Lourdes Plana Bellido: «El nivel de cultura gastronómica en España es imponente»

Lourdes Plana Bellido lleva un año al frente de la Real Academia de Gastronomía. Diplomada en Óptica, Optometría y Contactología, quedó «enganchada» de la gastronomía, la cual ha trabajado de diferentes formas: enseñando, investigando y divulgando. Fundó Madrid Fusión y la Academia Aragonesa de Gastronomía y participará en FéminAs la semana que viene.

-¿Cuánto es de necesario a estas alturas un congreso de gastronomía y medio rural que ponga el foco en las mujeres?

-Habrá opiniones diversas al respecto, yo misma me lo planteé en un momento dado, pero han pasado tantos siglos sin que se reconozca su papel en la cocina que lo veo necesario. No soy muy partidaria de las cuotas y de hacer femenino o masculino, pero todavía, aunque parezca que ya estamos ahí y que nos valoran en la empresa, no está de más que sigamos presionando para que se continúe reconociendo nuestro trabajo y se valore exactamente igual que el de los hombres.

-Participará en FéminAs.

-Sí. La labor de los congresos ha sido y es fundamental en el desarrollo de la gastronomía en nuestro país, pues sirven de altavoz y difusor de la cultura gastronómica. Gracias a ellos, los cocineros españoles aprendieron mucho más rápido de gente tan impresionante como Adrià, Aduriz, Arzak y reconocidísimos chefs internacionales. Su recorrido, contado en un escenario, ayuda a que los que empiezan lleguen antes a un conocimiento.

-Es la primera mujer al frente de la Real Academia de Gastronomía. ¿Cómo sienta?

-Salí elegida por mayoría absoluta y, aunque no había otras candidaturas, votó el 97% de los académicos, algo poco habitual y, por tanto, sorprendente y gratificante. Una de las pocas cosas buenas que trajo la pandemia fue la participación de académicos que no acostumbraban a estar en las asambleas; la de la votación la celebramos por Zoom. Era el momento de una renovación en la Academia.

-Ahora que la gastronomía es un eje fundamental, ¿qué labor pasa a tener la Academia?

-Ahora más que nunca es necesaria su presencia para poner un poco de sensatez dentro de este boom en el que suenan tantas voces e 'influencers'. El papel de la RAG es como el de la RAE, plantear cómo son las cosas oficialmente, hablo de recetas cotejadas con academias autonómicas, aunque luego cada cual pueda cambiarlo y derivar lo que quiera. Lo mismo planteamos en las conferencias organizadas en invierno y primavera impartidas por catedráticos sobre cultura gastronómica, historia de la gastronomía y gastronomía y salud, temas importantes que, a veces, se tratan de forma banal.

-Quiere modernizar la institución, ¿cómo?

-Sin desviarnos de los estatutos ni de nuestros objetivos, pero haciendo una Academia más democrática y participativa. Los equipos son fundamentales para que la empresa funcione, así que esta presidencia está compartida con una junta estupenda y otras academias para trabajar conjuntamente en la misma dirección. Así el avance será más rápido.

-La cocina comparte cada vez más protagonismo con otros actores, como el sector primario. ¿Qué espacio les da la RAG?

-Gastronomía es todo. Empieza en la tierra, el mar y el cielo con quien recolecta, caza, pesca, trabaja la tierra y cuida el ganado. Toda esta gente es fundamental, nos tiene que transmitir el amor al producto bien hecho, bien cuidado y conservado, y nosotros tenemos que cuidarles a ellos, ayudarles y darles el valor que de verdad tienen. Si ellos no lo hacen bien, el resto es una tontería.

-¿Cómo acaba una diplomada en Óptica, Optometría y Contactología dedicando su vida a la gastronomía?

-(Ríe) La vida da muchas vueltas y cuando menos te lo esperas, te ofrece oportunidades. Hay que tener la mente abierta a lo que llega y, aunque te desconcierte, si te gusta, probarlo. Lo importante es estudiar y tener un buen nivel cultural, luego te puedes dedicar a muchas cosas. Todo el mundo que toca, aunque sea de refilón, el mundo de la gastronomía, se engancha. Empieza como lo hice yo, por entretenimiento y, al final, se dan cuenta de que es un mundo apasionante, en el que no acabas nunca de saber. Es un mundo apasionante que atrapa.

-Ha tocado la gastronomía desde diferentes puntos. ¿Podría quedarse solo con uno?

-Está todo absolutamente relacionado. El estudio, el saber más, te lleva a querer compartirlo y, sobre todo, te apetece elevar el nivel. Lo más importante que puedes hacer en la vida es ayudar a los demás a comprender un mundo que consideras maravilloso. En España, cuando yo empecé, este mundillo estaba reducido a unas pocas personas, sin embargo, ahora el nivel de conocimiento de la gastronomía profesional es imponente a todos los niveles.

-De la gastronomía todos opinan, como del fútbol, ¿cómo sacar el debate de la calle?

-Todos opinan y ahí no te puedes meter, cada uno piensa lo que quiere; el papel de la RAG está en poner orden. Pretendemos ser un órgano de consulta sobre el mundo de la gastronomía. De todo es imposible porque es densísimo, pero sí de nociones básicas y asuntos que se deben conocer. Somos una institución que trabaja con seriedad y sin ánimo de lucro por y para la gastronomía. Nuestro objetivo es dar brillo al magnífico legado gastronómico que tenemos en España, pulir lo que podamos y difundirla en todo el mundo. Por eso las conferencias que hacemos, la Biblioteca Duque de Ahumada y la digitalización de todos los libros de cocina desde el siglo XV.

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