Versión del pato a la naranja

Ingredientes:

- 25 g de lenguas de pato.

- 4 kunkuat (naranjas enanas).

- Parfait de foie (25 ml de yema, 75 g de nata, 5 g de azúcar, 300 g de foie fresco, 125 g de nata).

- Helado de Mandarina.

- Caldo de carcasas (carcasas de pato, apio, hinojo, agua, cebolla tostada y champiñones).

- 200ml de zumo de naranja sanguina.

- Agar-agar.

- 3 g de agua de azahar.

- Almibar.

- Mantequilla.

Elaboración:

Para el parfait introducimos enuna Thermomix la yema, la nata y el azúcar a 80 grados 8 minutos.Introducimos el foie desangrado y mezclamos 2 minutos más sin temperatura. Colamos y mezclamos con la nata.Reservamos en manga.Preparamos el caldo levantando el hervor y dejando infusionar durante 4 horas muy muy despacio. Hacemos un espaguetti con el zumo y el agar agar. Por otro lado mezclamos el almibar con el agua de azahar y congelamos. Confitamos las lenguas a 64 grados durante 12 horas al vacío con sal. Las deshuesamos y las estofamos en un caramelo al que añadimos una nuez de mantequilla. Cuando se deshaga echamos el zumo de una naranja sanguina y 100ml de caldo de carcasas. Llevamos a ebullición y reducimos durante 30 minutos. Ligamos esta salsa con una nuez de foie y rellenamos los kunkuat a los que habremos quitamos la cabeza y vaciado. Montamos el plato según fotografía.