Julián Mora, ahumador, creador de Okappi's Smoke & BBQ

«Tras las hamburguesas, el próximo boom serán los ahumados»

Pasó de carpintero a ahumador, aunque en toda una declaración de intenciones, aclara: «No me considero cocinero, hago barbacoas». Julián Mora, creador de Okappi's Smoke & BBQ se siente un afortunado por haber podido monetizar su hobby: hacer barbacoas con amigos. Ahora las hace para más gente, los fines de semana en el restaurante gozoniego Casa Cefero, pero sin perder ese espíritu underground que le define.

–¿Cómo fue ese paso de carpintero a ahumador?

–Pasé de hacer cosas con madera a quemarla (se ríe). Empecé haciendo barbacoas en el propio taller de carpintería, durante los fines de semana. Lo arrancaba por la mañana, trabajaba y lo tenía listo para por la tarde. Empecé con colegas, proveedores y se me fue yendo de las manos el tema. Ahí surgió la idea de hacer un negocio. Mi vecino de enfrente inyectó dinero, se unieron otros cocineros... El año pasado fue un poco de prueba, y este año ya es la explosión y el negocio empieza a funcionar de verdad.

–¿Qué es entonces a día de hoy Okappi?

–Es una barbacoa americana hecha en Asturias. De hecho, nos da mucha motivación cuando viene gente de fuera, americanos, y nos dicen que es la mejor barbacoa que han probado en Europa. Para nosotros eso es un subidón.

–¿Cómo es la infraestructura?

–Arrancamos con un ahumador sobre ruedas, con un remolque, para ir a eventos, como si fuera una foodtruck. Pero el año pasado decidimos hacer un ahumador gigante, de 3.000 litros, que es cuatro veces mayor. Fue un paso gigantesco. Eso nos permite hacer ahora una barbacoa de verdad, pudiendo servir una bandeja de degustación con todos nuestros productos.

–El mundo de los ahumados está de moda.

–Sí. Se está acabando la moda de las hamburguesas, que ya hay en demasía, y la gente está buscando otras alternativas. Creemos que los ahumados van a ser el próximo boom. También porque es una experiencia: tienes que estar al aire libre, es todo cocina vista, cocinamos en directo, la gente se acerca, te pregunta, hablas con ellos…

–Es llamativo que sea la tendencia ahora, cuando es la técnica de cocinado más primigenia que existe.

–Sí, fue la primera forma de conservar los alimentos, cuando en las cuevas se dieron cuenta que los alimentos que estaban cerca del fuego eran los que más duraban, por esa película que creaba el humo alrededor de la carne. En Asturias además tenemos mucha cultura del ahumado, es muy raro la familia que en el pueblo nunca ahumó chorizos, en la matanza. Por eso también apostamos por ello.

–¿Qué es lo más importante a la hora de ahumar? Materia prima, temperatura, tiempo, madera…

–Es un cúmulo de todo: necesitas muy buena materia prima, madera de calidad y tener mucha paciencia. Aquí un ensayo y un error son 8 o 12 horas. No es como hacer un filete a la plancha o unas costillas a la parrilla, aquí tienes que trabajar con tiempos muy largos. Si te sale mal, tienes que volver a empezar.

–¿Cuál es la mejor madera?

–Para mí, la mejor es madera de árboles frutales, pero de fruto seco, que no tengan mucha savia. Si trabajas con madera de árboles frutales tipo manzano, pino o cerezo, tienes tanta savia que se impregna en la carne y te da una acidez alta, porque el ahumado ya tiene acidez de por sí.

–También hacen formación. La gente tiene curiosidad por volver a las formas de cocinado de antes.

–Sí. Ya no comemos lo de antes, hay una evolución enorme. En menos de 50 años cambiamos por completo la forma de comer. Y nuestros cuerpos no están preparados para ello, por eso existen tantas enfermedades o intolerancias. Estamos acostumbrados a comer comida de mentira o alimentos precocinados. Tenemos que ir poco a poco alimentándonos mejor, volviendo a lo de antes, con ahumados o fermentados, para evitar ese tipo de problemas.

Temas

• Gozón
• Gastronomía y recetas de Asturias
• Yantar