resguardadas. De ahí que de Gijón, especialmente la parroquia de Somió, a Cangas del Narcea, pasando por la zona centro y alcanzando Villaviciosa, este se considere su cultivo estrella. Aún así la llegada del otoño, con lo que eso implica en cuanto a reducción de horas de sol y temperaturas más bajas, recuerda que la cuenta atrás para encontrar tomate autóctono ha comenzado.

La cocinera Sara López lleva semanas preparándose para la despedida. Ella, a los fogones del restaurante Casa Telva (Valdesoto, Siero) y del catering Flor de Cerezo, acostumbra cada temporada a reservar una parte para hacer conserva. Aquí enseña a hacer confitura de tomates verdes, fritada y la tan tradicional como indispensable salsa de tomate. Todas estas y otras muchas las utiliza a lo largo del año en su restaurante, aunque su producción, advierte, no es tan elevada como para aguantarla hasta el arranque de la siguiente campaña.

López asegura que hacer conservas en casa no es complicado, pero que sí implica ser súper cuidadosos con la higiene y la atención prestada porque, a fin de cuentas, el problema no está solo en estropear la materia prima, sino que el consumo de una conserva mal procesada puede acarrear botulismo, enfermedad potencialmente mortal causada por un veneno producido por el microbio Clostridium botulinum.

Para esterilizar los tarros destinados a conservas hay que seguir lo siguientes pasos: darles un lavado en el lavavajillas, pues los que hay en las casas alcanzan los 70 ºC y con esa temperatura basta, y hervirlos sin tapa durante unos 20 minutos. «Aunque los frascos sean reutilizados, las tapas deben ser nuevas y hay que ponerlas al hervir con estos», apunta López. Luego, los frascos se secan en el horno a 100-110ºC. Para manejarlos, hay que utilizar unas pinzas o utensilio por el estilo que también haya sido esterilizado previamente. El siguiente paso es rellenar el tarro con lo que se vaya a conservar recién sacado del fuego, y cerrarlo inmediatamente bien y muy fuerte. Por último, hay que volver a ponerlo a cocer de tal forma que el agua de la olla cubra el contenido sin llegar a la tapa. Estará entre una y dos horas en función del tiempo de esterilizado que requiera el contenido del tarro. Hecho todo, toca guardarlos en un sitio fresco y seco y en el que no les dé la luz.

La guisandera del club asturiano apunta un truco infalible para asegurar evitar el botulismo: «Aunque creamos que hicimos bien todo el proceso y a la hora de consumirla la conserva parezca estar en buen estado, puede estar contaminada. Todos los riesgos se acaban si lo hervimos antes de comerlo».

El tomate es uno de los indispensables de la cocina española, el ingrediente básico de muchas de nuestras recetas más internacionales, véase el gazpacho. Si su versatilidad permite utilizarlo para casi cualquier cosa, su curiosa historia lo hace aún más interesante, pues aunque desde el punto de vista botánico se trata de una fruta, una ley estadounidense lo definió como hortaliza en 1887 para aplicar un impuesto a su importación.