Guiso de arbeyos con fondo de ternera

- Fondo de ternera.

- Guiso de arbeyos: 500 gr. de arbeyos, 1 cebolla, 1 zanahoria, 1 puerro, medio tomate.

- Caldo de jamón: 1.500 gr. de huesos de jamón, 5 l. de agua.

- Velo de tomate: 5 tomates maduros, 250 gr. de agua de tomate, sal, 0,8 gr. de agar.

- Yema de huevo.

- Jamón.

- Ajo.

- Flores.

- Aceite de trufa blanca.

Elaboración:

Para el fondo de ternera usamos la salsa de un guiso de carne, que pasamos por el chino y ponemos a punto de ligazón. Para el guiso de arbeyos hacemos un fondo de cebolla, puerro, tomate y zanahoria, todo ello picado fino. Pochamos bien. Una vez pochado, rehogamos un poco los arbeyos y cubrimos con un caldo de jamón previamente hecho con huesos de jamón. Dejar cocer 1h 15 minutos aprox., dependiendo de los arbeyos. Este caldo de jamón lo habremos hecho poniendo los huesos al horno muy fuerte para quitar el exceso de grasa, los sumergimos en agua y los dejamos cocer al menos 2 horas a fuego fuerte. Para el velo de tomate, pasamos los tomates por la licuadora y tamizamos. Añadimos 250 g r. de agua de tomate en un cazo y lo llevamos a ebullición, añadimos sal y 0,8 gr. de agar. Removemos para que se disuelva bien y lo extendemos en una bandeja; dejamos que se cuaje en la nevera media hora.

A la hora de montar cortamos ajo y jamón muy fino y lo ponemos en una sartén con aceite. Antes de que empiece a tostar añadimos unas cucharadas del guiso de Arbeyos que no lleven mucha salsa y el fondo de ternera lo dejamos reducir un poco y lo servimos en un plato hondo con la ayuda de un aro para que quede centrado, encima ponemos la yema de huevo con unas gotas de aceite de trufa blanco y tapamos con el velo de tomate. Lo metemos en el horno a 160 grados durante 1 minuto y decoramos con las flores.