Bacalao con sopa de ajo negro y pil pil picante

INGREDIENTES

- lomo de bacalao

- pieles de bacalao

- ajo

- aceite

- guindilla

- cebolla

- puerro

- zanahoria

- ajo negro

ELABORACIÓN

Para la sopa ponemos parte de las pieles, cebolla, puerro y zanahoria a hervir durante media hora y reducimos a la mitar del caldo. Cuando esté, trituramos dentro unos ajos negros al gusto. Para el pil pil se confitan dos ajos, un par de pieles y una guindilla y se tritura junto a un poco de fumet hasta conseguir una pasta. El bacalao se envasa al vacío con un poco de aceite y un ajo y se cocina en agua a 70 grados durante 10 minutos. Se termina con unos garbanzos cocidos y una hebras de ito togarashi.