Cinco cremas para combatir el frío

La cuchara es cobijo y regocijo en los meses de frío. El tiempo de platos humeantes, que abrigan paladares y espíritu, se abre paso poco a poco, desplazando de la mesa propuestas frescas y frugales, que deberán aguardar en la retaguardia para retomar el protagonismo cuando los termómetros cesen de arriar temperaturas.

La naturaleza se tiñe de marrón y amarillo y provee de nuevos alimentos con los que idear reconfortantes platos: castañas, setas, alcachofas, naranjas, puerros, calabazas, coliflores… Sus posibilidades son infinitas, de la guarnición al papel principal; también en el universo de los guisos y las cremas tienen cabida.

Los platos hondos, calientes y reparadores, son ideales para disfrutar de la cuchara sin necesidad de pasar largas horas en la cocina. Estas cinco te permitirán disfrutar de la despensa de temporada y el encanto gastronómico de los meses con R, esos que empoderan la cuchara y los platos humeantes.

Una receta de Viviana Fleischer de El Cencerro (Gijón)

Ingredientes:

- Medio kilo de boletus

- Dos puerros

- 300-400 mililitros de caldo de pollo

- Media cebolla

- 100 gramos de castañas

- 100 gramos de lengua de vaca

- Dos dientes de ajo

- Aceite

- Sal

- Pimienta

- Hojas de guisante.

Elaboración:

Rehogamos los puerros y la cebolla en una sartén con un poco de aceite.

Añadimos después los boletus cortado y, cuando esté bien pasado todo, echamos el caldo de pollo

Condimentamos con sal y pimienta

Asamos y pelamos las castañas, cortando una decena en daditos muy pequeños mientras rallamos el resto.

Salteamos la lengua con un poco de ajo.

Emplatamos la crema y, sobre ella, las castañas picadas y ralladas, la lengua y las hojas de guisante.

Una receta de Ca Suso

Ingredientes:

Para la ganache de chocolate blanco, seis yemas de huevo

- 300 gr. de cobertura de chocolate blanco

- 60 gr. de azúcar

- 500 ml. de leche entera y una pizca de sal.

Para la crema de coliflor

- 600 gr. de coliflor

- 172 ml. de leche entera

- 25 gr. azúcar

- 50 gr. mantequilla

- dos hojas de laurel, 1/4 de rama de canela y 3 tiras de piel de lima.

Para el aceite de café

- 200 ml. de agua

- 50 gr. de café

- 50 gr. de glucosa y aceite de oliva arbequina

- 50 gr. de coliflor cruda

- 100 gr. de tierra de coliflor.

Elaboración:

Para el ganache de chocolate blanco, blanqueamos las yemas con el azúcar. Disolvemos la cobertura con la leche al calor, lentamente y removiendo bien. Mezclamos con las yemas. Calentamos a 75ºC y reservaos en nevera 8 horas.

Para la crema de coliflor, ponemos todos los ingredientes, excepto la mantequilla, en un cazo y cocemos a fuego suave durante 30 minutos. Trituramos retirando previamente los aromáticos. Añadimos la mantequilla y pasamos a un sifón.

Para el aceite de café, hacemos un café en cafetera italiana, añadimos la glucosa y dejamos reducir. Enfriamos y mezclamos con el aceite arbequina.

Cortamos la coliflor cruda en láminas finas y rallamos los cogollos, que escaldamos en agua hirviendo 5 segundos.

Ponemos la crema en la base de un plato y colocamos el resto de elaboraciones de forma armónica.

Una receta de Mayte Fernández de La Costana (Granda, Siero)

Ingredientes

- 600 gramos de castañas valdunas.

- 2 dientes de ajo.

- 1 cebolla.

- 1 cucharina de pimentón.

- 2 litros de caldo natural de verduras.

- 5 decilitros de nata.

-1 ramín de hinojo.

- 1 ramín de comino.

- Pimienta.

- Sal.

Elaboración:

De usar castañas pilongas o secas, las ponemos en remojo la noche anterior como si fueran fabes.

Si las adquirimos frescas, les hacemos un corte en cruz sobre el cuero (mozquetu) y las metemos en el microondas treinta segundos a potencia máxima. Cuando las saquemos, con las manoplas puestas, pues estarán calientes, bastará frotarlas y apretarlas para que suelten la piel exterior y la interior (pulguín).

Con un colador grande, se meten en agua hirviendo fuerte tres minutos y van directas al agua fría.

Retiramos la doble piel y, ya peladas, las echamos en un sofrito de ajo y cebolla al que, tras tres minutos, añadimos pimentón.

Vertemos el caldo, salpimentamos y llevamos a ebullición, momento en que bajaremos el calor para que cuezan suave durante media hora.

Echamos y ligamos la crema de leche.

Trituramos todo junto con el hinojo y el comino y rectificamos de sal.

Ingredientes:

- 300 g de lentejas

- 1,2 litros de agua

- 3 zanahorias

- 2 cebollas grandes

- 3 dientes ajo

- 100 g de mantequilla

- 250 g de nata

- Sal y pimienta

- Alcaparras

- Champiñón

Elaboración:

Rehogamos zanahorias, ajos y cebolla -todo ello muy finamente picado- en una cazuela con mantequilla a fuego bajo.

Siete minutos después añadimos las lentejas y el agua y cocer y cocemos a fuego bajo durante una hora.

Trituramos e incorporamos la nata, mezclándolo todo bien.

Emplatamos en boles, depositando sobre la crema las alcaparras y finas láminas de champiñón.

Ingredientes:

- Dos cebollas

- Dos calabazas medianas

- 20 gramos de jengibre

- Dos litros de caldo de pollo

- La piel de una naranja

- Aceite

- Sal

- Pimienta

Elaboración:

Cortamos y pochamos la cebolla con el jengibre.

Añadimos la calabaza en dados y la piel de la naranja, cubrimos con el caldo de pollo y dejamos cocer aproximadamente 25 minutos.

Retiramos la piel de la naranja y trituramos para, por último, rectificar de sal y pimiento.

Temas

• Recetas
• Gastronomía y recetas de Asturias